Привіт, друзі!
Триває сезон плодових заготовок, і сьогодні я розповім вам, як приготувати звичайний сливовий джем.
Взагалі джем можна варити практично з будь-яких плодів, так що цей спосіб універсальний, і ви з успіхом можете застосовувати його до самих різних фруктів, варіюючи, лише кількість цукру і час варіння відповідно до солодкістю плодів і ступенем їх м'якості.
Легше цього способу приготування джему важко собі щось уявити: спочатку плоди варяться на середньому вогні до тих пір, поки не досягнуть м'якого стану, а потім до них додається цукор і вся суміш кип'ятиться до початку процесу згущення. При цих двох етапах приготування джемів відбуваються два різні процеси: під час першого "відварювання" плоди пом'якшуються, і з них поступово випаровується волога і витягується пектин, а при другому (швидкому кип'ятінні) відбувається згущення пектину і цукру.
Особливу увагу потрібно приділити другого етапу. Вирішальним фактором тут є час. Якщо суміш кип'ятити занадто довго, то цукор карамелезіруется і від цього джем вийде дуже темним і дуже густим. Якщо ж кип'ятити суміш недостатня кількість часу, то джем буде рідким.
Тому для визначення готовності джему придумані 3 способи, будь-яким з яких ви можете скористатися, всі вони дуже прості. У процесі приготування джему зі слив я розповім вам про кожного з них.
Багатьох цікавить - чим відрізняється джем від варення, повидла?
Це продукт, виготовлений із плодів, зварених в концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони повністю зберігають свою форму і цілком просякнуті цукровим сиропом. Для цього варять варення не довго, іноді кілька разів, даючи охолонути між варіння. Густота варення на назву не впливає - воно може бути як зовсім рідким, так і дуже густим.
І за зовнішнім виглядом, і за своїми властивостями джем відрізняється від варення. У джемах не зберігається форма плодів, вони повністю розварюються. Джем являє собою однорідну, густу, желеподібну масу. Джем можна варити не тільки з одного виду фруктів, а й комбінувати з іншими, наприклад: яблучно-сливовий, яблучно-вишневий, полунично-лимонний і так далі.
Джем також відрізняється від варення тим, що для нього придатні плоди і ягоди зрілі або злегка недостиглі: перезрілі і м'яті плоди містять мало пектину, і приготований з них джем НЕ буде желіровать.
Гарячий джем тягнеться "плоскою" цівкою, остиглий падає "шматочками".
Схоже з джемом по консистенції, і відрізняється лише густотою. Повидло уварюється за тим же принципом як джем на сильному вогні. але вже практично до густоти, при охолодженні на поверхні повидла утворюється плівка, яка при дотику не липне до пальці, а "морщиться". У гарячому вигляді повидло НЕ тече, а вальяжно сповзає з ложки, при цьому відразу ж не "тоне", а збирається "гармошкою". У остиглий вигляді повидло взагалі не тече, не сповзає з ложки, дістати таке повидло з банки можна лише зачерпнувши його.
Варення (ягідний сироп) прекрасно ллється, що не дуже зручно при нанесенні на тост, ягоди форму в варення не втрачають.
Джем з легкістю намазується на тост, консистенція прозора, середньої густини без видимих шматочків ягід, прекрасно тримається на тості. Має самий виражений аромат ягід в відрізняється від варення і повидла!
Повидло густе, консистенція однорідна, колір темніший ніж у джему, намазується на тост з працею, прекрасно тримає форму, ідеально для начинки.
Складові:
Зливи - приблизно 3 кг, частина з'їсте. частина видаліть ☺☺☺ (2, 5 кг половинок без кісточок)
Цукор - 2 кг
приготування:
САМЕ ГОЛОВНЕ ПРАВИЛО при варінні джему - ВАРИТИ ДЖЕМ НАЙКРАЩЕ В ШИРОКОЇ, С низькі борти ПОСУДІ, і в невеликій кількості, ПРИ СЕРЕДНІХ І ВИСОКИХ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМАХ.
А все тому що лише за таких умов зайва волога з плодів швидше випарується (швидше загусне), час варіння скоротиться (а це значить що збережуться корисні речовини), легше перемішувати (джем з легкістю пригорає).
ЧИ ПОТРІБНО ДОДАВАТИ ВОДУ при варінні джему?
Воду при варінні джему додавати не потрібно! Навпаки, потрібно максимально від неї позбутися!
Виняток - недостиглі плоди і деякі сорти груш, і все з - за грубості клітковини. На 1 кг-70 гр води.
КОЛИ ТРЕБА ДОДАВАТИ ЦУКРОВИЙ ПІСОК В ДЖЕМ?
Цукровий пісок додається в джем лише після того як плоди стануть м'якими і з них впоратися велика частина вологи. Тобто, спочатку уварюємо плоди практично до готовності без цукру! Для прискорення процесу плоди перед варінням найкраще дрібно порізати, а ще краще за все подрібнити блендером або за допомогою комбайна.
ВІДРАЗУ ХОЧУ ПОПЕРЕДИТИ - ПЛОДИ ПОВИННІ БУТИ дозріли, У ТАКИХ ПЛОДІВ М'ЯКОТЬ МЯГКАЯ, але при натисканні НА ПЛІД СОК НЕ ВИДІЛЯЄТЬСЯ. Кісточки У ТАКИХ ПЛОДІВ з легкістю прибирати, ЛОЖЕ ПІД кісточки НЕ сире, А злегка вологу І МАЄ ХАРАКТЕРНИЙ КОРИЧНЕВИЙ КОЛІР.
Недостиглі плоди насилу віддають вологу, м'якоть у таких плодів дуже груба, уварити до м'якості такі плоди, без додавання невеликої кількості води практично нереально. Я маю на увазі, консистенція з таких плодів буде волокниста, не ідеальна.
Перезріла плоди, навпаки, занадто водянисті, через чур солодкі або навпаки прісні. Через перезрілість є ймовірність того що джем буде погано зберігатися (почався процес бродіння), тому в такий джем просто необхідно додавати більше цукру. Джем з перезрілих плодів з працею густіє, що знову ж таки, негативно відбивається на естетичному вигляді десерту, але хочу порадувати на смак готового продукту це ніяк не позначиться. ☺☺☺
Виправити густоту джему з перезрілих плодів можна за допомогою пектину або желатину. Обидва продукти є натуральними, боятися їх не потрібно.
Як приготувати "правильний" сливовий джем?
Спочатку готуємо плоди.
На моєму столі 6 кг стиглих слив, з них 3 кг сорт "Кабардинка" і 3 кг "ЧОРНОСЛИВУ".
Варити кожен сорт буду окремо, в результаті у мене вийде близько 2 літрів світлого (без шкірки) і 2 літри з невеликим темного сливового джему (з шкіркою)
Розрізаємо сливи навпіл і виймаємо кісточки.
Для приготування світлого джему з плодів необхідно зняти шкірку (відразу ж скажу що це трудомістка робота).
Для спрощення процесу (невеликими порціями) прогрійте сливи в мікрохвильовці до м'якого стану.
Для більш темного джему досить подрібнити плоди звичайним блендером або пропустити через м'ясорубку.
Близько десятка кісточок можна розколоти щипцями і витягти ядра.
Підготовлені сливи і ядра перекладаємо в таз.
Нагріваємо суміш до кипіння і кип'ятимо на середньому вогні до тих пір, поки зливу не стане м'якою.
Слива без шкірки
Слива з шкіркою.
Зараз увага! Якщо, протягом 10 хвилин в тазі не виділили достатньо соку, то це означає ваші сливи були недостатньо зрілими. Тому, для прискорення процесу, додайте до слив 100 - 150 гр цукру із загальної кількості і ретельно перемішайте. Можна додати 70 грамів води на 1 кг плодової маси, але це на крайній випадок, якщо вже плоди були зовсім щільні. Пам'ятайте, що потрібно додатковий час на те щоб випарувати цю воду. Час варіння сливової маси безпосередньо залежить від стиглості плодів, від розмірів тазу. Чим спелее плоди і ширшим таз, тим швидше увариться м'якоть слив.
Я особисто воду і цукор не додавала і вам не раджу! Наберіться терпіння, запевняю після випарювання зайвої вологи з плодів, з додаванням цукру, маса стане "поддатлівей і не такий густий.
Цього разу я варила протягом 40 хвилин (від початку закипання) при цьому повністю контролювала процес варіння (перемішувала дерев'яною лопаткою, переміщаючи масу від країв до середини), постійно регулювала температуру: то зменшуємо газ, то додавала.
На замітку - час орієнтовний!
Через 40 хвилин варіння, м'якоть слив стала м'якою, але не дивлячись на це, консистенція маси все ще залишилася неоднорідною, з видимими слідами клітковини.
Прийшов час додавати цукор. Перед варінням у мене було 2,5 кг плодів. Практично за годину маса зменшилася, приблизно десь на 500 гр (видно так само візуально). Тому, цукор ми будемо додавати по факту, тобто 2 кг.
Додавати будемо за 2 підходи, по 1 кг, кожен раз ретельно перемішуючи, доводячи до кипіння.
Після того як весь цукор буде додано до сливову масу, потрібно буде зменшити газ і варити вже на середньому вогні до загусання.
Сливова маса повинна постійно кипіти (нехай і не сильно, але все ж)!
Як тільки джем закипить, він покриється піною, яку потрібно буде періодично "знімати".
Настав найвідповідальніший момент - не допустити підгоряння джему.
З додаванням цукру, буквально через 5 - 10 хвилин ви помітите як змінилася ваша сливова маса. Вона стала рідшою, але при цьому більш "податливою" до перемішую, більш еластичною, яскравої, глянсовою.
А ТЕПЕР ОБІЦЯНІ СПОСОБИ ПЕРЕВІРКИ джем НА ГОТОВНІСТЬ
Перший тест.
Приблизно через 20 хвилин після початку кипіння, суміш (вже з цукром) почне густіти, саме з цього часу необхідно починати перевірку на готовність.
Занурте в джем ложку, потім вийміть її і тримайте НЕ НАД ГАРЯЧИМ тазик, А НАПРИКЛАД НАД блюдце в горизонтальному положенні протягом декількох секунд, щоб дати джему трохи охолонути. Потім поверніть ложку краєм вниз і дайте джему стікати. Якщо джем збирається двома краплями на боці ложки, які зливаються, а потім капають, він готовий, і при охолодженні він загусне до потрібної консистенції. Якщо ж джем залишається рідким, то продовжуйте кип'ятіння, часто повторюючи тест.
Слива з шкіркою.
другий тест
Трохи киплячого джему налийте на охолоджене блюдце і дайте йому охолонути. Через деякий час (орієнтовно 3 - 5 хвилин) на ньому повинна утворитися плівка, яка від натискання пальцем повинна злегка зморщитися - джем готовий. Якщо провести пальцем по джему, то джем після цього не з'єднується, залишаючи "борозенку". Якщо ж він з'єднається, то продовжуйте кип'ятіння і через кілька хвилин повторіть тест.
третій тест
Потрібно просто виміряти (кулінарним термометром) температуру джему, коли температура джему буде 105 градусів, то значить, він готовий і при охолодженні також загусне до потрібного нам стану.
Не забудьте прогріти градусник в гарячій воді до вимірювання, після прикріпіть до краю тазика і залиште в джемі до потрібної температури. Після того як ваш градусник покаже 105 С продовжуйте кип'ятити джем протягом 10 хвилин, після вимикайте.
Ну ось, з основними правилами варіння і перевірки на готовність джему ви ознайомилися ☺☺☺
Мені ж залишається лише нагадати, що вони підходять для варіння джему практично з будь-яких плодів.
Тепер же перейдемо безпосередньо до підготовки тари для закрутки. Тару для джему найкраще вибирати не більшу, чи не більше 0,5 л.
Банки і кришки стерилізуємо звичним для вас способом.
На все про все, до загусання у вас має піти не більше 40 хвилин. Цього часу має вистачити, на те щоб ваш джем злегка потемнів, придбав "бархатистість" ну і звичайно ж став густішим.
Якщо суміш кип'ятити занадто довго, то цукор карамелізується і від цього джем вийде дуже темним і дуже густим. Якщо ж кип'ятити суміш недостатня кількість часу, то джем буде рідким.
Саме так повинен стікати повністю готовий, остиглий джем з ложки, не однієї тоненькою цівкою, а численними "шматочками-краплями" або однієї "смужкою".
Консистенція остиглого світлого джему однорідна, без ознак грубої клітковини. Після повного охолодження такий джем придбає прозорість і яскравість, стане помітно гущі. На цьому фото джем тільки що зварений і він ще не встиг загуснути.
Консистенція темного джему з шкіркою до кінця варіння менш однорідна, злегка "шорстка". Колір у такого джему темніший. Смак більш терпкий, АЛЕ НАБАГАТО ароматний ніж джем без шкірки.
З 2, 5 кг плодів слив без шкірки 2 кг цукру вихід готового продукту склав 1,950 гр.
З 2, 5 кг слив з шкіркою 2 кг цукру вихід готового продукту склав 2,130 гр.
Як бачите, випарувалося достатньо вологи. )))
Гарячий джем розливаємо по банках, даємо постояти пару хвилин, періодично постукуємо банку об стіл, щоб вийшло повітря, після закочує і перевертаємо на кришку.
Тару з джемом ні чим не накриваємо, чекаємо до повного охолодження, прибирати в прохолодне місце не обов'язково. Баночки з джемом приготовані за цим рецептом прекрасно зберігаються при кімнатній температурі не одну зиму!
P. S - вам напевно цікаво який з джемів смачніше? Відповім - ОБИДВА СЛАДКИЕ ☺☺☺
Жартую звичайно ж!
Джем з світлої сливи вийшов більш ніжним, солодким, медовим. Чим то схожий з яблучним, можна спробувати і не вгадати так само з чого саме цей джем!
Джем із слив з шкіркою вийшов з характерною кислинкою і С терпкіші насичених сливових ВКУСОМ - знову ж таки, це скоріше плюс, ніж мінус.
На цьому друзі, на сьогодні все! Пора відпочити і попити чайку з тостами ☺☺☺