2см. Коли воно підніметься і поверхня тесту стане рівною, поставити його в гарячу духовку. Пекти при температурі 200град. до готовності. Таким чином ви отримаєте дірчастий хліб - коржик. З таким тестом виходять смачні відкриті пироги, які печуться в духовці. Я зазвичай роблю з сирою картоплею - тру на крупну тертку, віджимають, викладаю на тісто, а зверху шматочки вершкового масла або сала (хто любить), сіль, перець. Масло обов'язково, тому що тісто без жиру. Залишаю на столі до підйому тесту потім в духовку. Готовий пиріг посипаю зеленню. Після випікання накрити рушником на 10-15 хвилин. Ще можна робити такі пироги з рибою. Лук обсмажити до світло-золотистого кольору. Рибу злегка обсмажити. Лук покласти в форму, зверху на нього рибу і закрити все тестом. Накрити рушником і дати тісту піднятися. Спекти в гарячій духовці, перевернути готовий пиріг на блюдо, щоб риба була зверху.
Якщо покласти трохи більше борошна
4,5 склянки, то отримаємо тісто як на фото2. Воно м'яке, але тримає форму і підходить для смажених пиріжків. На фото 3 той же тісто після підйому. Процес замісу, вистоювання такий же як в 1-м.
З 0.5л. води виходить близько 22-24 пиріжків невеликого розміру. Стіл злегка змастити раст. маслом і викласти тісто. Тісто розділити на шматочки, розім'яти їх пальцями в коло, в середину покласти начинку, зробити пиріжки і залишити на 30 хвилин для підйому. Для вистоювання я зазвичай використовую піднос, змащений маслом. Шов повинен бути внизу. Пслі вистоювання пиріжки смажити у великій кількості гарячого раст. масла на невеликому вогні до золотистого кольору. Викласти їх в каструлю, вистеленную бимагой, (щоб пиріжки НЕ відсиріли), накрити кришкою на 5-7 хвилин - пиріжки стануть м'якими.
Начинка може бути будь-який - солодкої, солоної, тому що смак тесту нейтральний. Я частенько смажу пиріжки з яблуками або повидлом. Для печених пиріжків цей рецепт не підходить, краще використовувати здобне тісто. Відкриті пироги можна пекти в духовці, тому що зверху я ложу масло вершкове, воно тане і проникає в тісто, і ці пироги йдуть як самостійну страву, вірніше, начинка - це блюдо, а тісто - хліб.
Крім того з цього ж тесту можна спекти ось такий хліб. Тесту надати форму кулі і покласти на деко, змащене маслом. Залишити для підйому тесту - після підйому поверхня повинна бути рівною і гладкою. Піч при 200град. до золотистого кольору. Після випічки верхню кірку протерти мокрим рушником і потім накрити сухим рушником. Хліб виходить дуже повітряним. З тіста для піти теж можна спекти хліб, він буде щільніше, ніж цей.
КЛАСИЧНЕ ТЕСТО БІНЬЕ N 1
Складові:
- 250 г борошна,
- 2 cт. ложки рослинної олії,
- 2 сирих яйця,
- 1/2 кавової ложечки солі,
- 1/4 л води або молока.
приготування
У каструлю висипати борошно і сіль, в центрі зробити поглиблення, розбити туди цілком 1 яйце, акуратно перемішати дерев'яною ложкою. Коли перше яйце повністю розійдеться, додати другий, потім рослинне масло, молоко або воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання.
Для солодкого тіста в борошно додати 1 ст. ложку цукрового піску.
Складові:
- 200 г цукрового піску,
- 50 г просіяного борошна,
- 50 г картопляного крохмалю,
- 4 сирих яйця,
- 1 пакетик ванільного цукру,
- 1 щіпка солі.
приготування
У миску покласти цукровий пісок, ванільний цукор, яєчні жовтки, сіль, ретельно перемішати до стану білої маси. Якщо утворилися грудочки, продовжувати перемішувати, додаючи потроху борошно і крохмаль.
Збити яєчні білки, акуратно з'єднати з сумішшю, все ще раз ретельно перемішати, покласти в форму, добре змащену вершковим маслом, помістити в духовку.
Здобні Дріжджове ТЕСТО від віри
Сьогодні я розповім як я роблю здобне дріжджове тісто на паски і на солодкі печені пиріжки, булочки, плюшки. Цей рецепт тесту потрапив до нас в родину давним давно абсолютно випадково від однієї чудової бабульки з Західної України, що сиділа разом з моєю сестрою на залізничному вокзалі в очікуванні поїзда. Справа була якраз на Різдво, вона пригостила мою сестру дивовижної випічкою і поділилася своїм рецептом від чистого серця. З тих самих пір ми печемо паски, булочки, плюшки, пиріжки тільки по її рецептом і завжди згадуємо бабусю добрим словом, оскільки випічка завжди виходить повітрям, легкої і дуже смачною.
Ось сам рецепт, а всі поради і рекомендації я напишу нижче. Рецепт розрахований на велику кількість випічки, ви можете легко зменшити його в 2,4 і т.д. раз, перессчітав кількість продуктів. Цей рецепт для пасок. Якщо ви хочете спекти булочки або плюшки, треба взяти все те ж саме, за винятком яєць - їх треба зменшити в 2 рази.
- 2 л. молока (8 склянок),
- 25 яєць, (12 для іншої випічки - пиріжків, рулетів)
- 5-6 склянок цукру,
- 200 м маргарину,
- 200 г вершкового масла,
- 1 стакан соняшникової олії,
- 120 м свіжих дріжджів (або 35-40г. Сухих - 8 ч.л.),
- ванілін, або ванільний цукор за смаком,
- спеції за бажанням (0.5 ч.л. анісу і 0.5 ч.л.кардамона),
- дрібка солі.
Рецепт тіста на 1 склянку молока (250мл.)
- 250 мл. молока,
- 3 яйця (на булочки буде досить 1 яйця, або 2 жовтків),
- 1 склянка цукру,
- 25 р маргарину,
- 25 г вершкового масла,
- 3 ст.л. раст. масла,
- 1 ч.л. без великої гірки сухих дріжджів або 15 м свіжих дріжджів.
- трохи солі (маленьку щіпку),
- 1 ч.л. ванільного цукру (1 пакетик - 7г).
З цієї кількості тесту у мене вийшло 2 паски і 6 булочок. Для випічки пасок я використовувала бляшані банки з-під вівсяної крупи, розфасовка по 0,5 кг. а об'єм банки близько 900 мл.
Яйця збити міксером в міцну піну.
Молоко вилити в каструлю і поставити на вогонь, нагріти до появи парку - близько 50-60 град. зняти з вогню. У збиті яйця додати трохи гарячого молока, перемішати, а потім вилити все яйця в молоко, добре перемішати.
Повернути каструлю з молоком і яйцями на вогонь буквально на 1 хвилину, нагріти до 50-60град. постійно помішуючи. Чи не перегріти, інакше яйця зваряться і тісто буде погано підніматися, а випічка вийде важкою - НЕ повітряної. Я завжди перевіряю температуру рукою, опускаю палець в молоко - як пальцях дуже гаряче, значить вистачить нагрівати. Цей момент відлякує багатьох, але насправді нічого складного і "страшного" тут немає - головне, бути уважним. Зате ця процедура з нагріванням дозволить вам отримати випічку, яка не черствіє дуже довго, ваші пасочки тиждень будуть як свіжі.
Зняти з вогню, маса буде схожа на дуже-дуже рідкий кисіль. У гарячу масу покласти маргарин, масло вершкове і половину рослинного масла, цукор, ванілін, щепоткy солі і добре розмішати, щоб масло розтануло і цукор розчинився. Спробувати масу рукою, якщо не гаряча, то додати дріжджі (сухі дріжджі я попередньо розмочую в 1-2 ст.л. теплого молока або води), розмішати і додати стільки борошна, щоб вийшло тісто як на оладки. Якщо дріжджі добрі і ви правильно замісили тісто, тобто не звариш яйця і не поклали дріжджі в дуже гарячу масу, то ви побачите на поверхні бульбашки, як на фото. Накрити його і поставити в тепле місце на 2-3 години для підйому. Це як опара.
Якщо ви не зовсім впевнені в якості своїх дріжджів, то я раджу вам замісити тісто трохи по-іншому.
Зробити опару - дріжджі розвести в невеликій кількості теплого молока, додати дрібку цукру, борошна і замісити тісто негусто - як на оладки, дати опарі підійти і потім ввести вже готову опару в молоко з яйцями та іншими продуктами. Так ви уникнете сумнівів в якості дріжджів, а також тісто буде підніматися швидше, оскільки дріжджі вже будуть добре активованими. Загалом, вибирайте самі - я особисто віддаю перевагу зробити спочатку трохи опари в мисочці, а потім вже ввести її в молоко, змішане з іншими продуктами.
Через 2-3 години в піднялася масу додати потроху борошно і замісити дуже м'яке, що не туге тісто (але воно не повинно розпливатися). Тісто добре вимісити, додаючи потроху залишився рослинне масло. Коли я вимішую тісто, то борошно не додавати, щоб воно не вийшло крутим. Вимішую з допомогою рослинного масла - змащую стіл маслом, викладаю тісто і починаю вимішувати тісто, потроху підливаючи масло. Чергову порцію масла я підливаю тільки після того, як попередня повністю втрутилася в тісто. Лью масло потроху - так воно легше втручається і тісто не ковзає по столу. Поступове вмешіванія масла дозволить отримати нам шарувату структуру тесту - якщо ви отщіпнёте шматочок м'якушки у готової булочки і потягнете його, то у вас в руці виявиться тонкий клаптик тесту. Місити хвилин 10-15, тісто любить руки. Готове тісто буде м'яким, однорідним, злегка липким, але не залишає слідів на руках.
Оскільки борошно скрізь різна, точна кількість важко знати, треба орієнтуватися на зовнішній вигляд тесту. Тісто не повинно бути крутим, і не повинно розтікатися. Воно повинно бути дуже м'яким, але не тягнутися за руками, тоді випічка виходить повітрям і не дуже щільною. Десь я прочитала, що, якщо ножем розрізати готове тісто і на ножі не залишиться слідів, то в тесті борошна досить. І борошно для повітряних пасок, булочок краще брати з не дуже високою клейковиною, щоб уникнути "гумовий" тесту. Тісто має бути м'яким, еластичним і податливим.
Я приведу приблизну кількість борошна на відповідну кількість молока, але ще раз повторю - орієнтуйтеся на зовнішній вигляд тесту!
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г
Поставити готове тісто в тепле місце, за час підйому 2-3 рази обмять, в останній раз додати родзинки (кількість залежить від вашого смаку), родзинки попередньо перебрати, промити і обсушити в рушник. Якщо родзинки дуже сухий, можна замочити його у воді, а потім обсушити на рушник.
Прочитала в Інтернеті, що тісто має підходити в теплому місці при температурі 35-40град. тоді воно підніметься швидко. А також не рекомендується тісто підігрівати знизу - це заважає тесту рости вгору і формувати в м'якушки довгі, витягнуті дірочки. Замість цього тісто розповзається в коржик і дірочки виходять круглими, що сприяє отриманню зайвої щільності випічки. За час підйому тесту його треба обминути не менш 2-х разів.
Якщо ви хочете спекти високі паски, то наявні у вас форми можна наростити за допомогою паперу. У мене не було пекарської папери і я використовувала звичайну для принтера. Розрізала аркуш навпіл на 2 смуги, туго обернула банку папером по верху навколо горлечка і скріпила за допомогою степлера, отримавши таким чином кільце з паперу. Для надійності я прив'язала паперове кільце до шийки банки за допомогою звичайних ниток, обмотавши банку з папером нитками кілька разів.
Потім змастити форму разом з папером рослинним маслом (папір необхідно промаслити, щоб вона не зайнялася в духовці) і припорошив борошном. Для страховки можна на дно банки покласти паперовий кружок, вирізаний за розміром денця банки. Потім тісто обробити на паски, тобто зробити колобки і укласти в форми (до половини форми).
Ставити форми з тестом в розігріту духовку тільки після того, як тісто підніметься до країв форми. Якщо тісто недостатньо вистоялося і піднялося, то розриви і тріщини на Паско неминучі.
Дуже важливо витримати час на підйом тесту і на расстойку розібраних пасок або булочок. Не треба поспішати - нехай тісто "дозріє", дріжджів в ньому небагато, тому воно не перекисне.
Ось так виглядали мої пасочки перед випічкою.
Випікати паски треба при температурі 180-200 град. час випічки залежить від розміру паски. Готовність паски визначається за допомогою лучинки (всунути лучинку в паску і якщо вона виявиться сухою після витягування, то паска готова) або, якщо паска відійшла від стінок форми, значить вона готова. Шапочка паски швидко зарум'янюється, тому потрібно прикрити її фольгою, щоб уникнути підгоряння. Якщо паски випікаються в товстостінній формі, то боковинки паски можуть виявитися блідими, можна покласти паски набік прямо в формах і допекти їх в лежачому положенні. При випічці пасок можна відкривати духовку перші 25-30 хвилин, постарайтеся не грюкати дверцятами, щоб ваші пасочки не «сіли".
А це пасочки після випічки.
Готові паски злегка остудити і змастити помадкою, посипати фарбованим цукром або спеціальної посипкою
Точно так же робиться тісто для булочок, булочок, пиріжків з солодкою начинкою (повидло, розтертий мак, сир, вишня і т.д.) і Вертута (рулетів з маком, горіхами), тільки яєць береться в 2 рази менше. Ось таке тісто у мене виходить на булочки - воно дуже м'яке, повітряне, але тримає форму. На паски тісто можна зробити навіть трохи м'якше - воно адже буде випікатися в формі, тому не розповзеться, а пасочки вийдуть більш повітряними.
Булочки робляться так - колобки з тіста укладаємо впритул один до одного в форму або на деко, їх боковинки змащуємо рослинним маслом, залишаємо для вистоювання.
Ось так булочки виглядали перед тим, як я поставила їх в духовку - вони виросли як мінімум в 2 рази. Змащувати булочки жовтком треба перед самою випічкою, тобто расстаіваться вони повинні без змащення, інакше вони гірше піднімуться.
Під час випічки булочки злипаються, але легко розламується за місцем з'єднання, і вони виходять повітряними з волокнистої структурою.
Пиріжки можна укладати так само впритул один до одного, вийде як би один пиріг, який легко розбирається на маленькі пиріжки.
Ось такі булочки і плюшки виходять з цього тесту.