Вони в формуванні аромату беруть участь: при виробництві чаю в листі відбуваються окислювальні процеси дубильних речовин, при цьому характерні ароматичні речовини утворюються.
Дія дубильних речовин
Багато дубильні речовини серед містяться в овочах і плодах P-вітамінні властивості мають. На слизову кишечника протизапальну дію роблять, секреторну функцію шлунково-кишкового тракту знижують.
У дубильних речовин механізм дії полягає в тому, що вони в тканинних клітинах осаджують білки, цим надаючи місцеве в'яжучий або подразнюючу вплив на слизові оболонки, це від їх концентрації в розчині залежить. В деякій мірі шар такого обложеного білка для слизової оболонки є захистом від різних подразників. Якщо була посилена перистальтика кишечника, то вона сповільнюється. Харчові маси в порожнині шлунково-кишкового тракту залишаються довше, і продуті слизовою оболонкою інтенсивніше всмоктуються. Кишковий вміст через це фізіологічної дії дубильних речовин твердіше і суші стає.
Дубильні речовини протизапальну дію роблять. От якщо взяти таніни - дубильні речовини чаю, то вони володарі бактериостатического і бактерицидного дії по відношенню до таких мікробів як стафілококи, тифозні, паратіфозние, дизентерійні і інші палички.
Клінічне випробування успішно пройшов багатий таніном відвар зеленого чаю. показавши себе добре як самостійне дизентерійної засіб, так і з антибіотиками. Також відомо, що танін чаю запобігає розвитку білокрів'я і променевої хвороби, поглинаючи і виводячи радіоактивний стронцій-90 з організму. Чайні таніни сприяють виведенню важких металів з організму: кадмію, свинцю, ртуті, цинку та ін.
Виходить, що продукти харчування, в яких є дубильні речовини, благотворну дію надають при проносах, радіоактивному ураженні та ін.
Властивості дубильних речовин
У дубильних речовин є властивість формувати нерозчинні сполуки з солями важких металів і алкалоїдів. Це знайшло застосування, щоб використовувати їх як протиотруту при пероральному отруєнні кокаїном, морфіном, нікотином, атропіном, кофеїном, соланином, солями свинцю, ртуттю, кобальтом, міддю, радіонуклідами.
Дубильних речовин багато в плодах і ягодах. В овочах їх значно менше.
Дубильні речовини, з'єднуючись з солями залізом, чорно-зелене або чорно-синє забарвлення дають. З цієї причини контакт соків і м'якоті плодів з залізом не варто допускати. А також з міддю, оловом, цинком і деякими іншими. Якщо дубильні речовини з ними контактують, то неприродна забарвлення продукції виникає, це її якість погіршує. Різання плодів і овочів з цієї ж причини слід робити ножами зі сталі нержавіючої.
Дубильні речовини легко піддаються окисленню утворюючи Темна з'єднання. У пошкоджених або розрізаних плодів також відбувається потемніння. Є три способи, щоб це явище небажане запобігти при консервуванні.
- Об'єкт консервування ізолювати від повітря;
- Обробити нагріванням;
- Окур сірчистим газом.
При виробництві соків дубильні речовини мають важливе значення. Облягаючи білкові, і не тільки, речовини вони освітленню соків сприяють.
Продукти в яких багато дубильних речовин краще їсти натщесерце або між прийомами їжі, так як вони з білками їжі зв'язуються і не досягають слизової кишечника і шлунка.