Точка зору: Те, що продається в Росії під виглядом пива, не має до нього ніякого відношення
Пропонований рецепт порятунку Росії пивом простий: потрібно навчитися його пити культурно. Але в Росії словосполучення «культура пиття пива» схоже на оксюморон: щось на зразок сухої води або гарячого снігу. У нас, звичайно, є кілька людей, які п'ють пінний напій культурно, але погоди вони не роблять. В цілому по країні ситуація така: де є пиво - немає культури, або навпаки.
Поняття «культура пиття» у нас може бути застосовано тільки в антропологічному сенсі. У цій науці термін «культура» означає абсолютно все, що зроблено і робиться людиною, і високе, і низьке: і унікальна фарфорова ваза в музеї, і повна нічна ваза під ліжком (по-нашому, просто горщик) - все це прояви культури. І точно так само дегустація самого знаменитого французького вина «Шато Петрюс» і посмоктування мерзенного дешевого пива з пластикової дволітрової бутлі в електричці Москва - Петушки теж є проявами культури.
Якщо говорити мовою знаменитого маркетолога і психолога Клотера Рапая, російський культурний код пива - «бухати». Така наша традиція споживання цього напою. І горілки, до речі, теж - їх культурні коди дивно схожі, і очікувати, що слабке пиво витіснить міцну горілку, як стверджує А. Никонов, наївно. Вони будуть тільки доповнювати один одного, зливаючись в «йоржа», адже «пиво без горілки - гроші на вітер».
Культурні коди дуже стійкі, змінити їх украй складно, а протягом одного покоління просто нереально. Але можна створити альтернативу - впровадити новий, дуже потужний код. Думаю, їм може бути тільки культурний код вина - натурального сухого вина. Такого коду у нас немає, і його можна створити з нуля. Але це тема окремої розмови. Кріплені, солодкі, напівсолодкі і тому подібні напої не береться до уваги, всі вони частіше є фальсифікатом, ніж вином. Втім, і пиво у нас вже давно «непіво». Вважаю цей термін правомочним і виступаю за його широке впровадження.
Згадайте «Райнхайтсгебот» - знаменитий «Наказ про чистоту пива», прийнятий в Баварії в 1516 році. Цей закон встановлював, що для виробництва пінного напою можуть використовуватися лише ячмінь, хміль і вода. А де дріжджі? Тоді сусло зброджують без їх додавання. Пастер зробив своє велике відкриття тільки в 1870-і роки, і до цього про їхню роль нічого не знали. Дріжджі містилися в самому солоді і в повітрі приміщень, в яких варили пиво. У той час славилася продукція окремих місцевих броварень. Це пояснювали секретними рецептами, особливими солодом, хмелем або водою, але зараз-то ми знаємо, що головну роль грали особливо активні місцеві дріжджі, що жили в виробничих приміщеннях.
Сьогодні ця культура практично померла. Навіть в Німеччині і Чехії дріжджі додають майже всюди. А найпопулярніше нині табірне пиво з'явилося тільки в XX столітті, і придумали його в Штатах. Але те, що відбувається з пивом зараз в світі, і в Росії особливо, важко виправдати взагалі.
Пивовари придумали масу технологій, ферментних препаратів і добавок, що дозволяють робити напій економніше: з не найбільш якісної сировини, швидше і, найголовніше, без солоду. Головні удари в цій війні пивоварів проти традиційного пива наносилися як раз по солоду. Чому цей компонент, настільки важливий для якості, встав поперек горла його виробникам? По-перше, для нього потрібен хороший і спеціальний ячмінь, по-друге, важливим є досить довгий і кропіткий процес солодження ячменю (та й інших злаків, які використовуються у виробництві пива, теж). Судіть самі. Зерна повні крохмалю, вихідної сировини, з якого буде виходити алкоголь. Але пивним дріжджів він не «по зубах», його потрібно розрубати на короткі фрагменти (декстрини) і навіть на окремі ланки ланцюга (цукру). Їх пивні дріжджі вже можуть зброджувати на алкоголь. Зруйнувати крохмаль можна двома способами. Природний - солодження: зерно йде в зростання, в ньому активуються власні ферменти, що руйнують крохмаль. На потрібної стадії процес зупиняють. Так і виходить солод. До речі, точно так же його роблять при виробництві віскі. А значить, можна сказати, що пиво і віскі є продуктами не тільки бродіння, але і пророщування.
Другий спосіб - штучний. При ньому зерно не пророщують і солод не виробляють. Крохмаль руйнують спеціальними ферментами. Оскільки в нашому організмі він перетравлюється ферментами в травному тракті приблизно так само, то це пиво можна назвати продуктом травлення. А аке сировину для нього я порівняв би з «жеваной морквиною», яку «плюють в рот» дріжджів. Звичайно, ще простіше і дешевше було б їм давати просто цукор, як при виробництві самогону. Але це абсолютний свавілля, використовувати цукор у виробництві пива дозволено лише частково.
Отже, формула сучасного пива набагато довше і складніше, ніж «Райнхайтсгебот». Як правило, в неї все ж входить якась кількість солоду (в оссии його мінімальна доза не обмовляється, а значить, його може і не бути, в Євросоюзі його повинно бути не менше 80%, в США - не менше 50%). До нього додають подрібнені ячмінь, пшеницю, рис, кукурудзу. Якщо їх доза перевищує 20%, то обов'язково потрібні ферменти. Крім того, часто додають навіть цукру. Така «каша» бродить легше і швидше. Але справжні пивовари пропонують називати це не пивом, а пивним напоєм. А у нас його вважають пивом і «бухають» найбільше. Практично всі аборигенні бренди пива - їх випускають західні корпорації в Росії для нас - зроблені за такими рецептами. Часткове виключення складають знамениті світові бренди, реноме яких намагаються підтримувати вище місцевого продукту. Тепер-то ви розумієте, чому в Росії пива немає? І не буде. Виробники цього «бухла», а майже всі - це іноземні компанії, потужно лобіюють пивний регламент, що дозволяє робити пиво навіть без солоду взагалі. І це вже можливо технічно. Три роки тому над солодом була здобута абсолютна перемога. Одна голландська фірма розробила фермент, що дозволяє робити пиво прямо з ячменю, не перетворюючи його в солод.
А ви говорите, культура споживання пива ... Хіба можна навчитися споживати «продукт травлення» культурно? І говорити про його корисності не варто. Всі позитивні ефекти пива були описані для традиційного напою, а не для «бухла».