Постараюся узагальнити свій і чужий досвід. Напишу, як Копчу рибу сам і як роблять це інші. У будь-якому випадку виходить смачно. Швидше за кожен з методів і способів є справою звички. Ви, в свою чергу, має право випробувати і усвідомити кожне рішення і виробити з цього узагальнення свій індивідуальний метод, можливо додавши ще якісь моменти.
Така найпростіша коптильня суцільно складається з недоліків:
Іржавіє. Тому перед використанням обстукаєте її з усіх боків палицею і витрусити обсипалася іржу.
Таку коптильню по закінченні якогось часу веде при нагріванні. Внаслідок цього кришка закривається нещільно, і йде дуже багато диму. Герметичності домагатися нема чого. Але щоб не виходило назовні занадто багато диму, під час копчення притисніть кришку важким предметом, наприклад каменем або цеглою.
Герметичність. На природі герметичність не важлива. Як уже зазначалося, досить придавити кришку коптильні важким предметом. Ті, хто збирається коптити в квартирі, встановлюючи коптильню на газову плиту, варто подивитися в бік коптилень з гідрозатворів - вивів трубку в вікно і захистив житло від ароматних запахів тліючих тирси і копченої риби.
Погано тримає тепло. особливо в холодну і вітряну погоду. Розводите вогонь посильніше, ставте перепони від вітру. Або заздалегідь вибирайте безвітряної місце установки.
Відсутність піддону. А для чого взагалі в коптильні піддон? Для того, щоб в нього стікав жир з продуктів копчення. В цьому випадку тирса, які виділяють дим, розміщуються під піддоном. Дим виходить «чистим». Якщо на тліючі і виділяють дим тирса потрапляє жир, то виходить риба з гірчинкою.
Так ось, за відсутності піддону проявляємо кмітливість. Коптильню злегка нахиляє, щоб риб'ячий жир стікав в кут. Відповідно тирсу в цей кут не сипем. І вогонь повинен бути там, де тирса.
Дно коптильні без піддону перед кожним копчення застилає харчовою фольгою. Щоб потім акуратно зняти фольгу з стёкшім жиром і обвугленими тирсою. Щоб коптильню не мити кожен раз.
Іржавіють решітки. до яких прилипає риба. Покладіть поверх решіток хрест навхрест очищені від кори вільхові прутики (також підійдуть вербові, яблуневі або чорно-смородиновий). Або постеліть на решітку листя яблуні, смородини або малини. І укладайте рибу.
Найпростіша коптильня недовговічна. Але коптити в ній можна. Коптити і думати, яка ж коптильня буде у вас наступної. Коли ця прийде в непридатність.
Вільхові - найпопулярніші. Вони найчастіше продаються в магазині у відділі з коптильні, мангалами і шампурами. Ще можна використовувати тирсу фруктових дерев - яблуні, груші, сливи. Можна змішувати.
Вологість тирси. Тут єдиної думки немає. Одні коптять на сухій тирсі. Другі змочують, пояснюючи це тим, що волога тирса не займуться. Треті вважають кращими тирса від свіжого дерева. Інші, навпаки, спочатку сушать деревину, потім пускають її на тирсу. Що сказати, експериментуйте. Почніть з сухих тирси. Наступного разу змочіть їх водою. І порівняйте результат. Можливо, навіть різниці не відчуєте.
Кількість тирси. Жмені на невелику коптильню досить. При повному завантаженні коптильні рибою покладіть трохи більше тирси. Якщо коптити одну невелику рибку, - і таке буває, - обмежтеся половиною жмені.
Розмір тирси. Які є, на таких і коптити - це моя думка. Деякі взагалі рубають велику тріску сокиркою або зовсім використовують чербушкі. Хтось використовує очищені від кори прутики і гілочки.
При самостійної заготівлі тирси не використовуйте кору. З покупних тирси фрагменти кори видаляйте. Кора привносить в рибу гіркоту.
Добралися до самого цікавого. Існує думка, що можна коптити будь-яку рибу. Я з цією думкою не згоден. Але про смаки сперечатися не буду. Розповім лише про свої уподобання.
Ідеальні тріска. терпуг, пеленгас, лящ, судак, морський окунь, минтай, камбала.
Сьомга і горбуша виходять сухуватими, але в той же час смачними. За раз багато не з'їси. Але в якості одного з компонентів салатів і бутербродів копчена червона риба хороша.
Скумбрія - жирна риба. Її головне не перетримати. Треба точно зловити момент готовності. Мій вердикт - можна коптити.
Ще пробував щуку. Сподобалася, особливо в холодному вигляді.
Різні породи риб коптять окремо. Так само окремо коптити різні за розміром екземпляри. Так як час приготування в цих випадках по-різному.
підготовка риби
Рибу слід випатрати. Можна видалити зябра. Зчищати чи луску - справа кожного. Я не чищу і копчену риб'ячу шкіру, відповідно, не їм. Натерти сіллю зовні і всередині черевця. Сіль - це базовий рецепт маринаду. Хтось вважає, що не варто псувати рибу іншими приправами. Інші додають білий і чорний мелений перець і інші приправи, поливають лимонним соком. Почніть з солі. Потім поекспериментуйте і визначитеся зі своїм маринадом. Можливо, ви виробите свій набір спецій для кожної породи риб. Або, навпаки, вважаєте, що нічого кращого солі без добавок не придумали.
Як не дивно, час маринування також у всіх Коптильник різний. Хтось маринує рибу і відразу починає розводити вогонь і готувати коптильню. Хтось маринує рибу близько доби під гнітом. Я вважаю за краще дрібну рибу довше 1-2 годин не маринувати. Середній рибі відводжу 4-6 годин часу. Велику рибу мариную до 10 годин, роблячи надрізи на шкірі, щоб краще просаливаемой. Рибу солю, іноді додаю приправи, щільно загортаю у фольгу або целофановий пакет, щоб мухи не летіли, і ставлю в прохолодне місце. Перед копченням витираю рибу від вологи паперовим рушником або подвешиваю.
Вогонь розлучений, коптильня підготовлена, тирса насипані, риба укладена на решітки, кришка закрита. Спочатку даю сильний вогонь, щоб тирса почали випускати дим. Далі вогонь зменшуємо, досить чути шкварченія і шипіння риби в коптильні, якщо піднести вухо якомога ближче до кришки. Рибкам вагою від 200 до 500 г достатньо 20-25 хвилин. Великим екземплярів може знадобиться 1 годину. Початком відліку часу вважається момент, коли повалить дим від тирси. Ще конструкція коптильні, сила вогню, відстань до полум'я впливають на час копчення. У будь-якому випадку через 20 хвилин швидко відкрийте кришку, випустіть пар, подивіться на рибу, виковирніте виделкою шматочок. Через якийсь час навчитеся визначати готовність «на око» з якихось своїх ознаках. Наприклад, я помітив, що якщо риб'ячі плавники відійшли від тіла і піднялися, то готово.
Випуск пара. Тут також немає єдиної думки. Одні точно знають час копчення, набили руку, і не випускають пар з коптильні на всьому протязі копчення. Інші спеціально відкривають кришку 2-4 рази на 3-5 секунд за весь час копчення, щоб зайва волога покинула межі коптильні. Я 20 початкових хвилин кришку взагалі не відкриваю. Потім візуально перевіряю готовність. І якщо Копчу дрібну рибу, яка за 20 хвилин приготується, то виходить, що кришка в цьому випадку не відкривається. А при копченні великої риби відкривається як би для визначення готовності, заодно і пар випускається. У будь-якому випадку надовго кришку відкривати не варто, так як від надмірного припливу кисню можуть спалахнути тирса, які повинні лише тліти.