Напис на консервній банці «не містить консервантів» виглядає смішно, адже консерванти бувають різні, і далеко не завжди це щось відверто шкідливий.
Однак саме слово «консервант» останнім часом набуло негативного відтінку, і маються на увазі якісь хімічні речовини, який виробник сипле в нашу їжу, щоб вона не псувалася століттями. Скоро ми так дійдемо і до значка «натуральні консерванти», щоб люди не боялися.
Проте, натуральні консерванти - це не жарт, вони дійсно існують, і ми їх використовуємо в їжі практично кожен день.
Отже, самий найдавніший і популярний консервант - сіль. Саме вона допомагає продовжити термін зберігання м'яса, риби, грибів і овочів, запобігаючи процеси бродіння і розвитку мікроорганізмів.
До речі, в таких заготовках як квашення (капусти, огірків, яблук, брусниці) сіль виступає не підсилювачем смаку, а саме консервантом. Без неї все б зберігалося набагато менше, а основний смак там все-таки не солоний, а кислий. Наприклад, для закваски капусти на кілограм продукту потрібно всього лише 10 г солі.
Це не соління, а саме закваска. Особливий смак і аромат капуста набуває завдяки молочній кислоті. Можна квасити її і зовсім без солі, яка не бере участі в процесі ферментації, тільки з'їдати таку капусту тоді треба протягом тижня-двох.
Другий відомий консервант - цукор. Здавалося б, саме цукор один з учасників процесу бродіння, однак при певній концентрації цукор якраз цей процес зупиняє. Тому стають можливі, наприклад, перетерті з цукром свіжі ягоди - минаючи будь-яку термообробку. Сахара жаліти не треба, тоді не заграє, а ось при вживанні про його кількості пам'ятати доведеться.
Третій консервант - оцет. Оцет - це і так найвища точка бродіння, далі нікуди. Відповідно, оцет зупиняє всі бродильні і інші процеси. Оцет ми додаємо в різні заготовки не за його приємну кислинку, а саме для надійності, щоб не зіпсувалося.
Четвертий фігурант - рослинне масло. Якщо ви турбуєтеся, що якісь ваші соління-квашенья або тушковані про запас недостатньо напхані консервантами, і хочете підстрахуватися, вже укладені в банку заготовки залийте тонким шаром рослинного масла. Масло створить тонку, але повітронепроникну плівку, можливі процеси зупиняться саме тому, що не буде контакту з повітрям. Однак пам'ятайте, що масло - це чистий жир, тому використовуйте його в разі потреби.
Аналогом оцту служить різкість. Лимон, лайм, грейпфрут, гранат, червона смородина, журавлина, калина - всі ці кіслості практично не піддаються бродінню і, відповідно, стають консервантом.
Саме тому до заквашеною капусті нерідко додають журавлину, а солоні огірки іноді маринують у відварі червоної смородини.
Консервуючий ефект мають і желюючий речовини - желатин або пектин. А все тому, що желіровать маса непроникна для бактерій і суперечка.