Розведення овець і кіз в умовах сімейних ферм
М'ясна продуктивність кіз
За м'ясної продуктивності кози дещо поступаються вівцям. Найнижчу м'ясну продуктивність мають кози спеціалізованих молочних порід, найвищу - ангорские і аборигенні азіатські пухові кози.
Коза за кольором світліше баранини, жир чисто білий; міжм'язові відкладення жиру і полив в м'ясі кіз виражені слабше, ніж в м'ясі овець. За смаковими якостями козлятина тварин пухових порід не поступається баранині.
М'ясо кіз досить високо цінується гурманами. На світовому ринку його вартість сягає від 42 до 79 центів за 1 кг живої маси і від 1,24 до 1,58 доларів в забійній масі. За смаковими і поживними якостями схожа з бараниною, а яловичину навіть кілька перевершує. У ній міститься в процентах: води 61,7-66,7; жиру 15,1-21,1; білка 16,2-17,1. Коза менш жирна, ніж баранина. Жир у кіз відкладається головним чином на внутрішніх органах.
З віком і збільшенням живої маси кіз підвищуються забійний вихід і кількість внутрішнього харчового сала, тому забій в 4-6-місячному віці на м'ясо недоцільний. Рекомендується забивати відгодованих тварин в 1,5 року.
На м'ясо також забивають дорослих маток після нагулу або відгодівлі. Вони мають хороші м'ясні якості: середня жива маса - 36 кг; середня маса тушок - більше 14 кг; внутрішнього сала - 2,7 кг; забійна маса - близько 17 кг; забійний вихід - 46,6%.
М'ясо кіз вищої вгодованості в 2 рази дорожче, ніж м'ясо кіз нижче середньої вгодованості.
Там, де немає особливої потреби в козячому молоці, козенят використовують на м'ясо у віці 4-6 місяців. Часто на м'ясо використовують тварин, кастрованих у віці 1-1,5 років, а потім відгодованих.
Щоб отримувати м'ясо високої якості, необхідно каструвати козликів в більш ранньому віці, що дозволить виключити неприємний запах, властивий козлятини.
Чому пахнуть козли
У тваринному світі обмін інформацією відбувається не тільки за допомогою звуків. Особливу роль в спілкуванні відіграє запах. У всіх тварин нюх розвинене сильніше, ніж у людини.
У козлів запах говорить про вік, здоров'я і про готовність до парування. За кілька кілометрів (якщо вітер дозволяє) коза "почує" свого партнера і визначить, чи підходить вона їй чи ні. Запах посилюється під час гону, в інші пори року він трохи слабше. Взагалі-то це тільки для людей козел смердить, а для кози він жаданий, пристрасно очікуваний.
Коза під час тічки теж видає свій особливий запах, він трохи слабкіше, ніж у козла, але саме по запаху козел визначає, чи готова дама прийняти кавалера.
Що робити, щоб м'ясо козлів не пахло
М'ясо козлів не матиме неприємного запаху, якщо їх правильно різати. Каструвати перед забоєм не потрібно. Доросла тварина вкрай важко переносить цю операцію. Під час забою потрібно діяти швидко, акуратно і мати дуже гострий ніж.
Спочатку, чи не прив'язуючи (щоб не злякати), подсечкой звалити козла на лівий бік, перерізати горло і, поки стікає кров і не почалася агонія, швидко відрізати мошонку разом з яєчками і тут же одним рухом по колу відокремити голову. Шкуру знімати тільки в підвішеному становищі. Тієї рукою, якою беретеся за шкуру, не можна торкатися до м'яса.
Як законсервувати козлятину
Для того щоб засолити м'ясо, потрібно приготувати сольовий розсіл - простий або складний. У простому розсолі присутній єдиний компонент - сіль, в складному - сіль, цукор і всілякі спеції.
Найбільш застосовуваний розсіл, для консервування м'яса, коли на 10 л води додають 1,6 кг солі, 100 г цукру. Додають за смаком спеції: кардамон, коріандр, часник, кмин, аніс, лавровий лист, запашний і чорний перець і ін. Готовий прокип'ячений розсіл необхідно профільтрувати.
Існує кілька методів консервування м'яса послом:
- сухий, коли шматки м'яса натирають сухою сіллю або посолочной сумішшю і щільно укладають в тару, пересипаючи сіллю і поміщаючи під гніт;
- мокрий, коли підготовлені м'ясопродукти заливають холодним розсолом і ставлять під гніт;
- змішаний посол, коли м'ясопродукти спочатку натирають сухою сіллю, перекладають в підготовлену тару, пересипаючи сіллю, і витримують під гнітом протягом 3-4 днів, після чого заливають сольовим розсолом, знову витримують кілька днів, а потім підвішують для стікання, провітрювання і обсушування.
Консервувати м'ясо найкраще добре охолоджене або підморожене м'ясо. Не варто солити одного разу відтанула і знову заморожене м'ясо.
Рекомендується зберігати консервоване м'ясо в прохолодному, провітрюваному приміщенні. При зберіганні необхідно періодично перевіряти якість м'яса і розсолу. Якщо розсіл придбав брудно-червоний пінистий вигляд і неприємний запах, а м'ясо стало сірого або темного кольору, липке, розсіл необхідно змінити. Правильно приготовлена і збереглася солонина має щільну, пружну консистенцію без цвілі, свіжий запах, властивий солоного м'яса. Якщо солонину розрізати, то на розрізі поверхня матиме рівномірну рожеве забарвлення. Розсіл повинен бути прозорий, без піни і стороннього запаху.
Солонина - рецепт 1:
Нарізати туші на великі шматки м'яса, кістки витягти, м'якоть злегка відбити. Приготувати посолочной суміш з розрахунку на 15 кг м'яса: потовкти і змішати 100 г селітри і 3-3,5 кг солі. Ретельно натерти цією сумішшю шматки м'яса. Дно бочки, приготованого для посолки, ошпарити окропом і посипати тонким шаром (0,5 см) солі, потім укласти щільними рядами м'ясо, пересипаючи кожен ряд сумішшю солі і товчених прянощів - перцю, гвоздики, кориці, лаврового листа і ялівцевих ягід. Бочонок ретельно закупорити і зберігати в сухому прохолодному місці.
Солонина - рецепт 2:
Для засолювання за цим способом бажано використовувати філейну частину. М'ясо нарізати великими шматками, кістки вирізати, м'якоть промити і обсушити. Приготувати посолочной суміш з розрахунку на 15 кг м'яса: 40 г селітри змішати з 750-800 г солі і ретельно натерти цією сумішшю шматки м'яса. Потім щільно укласти, їх в підготовлений бочонок, пересипаючи сіллю, що залишилася і сумішшю подрібнених прянощів (30 г чорного перцю горошком, 5 лаврових листочків, 40-50 ялівцевих ягід, кілька штук гвоздики) і півсклянки цукру. На кожен ряд солонини насипати рівним шаром 3-4 мм рубану буряк. Бочонок закупорена і зберігати в сухому прохолодному місці.
Що можна приготувати з козлятини
Фрикадельки з козлятини, запечені під соусом
Вам будуть потрібні: - козлятина - 750 г, - хліб пшеничний - 150 г, молоко або вода - 250 мл, цибуля ріпчаста - 100 г. пюре з бобових, масло топлене - 100 г, соус, сир - 50 г, сухарі - 50 г сіль, перець, зелень - за смаком.
М'якоть жирної козлятини і намочений в молоці або воді пшеничний хліб пропустити через м'ясорубку, посолити, додати сирий дрібно нарізану зелену або ріпчасту цибулю, мелений перець, воду (10% до ваги м'яса) і все добре перемішати.
До нежирної козлятини додати 10-12% сирого курдючного сала або свинячого шпику.
Отриману масу обробити кульками, які укласти в один шар на змащене жиром деко, і поставити в гарячий духовці на 5-6 хвилин.
На порційну сковороду, змащену жиром, покласти у вигляді гірки готове пюре з квасолі, гороху або нуту, а на нього помістити готові фрикадельки, залити їх густим червоним соусом з рубаними грибами і цибулею, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці.
Подати фрикадельки на тій же сковороді, на якій вони запікалися, полити їх маслом і посипати зеленню.
Фрикадельки також можна готувати з картопляним пюре, відвареною квасолею, рисової, пшеничної або ячної розсипчастою кашею, ріжками, вермішеллю або іншими макаронними виробами під молочним або сметанним соусом
Коза до свята
Вам будуть потрібні: козлятина (для лопатки плечова частина), топлене масло - 25г, - червоне вино - 275 мл, бульйон - 275 мл, томатний кетчуп - 1/2 ч.л. грибний кетчуп (суміш маринованих грибів з волоськими горіхами) - 1 ч.л. - сіль, перець, червоний пекучий перець - за смаком.
Зважити м'ясо, розрахувати час запікання з розрахунку 20 хвилин на кожні 450 г плюс 20 хвилин на весь шматок. Розігріти масло і облити їм баранину, помістити її в духовку на решітку або гриль, витримати при 180 ° С половину розрахункового часу.
Потім зігріти вино з бульйоном, кетчупом і прянощами.
Дати жиру стекти з м'яса і полити його соусом і власним соком і знову поставити в духовку до кінця розрахункового часу. Час від часу поливати м'ясо соком. Подати зі смаженою картоплею.
Суп з козлятини
Вам будуть потрібні: козлятина - 150г, - квасоля - 80г, цибуля ріпчаста - 30г
- молоко (кисле) - 300г, перець, сіль - за смаком.
Козлятину і квасоля заливають водою і варять протягом години. Потім додають локшину, пасеровану цибулю, перець і продовжують варити до готовності. Перед подачею на стіл заправляють кислим молоком.
Коза з квасолею
Вам будуть потрібні: козлятина, сіль, перець, цибуля ріпчаста, борошно, томат-пюре, зелена квасоля, часник, кінза. петрушка (зелень), базилік.
Козлятину нарізають шматочками, посипають сіллю, перцем і обсмажують з цибулею. Потім додають борошно, томат-пюре, розводять бульйоном до напіврідкого стану. Після цього поламану на шматочки зелену квасолю, часник, кінзу, зелень петрушки, Рейган (базилік) насипають зверху і тушкують до готовності.
Коза з кокосовим молоком
Вам будуть потрібні: козлятина (в'ялена або свіжа) - 1.5 кг, - кокосове молоко - 2 склянки, оливкова олія - 3 ст.л. ріпчаста цибуля (дрібно нарізаний) - 1 шт. помідор (дрібно нарізаний) - 1 шт. - солодкий перець (дрібно нарізаний) - 1 шт., - часник (товчений) - 3 зубчики, коріандр, зелена цибуля (дрібно нарізані зелень) - за смаком, - винний оцет - 2 ст.л. чорний перець (мелений), сіль - за смаком.
Козлятину нарізати шматками, полити оцтом, посипати чорним перцем, сіллю і залишити для маринування. Через 2 години додати овочі, зелень, масло, поставити на сильний вогонь, додати воду і відварити до розм'якшення м'яса. Потім влити кокосове молоко, прокип'ятити протягом 5 хвилин і подавати до столу.
Закуска з козлятини і м'яса качки