Так чому ж, власне, зволили закушувати горілочку професор і його співтрапезники? У фільмі В.В. Бортко персонажі Булгакова щось дістають маленькими ложечками з кокотниц. По всьому там повинні були знаходитися жульен або півнячі гребінці, але ніяк не «темні хлебікі», описані в книзі:
«... він з цими словами підчепив на лапчасту срібну вилку щось схоже на маленький темний хлебік». Це режисерське відступ від оригіналу дало пізніше незліченну кількість приводів для суперечки в кулінарних колах.
"Пилип Пилипович (.) Викинув однією грудкою вміст чарки собі в горло.
- Е ... м-м ... доктор Борменталь, благаю вас: миттєво цю штучку ...
Сам він з цими словами підчепив на лапчасту срібну вилку щось схоже на маленький темний хлебік. Вкушений наслідував його приклад. Очі Пилипа Пилиповича засвітилися.
- Це погано? - жуючи, питав Пилип Пилипович. - Погано? Ви дайте відповідь, шановний доктор.
- Це незрівнянно, - щиро відповів хопнутий.
- Ще б пак ... Зауважте, Іван Арнольдович: холодними закусками і супом закушують тільки недорізані більшовиками поміщики. Хоч трохи поважає себе, оперує з закусками гарячими. А з гарячих московських закусок це - перша. Колись їх чудово готували в "Слов'янському базарі".
По всьому вгадується, що мова йде про одну з популярних в ті часи московської гарячої закуски під горілку, простий і дешевої, з вишуканою смаковою гаммою. Сміла Гіляровський не раз згадував про неї в своїх описах знаменитих Московських трактирів, зокрема, трактиру І.Я. Тестова: «Ще піднос, на ньому гарбуз з огірками, смажені мізки диміли на чорному хлібі і два срібних дзбану з сірої зернистої і блискуче-чорної ачуевской паюсной ікрою» ...
Були варіанти цієї закуски з телячим головним мозком, або з телячим кістковим. В обох випадках підсмажений відварений мозок (підсолений і добре перчене) подавався на житньому хлібці. У більш вишуканому обрамленні - у маленькій житній булочки зрізали верхівку, видаляли м'якуш, фарширували начинкою з мізків і запікали недовго в печі. Зовні булочка виходила майже чорного кольору, а зсередини просочувалася дивовижним ароматом мозкового жиру і чорного перцю.
Подавався чи «темний хлебік» в шикарному Московському ресторані «Слов'янський базар», сказати складно. Зараз ми можемо тільки повірити на слово Філіпу Пилиповичу. В.А. Гіляровський ж залишив нам не менш цікаві замальовки про це культовому закладі громадського харчування кінця XIX століття, згадавши про знаменитих сніданках «до журавлів». Сніданок тривав з 12 до 3 години дня. Пізніше приносили запечатаний кришталевий графин, розмальований золотими журавлями, в якому був чудовий коньяк, що коштував 50 рублів. Хто платив за коньяк, той і отримував порожній графин на пам'ять. А фраза «Снідали до« журавлів »» - перетворилося в прислів'я.
Гаряча закуска «Темний хлебік»
Складові:
на 6 порцій:
Житній хліб «Бородинський»
Яловичих мозкових кістки 500 г
Вершкове масло 30 г
сіль
Чорний перець
Зелена цибуля
У підсоленій воді відварити кістки, поки кістковий мозок не почне вільно відділятися від них (приблизно 1 годину).
З хліба вирізати 6 круглих крутонов товщиною 1,5 см і діаметром 4-5 см кожен.
Круглої чайною ложкою з гострими краями або ножем зробити акуратні маленькі поглиблення в центрі кожного крутоні.
Розтопити на сковороді масло і швидко обсмажити на ньому крутон з обох сторін.
Поглиблення заповнити гарячим відвареною кістковим мозком. Приправити сіллю і перцем, посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подавати негайно.
Кращою закуски під горілочку годі й шукати ...