До гарячих солодких страв відносять пудинг, яблука в тісті, шарлотку яблучну, печені яблука, гурьевскую кашу, солодкі омлети. Ці страви мають великий калорійністю, так як містять продукти, багаті вуглеводами і жирами. Гарячі солодкі страви подають при температурі 50-55 ° С.
Грінки з плодами і ягодами. У посуд виливають молоко і з'єднують його з сирими яйцями і цукром, перемішують. Батон білого хліба нарізають поперек на тонкі скибочки, з яких зрізають кірки, і змочують з двох сторін в яєчно-молочної суміші. Грінки обсмажують основним способом на маргарин ?? е до утворення рум'яної скоринки і укладають по 2 шт. на десертну тарілку, а зверху поміщають консервовані фрукти і поливають сиропом або солодким абрикосовим соусом.
Яблука з рисом. На молоці варять в'язку рисову кашу, додають цукор, охолоджують до 60-70 ° С. У кашу вводять сирі яйця, промиті родзинки без кісточок, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують і укладають на змащену маргарином порційну сковороду у вигляді невисокої гірки. Блюдо запікають у духовці до утворення світлої скоринки.
У яблук середнього розміру видаляють шкірку і серцевину і варять цілими або половинками в воді, підкисленою лимонною кислотою, до м'якого стану. При подачі на кашу укладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.
Яблука в тісті смажені. Для приготування рідкого тіста (клярі) білки сирих яєць від-деляют від жовтків. Молоко з'єднують з сіллю, цукром, сметаною, жовтками, потім вводять прос ?? еянную борошно і замішують тісто. Білки збивають в пишну піну, вводять в тісто і обережно перемішують. Готове тісто зберігають в холодильнику.
Яблука промивають, видаляють серцевину і насіння, очищають від шкірки і нарізають кільцями товщиною 0,5 см, складають у неокісляющуюся посуд і засипають цукром. До смаження зберігають в холодильнику.
Готують фритюр, нагріваючи його до температури 160 ° С. Кожен шматочок яблук наколюють голкою або виделкою, умочують повністю в кляр і швидко занурюють в киплячий фритюр.
Яблука 100, цукор 3, борошно пшеничне 20, яйця 1/2 шт. молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0,2, кулінарний жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Вихід 140.
Шарлотка з яблуками. Приготування страви складається з підготовки фаршу; підготовки хліба; формування; запікання.
Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, очищають від шкірки і нарізають скибочками, з'єднують з цукром, ставлять в холодильник.
Черствий білий хліб очищають від корок і нарізають пластами товщиною 0,5 см у вигляді прямокутників. Поло-вину хліба нарізають дрібними кубиками, які підсушують і з'єднують з яблучним фаршем, туди ж додають корицю. З молока, яєць і цукру готують солодкий льезон. У льезоне змочують прямокутні шматки хліба з одного боку і укладають в підготовлені листи, форми або формочки, змащені маслом, змоченою стороною до дна і стінок, вистілая їх повністю. На хліб кладуть фарш і закривають зверху такими ж пластами хліба, укладаючи їх змоченою стороною догори. Поверхня просочують залишилися льезоном і ставлять запікати в духовці при температурі 180-200 ° С до утворення рум'яної скоринки. Готову шарлотку виймають і витримують для охолодження 10 хв, потім обережно викладають з форми на порційну тарілку по 1 шт. на порцію або одному порционному шматку і подають з абрикосовим соусом.
Млинці з варенням. Млинці випікають із рідкого дріжджового тесту. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. Подають в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 шт. і посипавши рафінадний пудрою. Так само готують і відпускають млинці з яблучним фаршем. У разі якщо млинці випікають з обох сторін, то їх згортають в чотири рази, укладають на тарілку по 2-3 шт. і заливають варенням.
Пудинг рисовий. Рис і родзинки перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Варять в'язку рисову кашу на суміші молока і води. Готову кашу охолоджують до 60 ° С, вводять в неї масло, жовтки яєць, розтерті з цукром, родзинки без кісточок і перемішують, додають ванілін. Білки збивають до утворення пишної піни і з'єднують з масою, обережно перемішуючи, щоб вони не ос ?? їли. Форму або лист змащують маслом і посипають меленими сухарями, викладають масу для пудингу, заповнюючи її не більше ніж на 3/4, так як пудинг при тепловій обробці збільшується в об'ємі. Поверхня змащують сметаною або поливають маслом і запікають у духовці при температурі 250 ° С, поступово знижуючи її до 200 ° С. Після того як пудинг підніметься, доводять до готовності протягом 25-30 хв. Готовий пудинг має на поверхні рум'яної скоринки, його витримують для охолодження 5-10 хв, після чого пудинг буде відставати від стінок посуду. Вийнявши з форми, пудинг нарізають на порційні шматки, а приготований в маленьких формочках подають цілим, укладаючи на тарілку і поливаючи солодким абрикосовим або ягідним соусом або варенням.
Рисовий пудинг можна приготувати, проварюючи його на водяній бані, для чого використовують розсипчасту рисову кашу.
Крупа рисова 48, молоко 75, вода 80, цукор 15, яйця 1/2 шт. масло вершкове 10, родзинки 10,5, сухарі 5, сметана 5, ванілін 0,01, соус 50 або варення 30. Вихід 250, 230.
Пудинг сухарний. Ізюм без кісточок перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Жовтки розтирають з цукром і розводять молоком. Білки збивають в пишну піну. Ванільні сухарі розмелюють на невеликі шматочки і закладають в яєчно-молочну суміш для набухання, додають родзинки і збиті білки, перемішують і викладають у форми, змащені вершковим маслом і посипані цукровим піском, які ставлять в посуд з киплячою водою, яка доходить до половини висоти форм, закривають кришкою і проварюють 25-30 хв. Готовий пудинг злегка охолоджують, виймають з форм, укладають на тарілки і відпускають з абрикосовим соусом. У разі якщо пудинг готують у великій формі, то його розрізають на порційні шматки.
Пудинг з консервованими плодами (каша гурьевская). Молоко наливають в плоску широку посуд і ставлять в духовку з температурою 240-260 ° С. Коли на молоці утворюється рум'яна пінка, його знімають. Отримавши кілька пінок, їх зберігають до подачі готового блюда.
На суміші молока і води варять в'язку манну кашу, в яку додають цукор і вершкове масло. Кашу охолоджують до 50-60 ° С. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають. У разі якщо в пудинг кладуть горіхи, то їх очищають і нарізають. В охолоджену кашу вводять жовтки яєць, ванілін, горіхи і добре перемішують, після чого додають збиті білки і ще раз перемішують. Готову масу розкладають в порційні сковороди, змащені маслом, в кілька шарів, перекладаючи її молочними пінками. Поверхня каші розрівнюють, посипають цукровим піском і припікають кілька разів розпеченій кухарський голкою так, щоб утворився малюнок з карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікають у духовці 5-7 хв, потім відпускають в цій же порціонної посуді, прикрасивши зверху консервованими фруктами і ягодами, горіхами. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий соус.
Кашу гурьевскую можна приготувати зі свіжими фруктами або ягодами. Для цього плоди нарізають шматочками і проварюють в густому цукровому сиропі.
Читайте також
-До гарячих солодких страв відносяться суфле (повітряні пі-роги), пудинги, солодкі каші, страви з яблук, млинці та ін. Ці страви, особливо круп'яні та борошняні, високоживильний і використовуються не тільки в якості десерту, а й включаються в меню вечерь і сніданків. Суфле. Для. [Читати далі].
Морозиво Збиті вершки Їх не тільки використовують для приготування кремів, але і від-пускають як самостійне десертне блюдо. Для цього до слив-кам додають цукрову пудру, різні наповнювачі і арома-тізатори. Охолоджені вершки (35% -ї жирності). [Читати далі].
Морозиво. Правила подачі, асортимент На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислової вироблення (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення і відпускають з різними. [Читати далі].