Приходячи в магазин або заходячи на ряд тематичних сайтів, Вам напевно доводилося стикатися з поняттями сільноферментірованним, напівферментований і всякими похідними від ферментований. Умовний розподіл всіх чаїв з цієї абракадабри "ступеня ферментації" є визнаним і здавалося б не обговорюваним. Що тут незрозумілого. Зелений - неферментований, червоний сильно, пуер постферментірованний. Але ви ж хочете копнути глибше? Запитайте в наступний раз у консультанта, як він розуміє "постферментірованний" чай. І спостерігайте)
Ви вже розумієте підступ. Пояснити це слово не можна. Постферментірованний - штучне слівце, єдиною метою якого є зробити маневр і поставити пуер в умовну систему розподілу чаїв "за ступенем ферментації".
ферментативне окислення
Проблема подібної плутанини пов'язана з тим, що відбувається заміщення поняття "процеси окислення" на "ферментація". Ні, ферментація теж має місце бути, але ось коли, в цьому належить розібратися. А поки про окисленні.
Що ми знаємо про кисень?
Справа свіжий зріз яблука. Зліва - після окислення на повітрі
В контексті матеріалу, слід зазначити високу хімічну активність елемента, а саме окислительную здатність. Кожен уявляє собі, як з плином часу зріз яблука або банана чорніє. Що відбувається? Ви розрізаєте яблуко, порушуєте там самим цілісність клітинних оболонок. Виділяється сік. Речовини в соку взаємодіють з киснем і провокують протікання окислювально-відновної реакції. З'являються продукти реакції, яких до цього не було. Наприклад, для яблука це оксид заліза Fe2O3, має бурий колір. і саме він відповідає за потемніння.
Що ми знаємо про чай?
Для більшості чаїв в технологічному процесі присутній етап зминання, мета якого зруйнувати клітинну оболонку. см технологія виробництва чаю. Проводячи паралелі з яблуком, речовини в соку починаю взаємодіяти з киснем з повітря. Але важливо відзначити, що окисно відновна реакція не єдина. Чай - органічний продукт. У будь-якій живій системі є особливі з'єднання ензими, вони ж ферменти, що прискорюють хімічні реакції. Як Ви здогадуєтеся, вони не "стоять осторонь", а беруть активну участь. Виходить цілий ланцюжок хімічних перетворень, коли продукти однієї реакції зазнають подальші хімічні перетворення. І так кілька разів. Такий процес називається ферментативним окисленням.
Важливість кисню в такому процесі можна зрозуміти на прикладі виробництва червоного чаю (повністю окисленого, між рядків "повністю ферментованого чаю"). Для підтримання сталості рівня кисню в приміщенні, де проводиться червоний чай, потрібно забезпечити за час процесу окислення зміну повітря до 20 разів на годину. при цьому робити це стерильно. Кисень - це основа в даному випадку.
Пуер і ферментація в чистому вигляді
Знову поставимо питання. Що ми знаємо про пуер? Як він проводиться? Погляньте на знімки нижче. Так, це майбутній шу пуер, і саме так він робиться.
"Водуй" - процес штучного старіння пуеру. фабрика Джінгилі
Що ми бачимо? Закрите приміщення, величезну купу чаю на кілька тонн, накриту щільною мішковиною, термометр з відміткою в 38 градусів за Цельсієм. Що не бачимо? Позначку вологості в цьому приміщенні. Повірте - вона там зашкалює. Як Ви думаєте, чи проникає кисень під мішковину в надра скірдяной купи? Чи можна говорити про окисленні? Відповідь напрошується сам собою. Звичайно, ні! Тоді що відбувається з чаєм в таких умовах?
Пуер як продукт життєдіяльності мікроорганізмів
Ви коли-небудь бували в підвалах багатоквартирних будинків старого фонду? Швидше за все немає, але уявляєте, що можна очікувати. Духота і вогкість. По стінах поширюється грибок, а в повітрі літають колонії бактерій і мікроорганізмів. Для них висока температура і вологість - ідеальне місце існування і розмноження. Повернемося до скірдяним купах Пуерні сировини. Ті ж ідеальні умови. А наявність бактерій - обов'язкова умова при виробництві як шу, так і шен пуеру. Ферменти мікроорганізмів впливають на перетворення в чаї. Таким чином хімічні реакції при приготуванні пуеру протікають під впливом зовнішніх, так і внутрішніх (від самого чаю) ферментів. А ось реакції окислення практично виключені. Це і є в чистому вигляді процес ферментації.
Основні висновки:
Ферментація в чистому вигляді протікає тільки в пуер. В інших чаях ферментативне окислення. У червоних і улунскімі цей процес бажаний. В інших небажаний і максимально швидко зупиняється шляхом термічної обробки.
Умовний розподіл чаїв "за ступенем ферментації" є не зовсім вірним.
При виробництві улунський і червоного чаю найбільше значення має наявність кисню в повітрі для підтримки реакції окислення, стерильність середовища.
Пост-ферментований чай - поняття "в собі" покликане вписати пуер в систему розподілу чаїв за ступенем ферментації, але не має адекватного фізичного сенсу.
Поділитися в соціальних мережах:
Треба думати пуер в процесі його приготування знаходить досить цікаві властивості. Зараз поясню. Бактерії відіграють особливо важливу роль у життєдіяльності як рослин так і тварин. Вони живуть практично скрізь, включаючи навіть ротову порожнину людини чистоті якої приділяється підвищена увага. Але в тому що їх так багато і що вони всюди немає зовсім нічого поганого, тому як це своєрідні працівники трудяться на благо всього живого, майже як мурахи.
Наприклад, бактерії населяють товстий кишечник людини виконують роботу по утилізації те що не засвоїлося в верхніх відділах травної системи, переробляючи рослинну клітковину вони виділяють ряд корисних вітамінів і амінокислот які всмоктуються в кров і беруть участь процесі підтримки наших життів.
Те що відбувається в купці листя пуеру під час його приготування можна по праву вважати справжнім дивом, по суті чайний лист "звільняється" практично від усього крім мікроелементів і, мабуть амінокислот. А це вже не просто біологічно активна добавка, але чарівний засіб дарує здоров'я і довголіття
Дякую дуже цікаво ... У моїй голові додалося
І все таки шен окислюється під впливом кисню?
Має місце спонтанне окислення, як і в будь-якому іншому чаї. Чай, де важливий сам контрольований процес ферментативного окислення (червоні, улун) піддаються сильній скрутці з метою "випустити сік". Шен до таких не належить. Після термічної обробки (шацін), прожарювання, парової обробки, окислення переривається.
