Пропонуємо для розгляду кілька способів для оцінки приготування безпечного в'яленого м'яса. Це допоможе визначити найбільш ефективний метод знезараження, температуру і час пастеризації, який ефективно усуне відомі патогенні мікроорганізми.
Наступні методи показують не тільки ефективність хімічного знезараження контрольних груп патогенних мікроорганізмів. а також фізичні параметри, які сприяють досягненню такої мети.
Для вивчення резистентності Золотистого стафілокока. в експерименті використовувався побутової осушувач і два шматки м'яса, що пройшли етап маринування і без такого.
Стейкових м'ясо було нарізано на відповідні шматочки. а потім замаринувати в стандартному маринаді для шашлику протягом 12 годин при 4 ° С;
Інгредієнти маринаду: часник, перець, часникова сіль, коричневий цукор, соєвий соус, вустершірскій соус і сіль (вага не вказано).
Інший шматок м'яса, тільки нарізаний на смужки і витриманий на повітрі протягом 12 годин при 4 ° С.
Після цього, в обидва зразки робили щеплення золотистий стафілокок і відкидали в пробірку для стікання розчину. Наступним етапом, м'ясо поміщали в побутової осушувач (дегідратор).
Знезараження методом зневоднення тривало протягом 4 год при 68 ° С і додатково 4 ч при 60 ° С. Вісімдесят п'ять (85%) відсотків стафілокока були усунені після 8 годинного теплового впливу (понад тривалої пастеризації), і ще додатково 10% після 7 днів зберігання при 2,5 ° С.
Перевірка швидкості інактивації E.coli. при двох різних температурних режимах в сухому порошку яловичини регулюється трьома обраними для експерименту рівнями хлориду натрію і двома ступенями насичення вологи. У досліді використовували комерційно доступний порошок сушеної яловичини: Інокулят кислотно-адаптованої або кислотно-шокованих E.coli. E.coli культивували в триптичного соєвому бульйоні протягом 16 год, потім молочна кислота була додана до культури для зниження рН до 4,9 з наступною інкубацією протягом ще 2 годин.
Виявлено, що більш висока швидкість інактивації (летальності) досягнута при 25 ° С з 0.34 Aw, ніж при 5 ° С з 0.68 Aw.
Передбачається, що не тільки ефект іонів хлориду натрію, але і характеристики води пов'язані зі збільшенням загибелі бактеріальних клітин.
Проведений досвід не показав, що захист від осмотичного стресу і зневоднення, пов'язана з кислотної адаптацією.
Окислення є одним з основних шляхів зниження зростання бактерій в харчовій промисловості, Cтафілококк цілком терпимо до кислоті. Бактерії мають безліч захисних механізмів, щоб впоратися з раптовим падінням рН.
Найбільш відомий з яких, полягає в використанні клітинами бактерій протонних насосів, які буквально перекачують протони з клітини, щоб зберегти внутрішню рН на прийнятному рівні. Інший механізм полягає в збільшенні концентрації лужних сполук у клітині, щоб протидіяти підкислення цитоплазми.
У природному середовищі, відновлювальні механізми необхідні в зв'язку з підвищеною частотою ушкоджень макромолекул. Формування биопленок також може впливати на стійкість клітин організмів до кислоті.
Енергетичний обмін та метаболічні процеси виникають головним чином у зв'язку з переходом і поглинання енергії для росту захисних механізмів.
Четвертий експеримент, проведений для знезараження м'яса до в'ялення, проводили з урахуванням усунення, таких мікроорганізмів, як сальмонела, E.coli і патогенна листерия.
Для цього брали зразки смужок яловичини, змочені інокуляти цільового патогенного організму (кожен штам окремо).
Маринад був сумішшю 60 мл соєвий соус, 15 мл Worcestershire соус, 0.6 г перець, 1.25 г часниковий порошок, 1.5 г цибульний порошок, і 4.35 г солі зі смаком копчення гикори за смаком з розрахунку на 900 г м'яса.
Всі зразки були замаринувати протягом ночі при 4 ° С, і процес зневоднення був при 60 ° C (достатньої для пастеризації).
Перший метод був традиційним, який складався з маринування, і зневоднення.
Другий метод був маринування, зневоднення, і наступне нагрівання в печі смужок м'яса при 135 ° С протягом 10 хвилин (стерилізація).
Третій метод складався з етапу маринування смуг м'яса, додаткового кип'ятіння смуг в маринаді протягом 5 хвилин, до моменту дегидрации.
Четвертий метод це маринування, нагрівання в печі при 163 ° C протягом 10 хвилин (швидка стерилізація), а потім висушування вологи зі смуг м'яса.
Результати показали зниження на 4.6, 5.8 і 3.9 lg КУО / см 3 розвитку для сальмонели, кишкової палички та Л. моноцитогенес відповідно в методі 1, 2 і 3. Метод 4, який включав нагрів в печі (163 ° С протягом 10 хвилин) після дегидрации, зменшив кількість всіх трьох патогенних мікроорганізмів, як вегетативних форм, так і спор бактерій, на два додаткових циклу розвитку.
Для того, щоб дослідити виживання E.coli інокулірованих (впорснути) в м'ясо. були складені чотири різні способи застосовуються до моменту проведення сушки м'яса.
Процес сушіння проводили в побутовому дегідратором з 19-24% відносної вологості протягом 10год при 40 ° С і наступним зберіганням протягом 90 днів при 21 ° С (кімнатна температура).
Провели наступні 4 способу процедур обробки м'яса перед сушінням:
1) Занурення м'яса в воду температурою 94 ° С на 15 секунд з наступним маринуванням;
2) Додавання спецій для маринування і витримка протягом 24 год при 4 ° С, а потім занурення в розсіл для маринування, який розігрітий до температури 78 ° C на 90 секунд;
3) занурення м'яса в розчин, що містить 750 мл оцту і 750 мл води протягом 20 секунд при 57.5 ° С з подальшим маринуванням;
4) Те ж, що і в пункті 3, але в зворотному порядку.
Всі зразки були замаринувати протягом 24 год при 4 ° С в розчині, що містить соєвий соус, соус Вустершир, чорний перець, часниковий порошок, сіль зі смаком копченого гикори і цибульний порошок.
Приправа була з суміші йодованої солі, цукру, і перцю Чилі. Маринад був розчин води з йодованою сіллю, цукром і чорним перцем.
Обробка м'яса в розігрітому розсолі при 78 ° C викликало зниження lg КУО / см 3 до 5.8.
Сиров'ялене м'ясо оброблене таким способом досягло середнього значення вологості продукту при 8 годинній сушінні. Щоб мати стабільний термін зберігання, допустимий діапазон активності води для в'яленої яловичини склав <0.68 Aw
Впливом гарячої води і обробкою маринадом не добилися прийнятного значення активності рівня води після 10 години сушки, але це було досягнуто після 90 днів зберігання. Зберігання після 10 години було атмосферних при кімнатній температурі (21 ° C). Таким чином, такий спосіб, робить м'ясо вразливим для зростання мікроорганізмів, так як він не доводить до необхідного значення активності води.
Діапазон рН в в'яленої яловичини був від 5.7 до 6.0 lg КУО / см 3. що характерно для цілого сирого м'язового шматка яловичини. Імовірно, що два способи з прогріванням до (57.5 ° C) і обробкою оцтом знизили мікроби за рахунок кислотного середовища в м'ясі.