Забруднення м'яса мікроорганізмами екзогенних шляхом відбувається під час забою тварин і подальших операцій оброблення туш. Джерелами екзогенного мікробного обсіменіння продуктів забою можуть служити шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, обладнання, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг і взуття працівників, які мають контакт з м'ясом, вода, яка використовується для зачистки туш і т. Д.
Екзогенне обсіменіння м'язової тканини і органів мікроорганізмами можливо під час забою тварин. При знекровленні протягом декількох хвилин серце тварин продовжує працювати і що випливає з перерізаних шийних артерій кров частково засмоктується знову через вени, що знаходяться під негативним тиском. При цьому в кров'яне русло можуть потрапляти і розноситися по всіх тканинах мікроорганізми з інструментів, вовняного покриву, а при недотриманні правил перев'язки стравоходу - з вмісту шлунка.
В процесі виконання технологічних операцій оброблення м'ясних туш екзогенне обсіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається в основному при зйомці шкур, вилучення внутрішніх органів і зачистці.
Зйомка шкур. Ця операція істотно впливає на санітарний стан виробленого м'яса. Під час зйомки шкур можливе значне екзогенне обсіменіння мікроорганізмами поверхні м'ясних туш.
В 1 г (або на 1 см2) волосяного покриву великої рогатої худоби міститься до 700 млн. А в окремих випадках навіть мільярди мікроорганізмів. Значна кількість мікробів міститься також на шкірному покриві свиней. Так, на 1 см2 поверхні шкіри свиней виявляли в області спини 58 млн. Мікроорганізмів, а в області живота - до 44 млн. З поверхні шкірного покриву свиней були виділені сальмонели (в 26,6% випадках), Е. coli (60%) , різні кокові бактерії (58%), бактерії роду Proteus (55%), спорові гнильні бактерії (100%). Найбільша ступінь мікробного забруднення шкірного покриву тварин відзначається восени і навесні.
Під час зйомки шкур значне забруднення оголюється поверхні м'ясних туш мікроорганізмами відбувається внаслідок попадання на неї пилу та бруду, струшує з шкур в момент їх відриву. При цьому ступінь мікробного обсіменіння поверхні туш багато в чому залежить від способу зйомки. В даний час на підприємствах м'ясної промисловості використовують кілька установок для механічної зйомки шкур з туш великої рогатої худоби ( «Москва», «Ленінградська», Фаум і ін.). Крім того, зйомку шкур виробляють за допомогою лебідки. При зйомці шкур за допомогою лебідки відбувається інтенсивне мікробне забруднення великій поверхні туш (в області стегнової частини, бічний грудної стінки, спинної частини). Це пояснюється тим, що в момент відриву шкура знаходиться у вертикальному положенні над тушею, внаслідок чого мікроорганізми зі шкури безперешкодно потрапляють на тушу.
Механічна зйомка шкур на підвісних шляхах сприяє поліпшенню санітарного стану м'ясних туш.
Однак не всі використовувані в даний час установки для механічної зйомки шкур однаковою мірою відповідають санітарним вимогам. Наприклад, при зйомці шкур з туш великої рогатої худоби на установці «Москва» основна площа поверхні туш не забруднюється мікроорганізмами, а на установках «Ленінградська», Фаум, «ВНІМП - Омська» мікроорганізми завжди виявляють на стегнової частини і в області грудної стінки (в 33% випадків). Іноді мікроорганізми містяться навіть в області спини. Кількість мікроорганізмів на 1 см 2 поверхні туш становить понад 600 тис.
Установки для зйомки шкур з туш свиней з санітарної точки зору також не всі рівноцінні. Установка безперервної дії найбільш відповідає санітарним вимогам, так як при зйомці поверхню туш менше обсеменяется мікроорганізмами, ніж на установці періодичної дії.
Обсіменіння поверхні м'ясних туш мікроорганізмами при зйомці шкур відбувається також з рук робітників і використовуваних ними інструментів. На поверхні інструментів і рук робітників міститься значна кількість мікроорганізмів. Так, на 1 см 2 поверхні рук робітників, які здійснюють зйомку шкур, кількість мікроорганізмів може досягати 20 млн .; на поверхні ножів - від 6 тис. до 580 млн. на 1 см 2 (в залежності від санітарного стану виробництва). Причому з поверхні інструментів в деяких випадках виділяють патогенних бактерій, зокрема S. dublin, S. budapest, S. london, S. typhimurium та ін.
З метою зменшення мікробного забруднення рук і інструментів необхідно проводити їх систематичну санітарну обробку при зйомці шкур.
Вивчення групового складу мікроорганізмів, виділених з повітря приміщень, показало, що мікрофлора повітря в забійно-обробних цехах представлена, як правило, різними споровими аеробними і анаеробними гнильними бактеріями, грамнегативними неспоровие паличками (Е. coli, Proteus vulgaris, бактерії роду Pseudomonas та ін. ), пліснявими грибами різних родів (Penicillium, Aspergillus, Mucor та ін.), актиноміцетами, дріжджами, різними видами коккових бактерій, т. е. мікроорганізмами, які постійно присутні на шкірному покриві тварин.
Все це говорить про те, що шкірний покрив тварин є джерелом значного мікробного забруднення повітряного середовища забійно-обробних цехів м'ясокомбінатів. З метою поліпшення санітарно-гігієнічного стану повітряного середовища необхідно проводити щоденну профілактичну дезинфекцію повітря виробничих приміщень. Крім того, для поліпшення санітарного стану шкірного покриву тварин слід здійснювати перед їх забоєм санітарну обробку.
При обробці свиней без зйомки шкури після знекровлення проводять шпарення або обпалювання. В процесі цих технологічних операцій, особливо при обпалювання, кількість мікроорганізмів на поверхні туш свиней різко зменшується. Ступінь мікробного забруднення поверхні туш після шпарки багато в чому залежить від вмісту мікроорганізмів у воді шпарільних чанів. Крім забруднення мікробами поверхні туш вода шпа рільним чанів може бути джерелом обсіменіння внутрішніх органів (легенів) і навіть м'язової тканини. Вода потрапляє в тушу через ранові отвори. У міру проходження туш вода в шпарільних чанах поступово обсеменяется мікробами. Якщо перед початком роботи в 1 мл води міститься всього кілька десятків мік-робном клітин, то після шпарки 250 туш свиней - 26- 27 тис. Причому переважають спори бактерій, більш стійкі до високої температури.
Поліпшення санітарного стану поверхні туш свиней в процесі їх шпарки сприяє застосування прогресивних методів технології, зокрема обробка туші пароповітряної сумішшю в установках безперервної дії. У порівнянні з загальноприйнятим методом шпарки в чанах, при обробці туш в агрегаті безперервної дії мікробна забрудненість поверхні туш зменшується значніше (в 250-300 разів замість 90-100 разів при обробці в шпарільном чані).
Витяг внутрішніх органів. Під час вилучення внутрішніх органів з черевної та грудної порожнин (нутровке) відбувається додаткове мікробне забруднення поверхні м'ясних туш через забруднені руки, одяг і інструменти робітників. Так, при обробленні туш свиней зі зйомкою шкур кількість мікроорганізмів на 1 см 2 поверхні туш після нутровки збільшується майже в три рази. У разі порушення технологічних інструкцій при виконанні цієї операції (неправильна закладення прохідник, порушення цілісності шлунково-кишкового тракту та ін.) Можливо дуже масивне обсіменіння мікроорганізмами поверхні м'ясних туш в результаті її забруднення вмістом передшлунків і кишечника, багатих різними мікроорганізмами. У цих випадках кількість мікроорганізмів різко зростає і може досягати більше мільйона мікробних клітин на 1 см 2 поверхні туш.
Обсіменіння глибоких шарів м'яса має місце, якщо під час вилучення внутрішніх органів з черевної та грудної порожнин туш тварин будуть зроблені проколи ножем м'язових частин туш. При зберіганні таких туш на місці введення інструменту бтмечается інтенсивне розмноження мікроорганізмів, і зазначені туші швидше піддаються псуванню.
Зачистка туш. Після вилучення внутрішніх органів для додання туше необхідного товарного вигляду і належного санітарного стану проводять її зачистку: суху (без застосування води) або мокру (вологу).
При сухій зачистці зрізають залишки внутрішніх органів, побитости, невеликі ділянки, забруднені кров'ю або вмістом шлунково-кишкового тракту, зачищають бахрому і т. Д. У процесі охолодження і подальшого зберігання м'ясних туш піддавалися сухий зачистці, підсихають фасції і виступає після зняття шкури серозна рідина . Поверхневі шари м'язової тканини зневоднюються і ущільнюються, що сприяє утворенню добре вираженою скоринки підсихання. Відбувається фіксація мікробів на поверхні туші. У плівках підсохлих колоїдів створюються несприятливі умови для розмноження мікробів.
Мокра зачистка полягає в обмиванні туш струменем теплої води або фонтануючими щітками. При мокрій зачистці значна частина забруднень видаляється. Але слабкий напір і невисока температура води (не вище 50 ° С) не стільки сприяє видаленню мікроорганізмів, скільки призводять до їх перерозподілу з забруднених на незабруднені ділянки поверхні туш. В результаті мийки туш, особливо при використанні трав'яних або капронових щіток, пухка підшкірна клітковина ще більше розпушується і в неї проникають мікроорганізми. Крім того, при митті відбувається значне зволоження поверхні туш. Внаслідок цього сповільнюється утворення скоринки підсихання, що сприяє проникненню мікроорганізмів в тканину.
Вода, що застосовується для мийки туш в процесі їх оброблення, може служити причиною додаткового мікробного обсіменіння поверхні м'ясних туш. Тому на м'ясопереробних підприємствах слід використовувати воду, що відповідає санітарним вимогам. пред'являються до питної води.
Таким чином, мокра зачистка має ряд недоліків і може мати негативний вплив на санітарний стан виробленого м'яса. В даний час, з огляду на рівень використовуваної техніки, а також санітарно-гігієнічний стан шкірного покриву тварин, що надходять на забій, не можна повністю відмовитися від мокрої зачистки. Однак необхідно строго дотримуватися технологічні інструкції первинної переробки тварин, якими передбачена мийка тільки забруднених ділянок туші. При незначному забрудненні туш слід обмежуватися сухий зачисткою.
На м'ясі, отриманому при забої здорових, вгодованих і неутомленних тварин, виробленому при дотриманні технологічних інструкцій і санітарних вимог, мікроорганізми зазвичай знаходяться тільки на поверхні, потрапляючи екзогенних шляхом в процесі оброблення туш.
У глибоких шарах м'язової тканини мікроорганізми містяться тільки в тих випадках, коли воно отримано від тварин хворих, стомлених, виснажених, т. Е. Мали перед забоєм знижену опірність організму.
При дотриманні санітарно-гігієнічних вимог виробництва на 1 см 2 площі поверхні туші свіжого м'яса налічується не більше кількох тисяч або десятків тисяч мікробних клітин. При низькому рівні санітарного стану в цехах забою і розбирання туш на 1 см2 площі окремих ділянок поверхні м'ясної туші кількість мікроорганізмів може досягати сотень тисяч або навіть мільйонів.
Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Основну масу цієї мікрофлори зазвичай складають мікроорганізми, які є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту і шкірного покриву тварин, оскільки шкірний покрив і вміст шлунково-кишкового тракту - основні джерела екзогенного обсіменіння мікроорганізмами м'яса в процесі його вироблення. Найбільш часто на поверхні м'ясних туш виявляють стафілококів і микрококков, бактерії групи кишкових паличок, різні види гнильних аеробних бацил, анаеробних клостридій і неспорових бактерій, дріжджі, молочнокислі бактерії, спори променистих грибів і цвілі. Іноді на поверхні м'ясних туш виявляють сальмонел і рідше інших патогенних бактерій.