Традиційно сахті варили жінки на фермах, але сьогодні в основному його готують чоловіки. Навички і рецепти передавалися від матері до дочки, а деякі жінки ходили з будинку в будинок як бродячі пивовари. Вважалося, що цей живильний спиртний напій має деякі лікувальні властивості, і сахті варили в особливих випадках - весілля, свята в розпал літа, збір врожаю, Різдво і похорон. Як це зазвичай відбувається в багатьох культурах, напій вважався складовою частиною в дотриманні святкових ритуалів. Часто для свята готувалися два варіанти - міцний сахті для чоловіків і його слабша версія (можливо при цьому використовувалася друга фракція зернової сировини) для жінок і священиків.
Варка сахті часто в минулі часи, а часом і сьогодні, відбувається в сауні. І не тільки тому, що це було найбільш чисте місце на фермі за рахунок розігріву приміщення до 200 градусів F (93 градуси C) або близько того щотижня, але в сауні також був великий чавунний казан для приготування зернового затору. Зерно ж солодили на верхніх полиць. Через духовного сенсу, який грала сауна в фінської культури, варіння сахті придбала кілька містичну роль в суспільстві.
В середині 19 століття сахті продавали близько дюжини маленьких пивоварень, проте виробництво знижувалося і зовсім припинилося до кінця Другої Світової Війни. Компанія Ламмін Сахті Ой, заснована в 1985 Пекка Кааріайненом, отримала в 1987 від державної монополії АЛКО ліцензію на продаж сахті і тепер є найбільш відомим комерційним виробником сахті в Фінляндії. Продукція компанії - типовий приклад сахті середньої міцності.
У минулому набір сировинних компонентів, що використовуються в варінні, був природним чином обмежений тим, що вирощували на фермі або можна було знайти в дикому вигляді. Звичайними компонентами були ячмінь, жито і, можливо, вівсяні зерна, ялівець, часом для смаку додавали інші ягоди, на кшталт малини. Після 1885 року з'явилася можливість купувати комерційні дріжджі верхового бродіння.
Продаваний в Фінляндії солод сахті (виробляється компанією Полттімо - основним виробником солоду в Фінляндії) - це комбінація різних дворядних сортів ячменю місцевого походження. Він є високо модифікованим і висушений при дуже низьких температурах. Для оцукрювання цей солод змішують приблизно в таких пропорціях: від 2 до 5 відсотків темного кристалічного солоду, 1 відсоток шоколадного солоду і 10 відсотків високоферментірованного солоду.
Туоппі Калламаллас (Tuoppi Kallamallas) - дуже твердий сорт ячменю (на зразок CaraPils), з темним кольором шоколадного солоду. Однак, він має скоріше не смаженим запахом, а має злегка кислий (цитрусовий) смак і аромат.
Спочатку, коли солод готували вдома, висушене зерно поміщали в матерчаті мішки і занурювали їх у воду, щоб солод вимочити за кількох днів. Проростання відбувалося в мішку або зерно перекладалося в напівкругле дерев'яне корито, що називалося куурна (kuurna). Коли фаза проростання завершувалася, сирої солод укладали в купи і нагрівали в сауні. Потім солод переміщали ближче до стелі, де тепло висушувало зерно, при цьому зерно перевертали вручну. Отриманий солод зберігали в щільно закритих дерев'яних бочках до тих пір, поки не виникала необхідність у його використанні.
Ялівець, або по-фінськи катайа (kataja), виконував подвійну роль. По-перше, як дезінфікуючий засіб і фільтруючий матеріал, а також, в свою чергу, гілки, ягоди та / або голки надавали кінцевого продукту смак. Спочатку воду для приготування затору і гілки ялівцю (або катайаварі - katajavari) нагрівали до кипіння. Все пивоварне обладнання, яке зазвичай було виготовлено з сосни, занурювали в цю воду, а потім витирали пучками з гілочок ялівцю. Напій набував свій смак, коли сусло фільтрували через корито "куурна" під час промивання дробини. При виконанні даної процедури, викладалися гілки з ягодами і соломою, і через цей шар відфільтровує рідина.
Фінське слово, що позначає хміль, "Хумана" (humala), також позначає "стан сп'яніння" (цікаво, що тапп (tappo), або "хмельник", також означає "людиновбивство"). Хміль почали додавати в сахті принаймні з 15-го століття, хоча, здається, ніхто не може сказати, які його різновиди при цьому використовувалися, крім того, що іноді це був дикий хміль. Так само, як і в пиві, хміль використовувався як буфер проти бактеріальної інфекції, а також для додання гіркоти і аромату. Часто їх варили окремо, щоб дещо послабити гіркоту. Здебільшого рецепти не відрізнялися точністю, швидше за в них йшлося про те, що в сусло можна було додати "жменю-другу". Оскільки розміри жмень розрізнялися, а обсяги готується напою коливалися від 30 до 200 літрів, точність, мабуть, була питанням переваг самого пивовара.
Тепер сахті варять, використовуючи пекарські дріжджі, які належать до роду Saccharomyces cerevisiae генеалогічного дерева дріжджів, так само, як і більшість пивоварних дріжджів. Після того, як я набрід одну партію пекарські дріжджі, кінцевий продукт мав запах використаних дитячих пелюшок, я б рекомендував дотримуватися пивних дріжджів.
Часто 50-ти грамовий брикет дріжджів кришать в невелику кількість сусла і потім додають в 40-50 літрів сусла, після того, як то охолоне. Температура бродіння така ж, як і для елю. У Ламмін Сахті первинне бродіння відбувається при температурі від 65 до 70 градусів F (від 18 до 20 градусів C) протягом трьох днів, від 45 до 50 градусів F (від 4 до 10 градусів C) протягом 10 днів триває вторинне бродіння і потім продукт упаковують на продаж.
До того як з'явилася можливість купити комерційні дріжджі, ферментацію викликали будь-якими можливими способами. У фінському епосі Калевала (Kalevala, Oxford University Press, 1989) найкраща частина 20-ій Пісні присвячена проблемам, пов'язаними з порушенням ферментації для "Першого Пива", призначеного для весільного свята. Одним з імовірних джерел дріжджів була слина дикого кабана під час гону (хлопці, не варто це пробувати у себе), яку розводили в суслі, а потім додавали на бродіння. Якщо виявлялося, що культура була відповідною - коли виходила хороша партія - дріжджі збирали в чисту пляшку, затикали шматком тканини і зберігали в холодному озері, джерелі або колодязі.
Інший метод полягав у тому, щоб висушити дріжджі в лляному волокні або вівсяної борошні, потім вони оберталися в тканину і в такому вигляді зберігалися. Вода, яка використовується при бродінні, в основному бралася з місцевих колодязів. Оскільки вода не проходила спеціальної обробки, в ній зазвичай містився цілий набір мінеральних речовин. Вода, мабуть, впливає на сприйняття якості сахті; один фермер заявляв, що з трьох його колодязів, тільки з одного виходив хороший сахті.
Хоча використовувалося багато різних варіантів технологічного процесу, солод в основному затирався тим же самим способом, що і для пива. Оскільки не забезпечувався постійний контроль під час солодження, так само як не існувало оптимального розуміння процесів затирання солоду, тривалий поетапне збільшення температури затору призводило до того, що пивоварний день тривав з світанку дотемна.
Спочатку в воді вимочувалося дерев'яне обладнання до тих пір, поки воно не набухало настільки, що ставало водонепроникним. Зерно, в співвідношенні приблизно 44 фунта на 13 галонів (20 кілограмів на 50 літрів) затору, поміщали в дерев'яну діжку і змішували з теплою водою. Температуру піднімали, додаючи гарячу воду в кількостях і з інтервалами, які визначалися самої Пивоварисі і її рецептом. Відро обертали старими ковдрами для підтримки постійної температури в проміжках між операціями. Поступово температуру затору піднімали до 150 градусів F (66 градусів C). До появи термометрів, це було температура, при якій півоварша, опустивши палець в затор, могла провести їм через заторний чан три рази. Якщо вона не могла цього зробити, затор був занадто гарячий. Після вистоювання при такій температурі додавалася кипляча вода або нагріті камені і на цьому процес приготування затору закінчувався.
Потім перпендикулярно довжині куурна укладалися палиці. Потім викладався шар житньої соломи, і, нарешті, зверху фільтруючого шару укладалися прути ялівцю і ягоди. Традиційно сахті заварюють в дерев'яному чані, а затор фільтрують через солому і гілки ялівцю з ягодами.
Тоді, звичайно без стадії кип'ятіння, сусло вичерпувати уздовж довжини куурна. Коли сусло фільтрують, його збирали на одному кінці, спускали через отвір, обладнане дерев'яної втулкою, внизу корита, і зливали в дерев'яний молочний бідон. Після охолодження, в бідон додавалися дріжджі для того, щоб почалося бродіння. Найбільш справжні рецепти приготування сахті передбачають збір тільки першої фракції сусла. У вищезазначених пропорціях 13-галон (50-літровий) обсяг сусла дає приблизно 10,5 галонів (40 літрів) сусла з первісної щільністю близько 1,100. Потім шар заторно маси промивали гарячою (або іноді холодної) водою для отримання більш слабких фракцій сусла, з яких готувався напій, що призначався для вживання жінками або для втамування спраги. Інший можливий варіант полягав у промиванні, а потім спільної варінні обох фракцій з тим, щоб довести обсяг сусла до отримання початкової щільності в проміжку від 1,100 до 1,120. Цей тип сахті, званий "подвійним", має солодкий смак через високу кінцевої щільності.
Ламмін Сахті дотримується наступної температурної схеми приготування затору: 104, 130, 148 і 172 градуси F (40, 55, 65 і 78 градусів C). Однак, по правді кажучи, для високо модифікованих типів сахті солоду (або типових американських сортів) швидше за все досить просто одноступінчастого настойним способу. Коли закінчувалася ферментація, сахті наливали прямо з ємності, в якій відбувалося бродіння.
Двуручная бадья з ялівцю, звана "хаарікка" (haarikka) - посудина, з якого традиційно пили сахті. Напій можна також розливати в пляшки або кеги. Ламмін Сахті упаковує свій продукт в контейнери, на зразок "винних блоків". Сахті НЕ доброджують і подають негазованих приблизно через 3-10 днів після приготування, в залежності від його фортеці.
Нижче наводяться чотири рецепта для приготування різних стилів сахті. Вони дадуть уявлення про діапазон методів і пропорцій використовуваних компонентів. Для варіння сахті використовуйте ті ж самі санітарні прийоми, що і для варіння пива. Також, частина зерна може бути замінена солодовим екстрактом для досягнення необхідної щільності.