Загальний опис дріжджів
Існує кілька різновидів хлібопекарських дріжджів: пресовані дріжджі, рідкі дріжджі, сухі активні дріжджі, сухі швидкорозчинні дріжджі, сухі дріжджі для прискореної випічки.
Рідкі дріжджі використовуються в основному для випічки хліба на хлібозаводах.
У побуті найчастіше використовуються пресовані дріжджі і стали дуже популярними в даний час сухі активні дріжджі.
Пресовані дріжджі - це свіжі дріжджі, спресовані у вигляді брикету. Перед використанням їх розводять в теплій воді.
Сухі активні дріжджі являють собою дрібні круглі гранули. Перед застосуванням їх також розчиняють в теплій воді, щоб активувати. Одна чайна ложка сухих активних дріжджів еквівалентна 12 грамам пресованих свіжих дріжджів.
Сухі швидкорозчинні дріжджі відразу ж додаються в борошно, так як вони не вимагають додаткової активації. Такі дріжджі з'явилися в 70-х роках XX століття.
Сухі дріжджі для прискореної випічки володіють збільшеною підйомної силою.
Поєднання дріжджів з іншими продуктами
Дріжджі - це інгредієнт для випічки, використовується в поєднанні з іншими компонентами для випічки, основним з яких є борошно.
Використання дріжджів в кулінарії
У хлібопеченні, для приготування домашньої випічки і здоби.
Особливості приготування дріжджів
Зазвичай імпортні сухі дріжджі приблизно рази в 2 активніше вітчизняних сухих дріжджів, тому по відношенню до свіжих вітчизняним дріжджам вих слід використовувати в співвідношенні 1: 5 або 6. Сухих вітчизняних дріжджів беруть у 2-3 рази менше, ніж свіжих вітчизняних.
Імпортні свіжі дріжджі також більш активні і їх потрібно брати в 2 рази менше, ніж вітчизняних свіжих дріжджів.
Активні сухі дріжджі (вони мають вигляд дрібного бісеру) перед замешиванием розчиняють в підігрітій воді або в молоці.
зберігання дріжджів
Свіжі дріжджі зберігаються в холодильнику протягом 12 днів при температурі від +2 до +4 градусів. При зберіганні свіжих дріжджів слід забезпечити приплив повітря. Сухі активні дріжджі зберігаються до 6 місяців при температурі не вище +15 градусів; відкритий пакет з сухими дріжджами слід закрити і також зберігати в холодильнику.
Традиційна роль в стравах
- Інгредієнт для випічки
- Хлібопекарська
- виробництво пива
допустимі заміни
Дріжджі - це розпушувач тесту, тому замінити їх можна або готовим розпушувачем (суміш соди і лимонної кислоти), або взяти соду і погасити її оцтом. Але слід враховувати, що тісто вийде зовсім іншим.
Хліб можна пекти на заквасці, що залишилася від попередньої випічки хліба. Саме так пекли хліб з старих часів.
Історія походження дріжджів
Російське слово «дріжджі» походить від давньослов'янського слова, що означає «тиснути, місити».
Дріжджі відомі людині дуже давно. Археологами при розкопках єгипетських міст були знайдені жорна і пекарні, зображення пекарів і пивоварів. Вважається, що єгиптяни почали варити пиво за 6000 років до нашої ери. Випічку дріжджового хліба, поряд з прісним, вони освоїли до 1200 року до нашої ери. Спочатку для випічки хліба використовували залишки тіста від попередньої випічки, і таким чином протягом століть відбувалася селекція дріжджів і сформувалися нові їх види, що не зустрічаються в природі.
Першими побачив дріжджі в мікроскоп голландський вчені-натураліст Антоні ванн Левенгук, але він не розпізнав у них живі організми. Роль дріжджів в спиртовому бродінні встановив інший учений - Луї Пастер. Він довів, що спиртове бродіння - не просто хімічна реакція, а біологічний процес за участю дріжджів.
Чистий культура дріжджів була виділена в 1881 році працівником лабораторії датської компанії Carlsberg Емілем Християном Хансеном. Ця виділена чиста культура дріжджів в 1883 році вперше була використана для отримання пива замість нестабільних заквасок.
У 1945 році в Голландії вперше з'явилися сухі активні дріжджі, які представляли собою гранули розміром 1 мм в діаметрі. Такі дріжджі отримували шляхом висушування протягом 10 - 20 годин звичайних дріжджів. З появою сухих дріжджів була знята проблема їх зберігання і транспортування. Єдиний недолік - це деяка втрата активності дріжджів в процесі сушіння.
Приблизно через три десятиліття з'явилися і швидкорозчинні дріжджі, одержувані за допомогою спеціального методу швидкого сушіння.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Хлібопекарські та пивні дріжджі - цінний дієтичний продукт. Вони містять велику кількість білка, а також калій, фосфор, магній, біологічно активні мікроелементи, вітаміни В1, В2, РР, фолієву і парамінобензойную кислоти.
Дріжджі використовуються в народній медицині, вони добре засвоюються, покращують мікрофлору кишечника і шлунка.
Дріжджі корисні при здутті, хронічному ентероколіті, вони підвищують кислотність шлунка. Дія дріжджів настає приблизно через годину після потрапляння їх в шлунок.
Цікаві факти про дріжджах
Звідки пішло слово "дріжджі"
Російське слово «дріжджі» походить від давньослов'янського слова, що означає «тиснути, місити», а ось англійське слово «yeast» (дріжджі) походить від староанглийского слова, що означає «піна», «кипіти», «виділяти газ» ( «gist», «gyst»).
Що їдять дріжджові організми
Дріжджі, харчуючись цукром, виробляють спирт.
Які ліки роблять з дріжджів?
З дріжджів роблять ліки для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту.
Які дріжджі найкращі?
Найкращі дріжджі - це свіжі рідкі дріжджі, потім йдуть пресовані дріжджі, а найменш корисні - сухі.
З чого складаються дріжджі?
Дріжджі на 50% складаються з біологічно активних повноцінних білків.
Ель - пиво, зварене без дріжджів
До відкриття дріжджів пивовари переважного варили ель (верхове пиво), а з відкриттям дріжджів і розвитком промислових технологій стали варити лагер - пиво низового бродіння.
Дріжджі - ліки від діабету
Професор Клінков в 1943 році довів, що дріжджі можна використовувати в лікуванні цукрового діабету, при цьому 10-15 грамів дріжджів замінюють 7-10 одиниць інсуліну.