Ніщо так не затьмарює процес приготування смачної вечері, як відсутність надійного гострого ножа, що підходить під поставлені кулінарні завдання. Особливо гостро «ножовий криза» може відчути при обробленні риби непристосованим під це заняття інструментом. Невідповідна геометрія клинка укупі з іншими дрібницями, на кшталт наявності гарди, не тільки істотно збільшать час готування, а й можуть спричинити побутової травми. Щоб уникнути всіх цих неприємностей необхідно з усією ретельністю підійти до вибору філе ножа для своєї кухні.
Філейний ніж. в першу чергу, призначений для оброблення (филирования) риби, тобто для відділення м'яса риби від хребта, шкурки та інших неїстівних частин. Кухонні ножі для филирования, як правило, володіють довгим вузьким лезом, обухом малої товщини, плейновой заточкою, а так же тонким зведенням ріжучої кромки. Серед відмінних рис філейні ножів можна так само відзначити відсутність обмежувача, кут заточки рівний 20-25 градусів і особливу геометрію клинка, що дозволяє ефективно відокремлювати філе риби від кісток. Відсутність гарди на рукоятці філе ножа часто компенсується наявністю спеціальної наполегливої майданчики для вказівного пальця. Така система оберігає руку від зісковзування на гостру ріжучу кромку ножа. До того ж додаткова опора сприяє кращому управлінню ножем. Слід пам'ятати, що даний конструктивний елемент найбільш ефективний для руки середнього розміру.
На думку більшості фахівців, довжина леза універсального філе ножа становить 19 см. Такий ніж однаково добре впорається як з дрібної, так і з великою рибою. Однак, на ринку представлений широкий асортимент ножів з довжиною леза від 10 до 23 см. З них можна виділити, найбільш часто зустрічаються ножі з довжиною ріжучої кромки 10, 15, 19 і 23 см. Здавалося б, що різниця між ними не така велика, проте на практиці все інакше. Чим більше риба, яку необхідно обробити, тим довше повинна бути ріжучакромка інструменту. Обумовлено це тим, що потрібно рівно розкривати тіло риби, не допускаючи при цьому зайвого пошкодження тканин продукту. Для оброблення невеликих риб на зразок тріски ідеально підходять компактні ножі, з довжиною леза не більш п'ятнадцяти сантиметрів. Для більших риб, таких як лосось або річкова щука будуть потрібні ножі, ріжучий край яких буде приблизно дорівнює 23 см.
Найчастіше для виготовлення філейні ножів використовується нержавіюча молібден-ванадієва сталь, антикорозійні властивості якої так необхідні при роботі з рибою. Неодноразово висловлювалися припущення про те, що одним з кращих матеріалів для філейні ножів є сталь.
Хороший філейний ніж зобов'язаний бути гнучким. Це властивість леза безпосередньо впливає на процес филирования риби. Варто пам'ятати, що гнучкість клинка в першу чергу залежить від його товщини. Чим тонше клинок, тим більш гнучким буде лезо. Короткі ножі потребують особливо гнучких лезах, оскільки для роботи з дрібною рибою необхідні більш тонкі, практично ювелірні надрізи і круті повороти ножа. Перевірити гнучкість клинка в магазині можна натисканням на рукоять і кінчик леза. Ніж, довжина леза якого коливається в інтервалі від 10 до 15 см, повинен прогинатися приблизно на 2-3 см. Зі збільшенням довжини клинка його гнучкість буде знижуватися, так як для збереження достатньої міцності клинок буде товщим. Слід остерігатися занадто гнучких клинків, так як ними буде важко і складно повністю відокремити філе від хребта.
Рукоять філе ножа повинна бути ергономічною і не ковзати в руці. Дерево, настільки часто використовується раніше для виготовлення рукояток, поступово відходить на другий план. Дерев'яні рукоятки. незважаючи на свої плюси, мають істотні недоліки. Вони добре вбирають запахи, легко стають слизькими і не дуже гігієнічні у використанні. На сьогоднішній день в справі виготовлення рукояток філейні ножів лідирують різні види пластика. володіють високим коефіцієнтом зчеплення з долонею, ацетальние смоли, микарта. Крім того пластикові рукояті практично не вбирають запахи і легко піддаються очищенню. Якщо філейний ніж планується використовувати як основний ніж для риболовлі. то варто звернути увагу на складальні берестяні рукояті.
Філейні ножі часто продаються в комплекті з піхвами, що охороняють не тільки клинок від згубних впливів, але і власника від випадкових порізів.
Згодом будь-який, навіть самий гострий ніж починає різати гірше, його ріжучакромка закруглюється і починає продавлювати волокна замість того що б розрізати їх. Деякі, особливо турботливі, виробники комплектують свою продукцію невеликими ручними точила. Однак, якщо філейний ніж використовується досить часто, його постійна правка може стати дуже виснажливим заняттям. В даному випадку рекомендується звернути свою увагу на електричний філейний ніж. Подібний інструмент легко справляється зі своїм завданням, а так само економить час і сили. Велика частина моделей електричних філейні ножів оснащені акумуляторами, які можуть харчуватися навіть від автомобільного прикурювача. Для обробки риби на свіжому повітрі така якість електричних ножів є безсумнівним плюсом.