Зовнішній вигляд молока оцінюється при осмотреего в прозорій посуді. Відзначається однорідність, наявність осаду, забруднень і домішок.
Колір молока визначається в стаканчику на білому тлі. Незбиране молоко має білий колір зі слабо-жовтуватим відтінком. При розведенні водою, зняття вершків молоко має синюватий відтінок.
Запах свіжого молока - специфічний молочний. Кислуватий запах вказує на скисання молока. При розвитку гнильних бактерій молоко набуває запах аміаку, сірководню. У випадках неправильного зберігання молоко може сприймати сторонні запахи: мила, риби, духів та ін. Для визначення запаху молоко наливають в конічну колбу, закривають, струшують і оцінюють.
Смак молока повинен бути приємний, злегка солодкуватий. Кислий смак вказує на скисання молока. Сторонні присмаки молоко набуває від невідповідного корму, неохайного змісту корови, хвороби вимені, при зберіганні молока в посуді, що надає продукту сторонній запах. Для визначення смаку порожнину рота обполіскують невеликою кількістю молока (5-10 мл).
Консистенція молока визначається в циліндрі шляхом збовтування. Незбиране молоко на стінках циліндра залишає білий слід. Молоко рідкої консистенції швидко стікає зі стінок, не залишаючи сліду. Консистенція молока не повинна бути рідкою, а також слизової і тягучою.
Питома вага визначається лактоденсиметри в циліндрі, заповненому молоком приблизно на 2/3 об'єму. Ділення шкали в звуженої частини приладу показують цифри питомої ваги. Питома вага залежить від температури молока. Вона реєструється термометром, що знаходяться у верхній частині приладу. Показання питомої ваги і температури знімаються через 5 хвилин. Прийнято визначати питому вагу молока при температурі 20 ° С. Якщо температура вище 20 ° С, то на кожен градус понад даної температури щоб виявити Свою лактоденсиметри слід додати 0,0002, а якщо нижче 20 ° С - відняти це значення.
Приклад розрахунку. Показання лактоденсиметри: питома вага - 1,029 мг / м³; температура - 25 ° С. Розраховуємо: 1. різницю температур 25 ° - 20 ° = 5 °; 2. поправку на фактичну температуру 5 ° х 0,0002 = 0,001; 3. істинний питома вага 1,029 + 0,001 = 1,030.
Питома вага цільного молока становить 1,027-1,030 мг / м³. При розведенні молока водою питома вага зменшується; при знятті вершків (жиру), яка є легшою складової частини молока, - підвищується. Одночасне розбавлення молока водою і зняття вершків може не призводити до зміни питомої ваги.
Кислотність є показником свіжості молока і до деякої міри його натуральності. Вона обумовлена концентрацією в ньому молочної кислоти, фосфорнокислий і лимоннокислих солей, а також білків.
Для визначення кислотності в конічну колбу на 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, додають 10 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини.
Кількість мілілітрів 0,1 н розчину їдкого натру, який пішов на нейтралізацію 10 мл молока, помножене на 10, покаже кислотність молока в градусах Тернера. Градусом кислотності Тернера (° Т) називається кількість мілілітрів 0,1 н розчину лугу, необхідне для нейтралізації кислот в 100 мл молока.
Приклад розрахунку. На титрування 10 мл молока витрачено 2,1 мл 0,1 н розчину їдкого натру. Кислотність молока дорівнює 2,1 х 10 = 21 ° Т.
Кислотність цільного молока становить 16-21 ° Т.
Визначення соди з метою оцінки фальсифікації молока проводиться в пробірці, куди наливають 5 мл молока, додають 10 крапель 0,2% розчину розоловой кислоти і збовтують. Наявність соди дає рожевий колір. У відсутності соди молоко набуває слабо-помаранчевий (цегляний) колір.
Визначення домішки крохмалю проводиться також з метою оцінки фальсифікації молока. У пробірку наливають 5 мл молока і додають кілька крапель розчину Люголя. У присутності крохмалю з'являється синій колір.