Марія Казакова, головний технолог АКХ "Ануйское" і керівник господарства Сміла Никифоров. Фото. Олег Богданов.
- Як правильно з першого погляду визначити, якісний сир чи ні?
- Коли я підходжу до прилавка, в першу чергу звертаю увагу на колір продукту на розрізі. Якщо він помаранчевого кольору або близько до того, значить в сирі є фарбувальні речовини. Треба мати на увазі сир не може бути ні помаранчевого, ні яскраво жовтого кольору, тим більше взимку. "Зимовий" сир володіє, як правило, слабо жовтим кольором. Якщо є можливість, треба сир понюхати. У якісному продукті повинен бути присутнім запах пастеризованого молока. Якщо він віддає якийсь нечистотою, значить на заводі була порушені правила санітарної обробки: погано промили обладнання. У тому випадку, якщо вам дають спробувати шматочок сиру, спочатку його треба пожувати на передніх зубах. Чи не ковтаючи, сир потрібно перемістити на корінні зуби, тут і розкривається його смак.
- Іноді буває так: купуєш начебто хороший на перший погляд сир, приходиш додому, починаєш його пробувати, а він розвалюється або "скрипить" на зубах. Чому це відбувається?
- Тому що це не визріли сир. Його зварили, обсушили і через 5-7 днів віддали на реалізацію. Треба сказати, що на першому етапі весь сир має "резіністой" консистенцію. Але через два місяці дозрівання вона стає еластичною і однорідною.
- Вважається, що якщо у сиру є "око", тобто великі дірочки, значить продукт якісний. Ви з цим згодні?
- Я не вважаю, що наявність "малюнка" це стовідсотковий доказ якості сиру. Хороший сир може бути і взагалі без "малюнка". Хоча при професійної дегустації, коли продукт оцінюється за 100-бальною системою, у якісного сир з "оком" є більше шансів набрати максимальну кількість балів \
Виробництво на "Миколаївському маслосирзаводі".
- Існує думка, що сир, приготований в домашніх умовах, більш якісний, ніж той, що виготовлений на заводі.
- Дійсно, зараз стало модним варити сири будинку. Але в основному це ропні сорти, типу бринзи. Але я б не сказала, що приготування сиру будинку гарантує його якість. Це питання залежить від інгредієнтів, які використовуються при варінні, санітарного стану обладнання, майстерності фахівця, а не тільки від місця приготування.
- Підкажіть, як сир правильно зберігати в домашніх умовах?
- Наприклад, купили ви на ринку кілограм сиру. Зрозуміло, що відразу з'їсти таку кількість досить складно. Для того, щоб сир зберігся якомога довше, його треба розрізати ще на кілька шматочків і щільно обернути звичайною харчовою плівкою, видавлюючи з-під неї повітря. Загорнутий таким чином сир буде довше зберігатися в холодильнику.
- А якщо на сирі з'явилася цвіль, це означає, що він остаточно зіпсувався?
- Сир і цвіль - це, можна сказати, брати-близнюки. Процес дозрівання сиру невід'ємно пов'язаний з утворенням на його поверхні цвілі. Якщо вона з'явилася при зберіганні продукту будинку, її можна просто зрізати і вживати сир далі. Для того, щоб цвіль більше не з'являлася, сир потрібно зберігати без доступу повітря в харчовій плівці.
- Вважається, що сир - продукт жирний. Чи так це?
- У 100 грамах сиру з 50% жирності міститься 362 кілокалорій. Це вважається досить багато. Тому дієтологи радять обмежити вживання цього продукту 30-50 грамами в день.