Дієта, багата м'ясом в поєднанні з овочами і фруктами Вживання речовин, відновлюють іони заліза або формують з ними комплекси (наприклад, аскорбінова кислота, лимонна кислота, амінокислоти)
Комплекси заліза з білком і вуглеводами обробляються кислим вмістом шлунку і дванадцятипалої кишки і вивільняють залізо у вигляді його солей. Основна маса заліза їжі представлена як його закис (тривалентне залізо), і будь-яка сіль окисного двовалентного заліза на повітрі спонтанно окислюється до закису. У сильно кислому середовищі закис заліза розчинна, при ощелачивание шлункового вмісту (рН більше 2) вона перетворюється в нерозчинні полігідроксіди. У дванадцятипалій і порожній кишці відбувається максимальне всмоктування закису (тривалентного) заліза у вигляді хелатів - вони утримують його в розчинній формі - аскорбат, цитрат і інші органічні кислоти і амінокислоти. Окис заліза всмоктується краще закису. Залізо в просвіті кишки знаходиться в формі закису (тривалентного заліза), пов'язаної з хелатами. Воно зв'язується з муцином і залишається в розчинній формі при ощелачивание середовища.
Білки, що зв'язують залізо, виявлені на мембрані ворсинок тонкої кишки. Вони представлені полипептидами интегрина. Інший білок - мобілферрін - утворює комплекси з інтегринів, які "складують" залізо в цитоплазмі ентероциту для подальшого транспорту в кровотік. Двовалентне залізо краще, ніж трехвалентное, всмоктується з просвіту кишки, так як при існуючому рН воно залишається розчинним.
Гем проникає в клітину кишечника як інтактний металлопорфирин. Гемоксигенази розщеплює порфириновой кільце, вивільняючи залізо. Воно зв'язується з мобілферріном і параферрітіном, який діє як ферріредуктаза. Кінцевим продуктом цієї реакції є новостворений комплекс гема з білком. Через ентероцита залізо, пов'язане з трансферином, надходить в кровотік.
При повному насиченні трансферину в плазмі починає визначатися низкомолекулярное залізо; воно відкладається в печінці та підшлунковій залозі, викликаючи їх пошкодження. Еритроцити циркулюють 120 днів, поступово руйнуючись і повертаючи залізо гема в запаси і трансферин.
Фізіологічні втрати заліза припадають на втрату через шлунково-кишковий тракт (не більше 2 мл крові - не більше 2 мг заліза за добу за визначенням з радіоактивним хромом), на менструації у жінок (близько 30-40 мл на добу), на одну вагітність, пологи і лактацію - 800 мг.