Щодня ми по кілька разів тримаємо в руках чашку з чаєм, вдихаємо його аромат, пробуємо смак, насолоджуємося його властивостями і не підозрюємо навіть, наскільки глибокий і багатогранний світ чаїв. Він немов дитячий калейдоскоп - прикладаєш до очей і не знаєш заздалегідь, що саме чекає на тебе через хвилину.
«Чай - напій не простий. Коли чаювання стає ритуалом, воно розвиває вміння бачити велике в дрібницях ».
Мюріель Барбері «Елегантність їжачка»
Чай - вічнозелене теплолюбна рослина. Вчені відносять його до сімейства камелій: Camellia sinensis - це китайська кущова різновид і Camellia assamica - деревоподібна камелія, що виростає на території Індії. У штаті Ассам (Індія), в Індокитаї і деяких районах В'єтнаму чайне рослина досягає у висоту 15-20 м і має довгі в порівнянні з кущових рослиною листя. Рослина має блискучі, пружні, темно-зелене листя, з зубчиками по краях; ніжні невеликі квітки нагадують за зовнішнім виглядом квітки яблуні або великого декоративного жасмину.
Чим північніше регіон зростання чайного куща, тим дрібніше сама рослина і менш щільні листя воно має, нерозривно пов'язана з ореолом зростання і вегетація чайного листа. Це обумовлено кліматичними умовами. Ідеальними умовами зростання чаю можна назвати області Південно-Західного Китаю (провінція Юньнань), Північного Індокитаю, Бірми. Висока вологість повітря, велика кількість сонячних теплих днів протягом року - все це дозволяє рослині давати чайний лист практично цілий рік. Чайна рослина дуже довговічне, термін його життя може доходити до ста років і навіть більше. Залежно від кліматичних особливостей чай набуває певні властивості, характерні тільки для даної місцевості.
Розглянемо докладніше світову географію чаю на сьогоднішній день.
Всього виділяють близько семи тисяч різновидів китайського чаю, які поділяються наступним чином:
- кілька типів за місцем виготовлення;
- два сорти якості;
- чотири листові градації;
- 200 найменувань за місцем виростання.
У Китаї можна територіально виділити 4 регіони виробництва чаю:
- Південно-західний регіон;
- Південний регіон;
- регіон на північ від річки Янцзи;
- регіон на південь від річки Янцзи.
До основних регіонах Китаю, де росте чай. відносяться Юньнань, Сичуань, Гуансі, Гуйчжоу, Гуандун, острів Хайнань, Фуцзянь, Чжецзян, Хунань, Хубей, Цзянсі, Аньхой, Цзянсу, Шаньдун, Хенань, Шаньсі, Ганьсу, Тибет (його південна і південно-східна частина).
«Для чого потрібно знати назву регіонів?» - можливо, запитаєте ви. Дані знання допоможуть не тільки досконально розібратися в смаках, ароматах і способах заварювання чаю, а й парирувати пропозицій торговця чаями, що намагається продати чай невідомо звідки, своїми глибокими знаннями питання. Погодьтеся, так приємно відчувати себе впевнено, показуючи куди більшу обізнаність у питанні, особливо коли від вас цього зовсім не очікують.
Південно-західний регіон - це найстаріший чайний регіон, що виробляє різні сорти колекційного чаю - зелені і чорні, розсипні і пресовані. Він включає в себе провінції Юньнань, Гуйчжоу, Сичуань і південну частину Тибету. Субтропічний мусонний клімат цих місць як не можна краще підходить для вирощування чайного куща. Простота давнини - таким словосполученням характеризують смакові властивості чаю даної місцевості. Чаї з Юньнані прості, прямолінійні, містять певний присмак сухофруктів. Тут виробляють прекрасні Пуери (чорні чаї) і Дянь Хуни (червоний чай). Сичуаньский чай - більш яскравий і контрастний. Тут виробляють знамениті зелені спіральні чаї (Юнь У, Гань Лу) і плоский Чжу Е Цин, жовтий чай Мен Дін Хуан Я.
Південний регіон включає в себе провінції Гуандун, Гуансі, Фуцзянь і Хайнань. Тут виробляють червоні, улунскі і білі чаї, а також чорний чай Лю Бао. Завдяки теплому клімату, товстому шару родючого грунту і великій кількості опадів чай тут виробляють до 10 місяців в році. Вишукана м'якість і глибина відрізняє ці чаї. Гуандунські улун (Фен Хуан Дань Цун) і улун з гір УІ покажуть свій напористий вогненний характер, на противагу їх яскравості м'якістю і ніжністю смаку обволікають скорочення чаї (Сюе Хуа) і білі чаї (Бай Му Дань і Бай Хао Інь Чжень), фуцзяньській улун Те Гуань Інь.
Найбільшою чайної територією можна назвати області на південь від річки Янцзи, яка включає в себе провінції Чжецзян, Хунань, Цзянсі, Цзянсу і Хубей. Своєрідність місцевого клімату і чітка сезонність нагороджують чаї особливими властивостями: легкість і відчуття простору. Тут виробляється вагома частина всього китайського класичного зеленого чаю Лун Цзін і Бі Ло Чунь, а також вишуканий жовтий чай Цзюнь Шань Інь Чжень і червоний Исин Хун Ча з ясним чітким смаком, простежуються від чашки до чашки.
Територія на північ від річки Янцзи є місцем зростання переважно зеленого чаю. Провінції Хенань, Шеньсі, Ганьсу, Шаньдун і північні частини провінцій Аньхой, Цзянсу і Хубей входять в даний регіон. Тут виробляють чаї: Лю Ань Гуа Пянь (Гарбузове насіння з Лю Аня) і Синь Ян Мао Цзянь (Ворсисті леза з Синь Яна), Мао Фен, Мао Цзянь, Дін Гу Так Фан, Лю Ань Гуа Пянь. Ці чаї зовсім не прості, вони вимагають вивчення їх особливої загадковості і вишуканості.
Сучасний Китай займає друге місце в світі за обсягом виробництва чаю, поступаючись тільки Індії, і третє місце за обсягом експорту після Цейлону та Кенії.
Однак важливо зауважити, що виробництво чаю в Китаї більшою мірою орієнтоване на внутрішнє споживання, вирощується чай з дотриманням повного циклу традиційних технологій і метою своєї має на відміну від індійського виробництва - дати не велику масу чайного листа, а якісний рівень продукту.
На початку XVIII століття чаївництво прийшло з провінції Фуцзянь на Тайвань. Тайванський чай дуже скоро став високо цінуватися, що правила в той час маньчжурська династії Цин сприяла розвитку тайванського чаївництва.
На сьогоднішній день тайванське чайне виробництво знаходиться на найвищому рівні, експорт чаю входить в п'ятірку головних статей доходів. Прекрасні кліматичні умови дозволяють збирати від 3 до 6 врожаїв чайного листа в рік. Північні і центральні райони острова Тайвань сильно розрізняються за типами чайних дерев і методам виробництва. Тут виробляють найбільш модні на сьогоднішній день чаї в світі - тайванські улуни. За своїм смако-ароматичним властивостям вони сильно відрізняються від материкових улунов. Так, наприклад, Тегуанінь з Тайваню відрізняється глибоким коньячним кольором настою і легким сигарним ароматом - і ці його якості додають напою приємну пікантність і дивовижну вишуканість. А «Улун з Морозного Піка» (Дун Дін У Лун) має насичений смак з теплою, дуже приємною терпкістю. Тут же виробляють і знамениті Бай Хао Улун ( «Східна красуня»), Бао Чжун, і ще кілька інших різновидів високогірних улунскімі чаїв.
Чай в Індії почали вирощувати тільки у 2-й половині XIX століття, однак відомо, що на півночі і північному сході країни, передгір'ях Гімалаїв, чайні дерева росли і раніше. Чай збирався з дикорослих дерев. Існує легенда про те, що колись англійські торговці вкрали кілька кущів чаю в одній з провінції Китаю і посадили їх в Індії. Можливо, це тільки легенда, однак саме з цього часу чай почав культивуватися на індійській території.
По експорту чайної продукції Індія займає впевнено перше місце в світі - в країні нараховується 13 000 чайних плантацій.
Всього в країні можна виділити три основні райони виробництва чаю:
Чай з Індії добре відомий чаепьющему населенню будь-якої країни звичним для нас ароматом, смаком і настоєм, особливо це стосується червоних (чорних по європейській класифікації чаїв). Найвідоміші з індійських чаїв це Ассам і Дарджилінг.
Дарджилінг проводиться в регіоні, розташованому біля підніжжя Гімалаїв, в місці з прохолодним вологим кліматом.Его збирають 4 рази на рік згідно сезонним зборів. Чаїнки даного виду мають темно-бордовий колір із зеленим відливом. Смак чаю медовий, іноді з ароматом троянди, післясмак злегка фруктове.
Прибирання сорти Нілгірі триває цілий рік завдяки кліматичним умовам району зростання - Південної Індії. Чай Нілгірі зустрічається в основному в купажах і чайних сумішах.
У 80-ті роки минулого століття з'явився індійський новодел - Сиккимській чай. У ньому поєднуються переваги відомих індійських чаїв, однак, як всякий новодел, даний чай ще не отримав широкої популярності і не є експортним варіантом.
Необхідно відзначити, що велика частина індійського чаю - це купажі (суміші). Над створенням купажів працюють фахівці чайних компаній. Для чого це робиться? Для того щоб з року в рік кожен любитель свого улюбленого виду чаю міг пити напій саме з таким же смаком і ароматом, як було раніше, з року в рік. Незалежно від погодних неприємностей у регіоні зростання чаю, від неврожайного в даний момент часу.
До середини XIX століття Цейлон (Шрі-Ланка) був активно розвивається кофепроізводящей країною, однак епідемія кавових кущів, яка викосила все плантації Цейлону, поклала край виробництву кавових зерен в цьому регіоні. Була зроблена спроба створення чайних плантацій і виробництва чаю. У 1867 році була закладена перша чайна плантація на Цейлоні, а в 1890 році Томас Ліптон заснував тут орієнтовані на потреби англійських споживачів власні чайні плантації і заводи з його переробки. Сьогодні Цейлон - один зі світових лідерів експорту чаю (утримує 3 позицію країн експортованих чай).
Будучи найбільш екологічно чистим гірським районом світу, острів став ідеальним місцем для зростання чайних рослин, збору чайного листа протягом всього року, отримання чаю найвищої якості, відомого на світовому ринку як цейлонський.
Найцінніші сорти цейлонського чаю легко розпізнати по слабкому червоному нальоту на чорному чайному листі. Найвідомішими сортами є Ува і Дімбула.
За висотної позначки рівня зростання чай на Цейлоні можна розділити на три види: високогірний (плантації Нувара Елья, Дімбула і жаль), середньовисотний і низькогірний.
Чаї плантації Нувара Елія (2 000 м над рівнем моря) мають світлий тон заварки, насичений золотистий настій, м'який, нетерпкіе, трохи терпкий смак і тонкий аромат. Його іноді називають «шампанським» цейлонського чаю. Чай з району Нувара Елія відноситься до самих елітних сортів. Чай з гірської місцевості провінції Уда Пусселлава (1 800 м над рівнем моря) відрізняється ніжним смаком при середньої міцності, з відтінком особливої вишуканості та величі. Чай з місцевості Канді (600-1 200 м над рівнем моря) володіє яскравим смаком і освіжаючим ароматом, досить міцний в заварюванні. Чай з плантації Рухуна, що знаходиться на території заповідника Цейлону має майже чорний, терпкий настій, приємний квітковий смак. Це один з найбільш міцних чаїв в світі.
Більш 145 країн по всьому світу є місцями, куди поставляється цейлонський чай.
За деякими джерелами, чай в Японії з'явився в VI столітті, і пов'язано це було з процесом налагодження дипломатичних відносин між Японією та Китаєм. Більше двох століть він залишався рідкісним імпортним напоєм для священнослужителів. У сучасній Японії місцями зростання чайних кущів є острова Хонсю, Кюсю і Сікоку.
Майже всі японські чаї - неферментованого, тобто відносяться до зелених.
Японський чай містить багато вологи, і тому його смак більш делікатний, його слід зберігати при низькій температурі і використовувати досить швидко. У всіх сортів японського чаю є особлива риса - чаїнки легко кришаться, перетворюючись в порошок при розтиранні пальцями.
На острові Хонсю вирощують найкращий зелений чай сорту Сенча (чай Сенча становить близько 85% всього чаю, виробленого в Японії). З усіх сортів японського чаю Сенча найбільш звичний для смаку європейців. Чай Ходжич - це смажений Сенча. Він має особливий Димково присмак, схожий на цікоріевий або ячмінну каву. По запаху схожий на суміш смажених кавових бобів і насіння.
Неподалік від міста Кіото вирощують кращі сорти зеленого чаю ґьокуро. Це дуже дорогий чай, що складається з самих верхушечек чайної флеші, за кілька тижнів до збору чайні кущі спеціально затінюють циновками від сильних сонячних променів. Ґьокуро називають «королем чаїв» і «чаєм геніїв» - він піднімає настрій і стимулює розумову діяльність.
Порошковий чай Матчу став культурним надбанням Японії, саме він використовується в класичній японській чайній церемонії. Матчу вищих сортів має солодкий смак і глибокий, насичений аромат. Для такого чаю збираються тільки верхні листочки, що містять велику кількість корисних речовин, і тільки під час першого врожаю, оскільки за зиму цих корисних речовин накопичується більше, ніж будь-коли.
Існують також менш популярні у європейців сорти японського чаю, такі як Тамарьокуча, Курадасіча, Карігане, тенча і ін.
Однією з країн, які виробляють чай, є також і В'єтнам. Найвідоміший в'єтнамський чай - це чай Тан Кионг. Він має ніжний золотисто-зеленим кольором і особливим смаком, гіркуватий присмак першого ковтка і солодкуватий присмак після випитої чашки. У в'єтнамців з чаю починаються і чаєм закінчуються всі прийняття їжі. Він поміщається на стародавні вівтарі як підношення, підноситься кожному гостю. На фестивалях, весіллях, похоронах і ділових зустрічах чашечка гіркого в'єтнамського зеленого чаю - неодмінний атрибут.
Стандартний в'єтнамський зелений чай відомий як «чай, загнутий гачком», тому що листя згортаються після обсмажування. Чай вищого гатунку називається Тхай Нгуєн - по імені провінції, де він вирощується.
У В'єтнамі дуже популярний чай з добавками квітів: хризантема, магнолія, жасмин, лотос.
Досить давнім і розвиненим є чайне виробництво в Індонезії. Сезон вегетації чайного листа триває тут цілий рік. Чай вирощується на Яві і Суматрі, хорошу продукцію дають плантації на вулканічних породах недалеко від Бандунга або Медана, але особливо якісний чай виробляють на Північній Суматрі на високогірній плантації, що розкинулася навколо озера ТВБВ. Індонезійські чаї подібні цейлонським - вони ароматні і володіють красивим бурштиновим кольором.
У число найбільших виробників чаю в світі вже багато років входить Кенія, в даний час їй належить 15% світового ринку чаю. Кенійський чай відрізняється незвичайною міцністю, «наваристий» - це воістину найміцніший чай в світі. Він практично повністю йде на експорт, так як його споживання в країні невелика. Напій, що отримується з кенійського чаю, має золотистий колір, і насичений смак з фруктовим ароматом. Досить часто чай з цього регіону використовується в купажах.
Чайне виробництво розвинене і в інших країнах Африки: Республіці Бурунді, Руанді, Уганді, Ефіопії, Республіці Камерун, Зімбабве і т.д. але в набагато менших обсягах.
Ми перерахували основні країни-виробники чаю. Безумовно, можна назвати і Австралію, Бангладеш, Непал, Малайзію і багато інших регіонів світу, проте в порівнянні з названими країнами вони грають більш скромну роль у виробництві та експорті цього напою.
- Чаї бувають різні: чорні, зелені, червоні
- Вода для чаю: як вибрати і як приготувати