Проблема. чи можливо виготовити справжнє вершкове масло в домашніх умовах без застосування спеціального обладнання.
Гіпотеза: вершкове масло можна зробити в домашніх умовах.
Об'єкт дослідження: вершкове масло.
Мета: виготовити вершкове масло в домашніх умовах без застосування спеціального обладнання.
- Вивчити літературу про технологію виготовлення вершкового масла.
- Вивчити види вершкового масла представленого в магазині.
- Виготовити вершкове масло в домашніх умовах.
1.Работа зі довідкової та енциклопедичної літературою;
2. Експеримент і спостереження;
4.Анализ отриманих результатів.
Тип проекту: інформаційно - дослідницький
1. Теоретична частина
Вершкове масло з'явилося на Русі в IX столітті. Для приготування масла використовували вершки, кисле молоко або сметану. У XIX столітті завдяки знаменитому російському сироварів І.В. Верещагіна почалося промислове виробництво вершкового (вологодського) масла в Росії. Натхненний маслом з Нормандії, яке він спробував на виставці в Парижі, І.В. Верещагін вирішив створити таке ж. Новинка відрізнялася приємним горіховим присмаком і тонким ароматом свіжого кип'яченого молока. Воно було зроблено з вершків, доведених майже до кипіння. Тоді це масло називали «паризьким» або «петербурзьким», лише близько 60 років тому воно стало називатися вологодським.
Вершкове масло майже не використовується як самостійний продукт харчування, як окрему страву. Зазвичай його використовують в комбінації з іншими продуктами (бутерброди. Добавка в кашу) або як складову частину при виготовленні більш складних страв (в тісто, креми, супи). Вершкове масло може служити середовищем для обсмажування інших продуктів.
Як харчовий продукт, вершкове масло володіє високою калорійністю (традиційне масло - 748 ккал / 100 г), легко засвоюється організмом (91%). Основні фізичні параметри: температура плавлення 32-35 ° C, температура затвердіння 15-24 ° C, питома теплота згоряння 32,7 МДж / кг.
До складу вершкового масла входять також містяться в молоці білки. вуглеводи. деякі водорозчинні вітаміни. мінеральні речовини і вода (ця нежирових частина називається плазмою масла). Вершкове масло містить вітамін A (в середньому 0,6 мг%) і вітамін D (0,002-0,008 мг% в річному, 0,001-0,002 мг% в зимовому). Літнє масло містить також каротин (0,17-0,56 мг%). Вершкове масло містить токофероли (2-5 мг%), а також транс-жири (до 8 мг%) і холестерин.
Що міститься в маслі холестерин має як позитивний, так і негативний вплив на організм. З одного боку, холестерин бере участь в побудові стінок судин, за допомогою нього виробляються кислоти, статеві та інші гормони, через брак яких у жінок пропадають місячні і неможливе зачаття. З іншого боку, коли необхідний рівень холестерину в крові перевищується, в судинах починає активізуватися атеросклеротичний процес. Так що при підвищеному холестерин бажано відмовитися від вживання вершкового масла.
При вживанні вершкового масла необхідно знати міру. Двох бутербродів в день цілком достатньо.
Якщо без масла зовсім не обійтися, а схуднути хочеться, краще вживати продукт з меншою жирністю, наприклад, масло «Селянське» (містить 6,6 ккал в 1 г), «Смоленське» або «Милославське». Вологодське масло - саме жирне з усіх сортів, містить 82% жиру.
Вершкове масло багате на вітаміни А і D, кальцієм. Вітамін А допомагає при порушеному травленні, під час застуд, при хворобах бронхів і легенів.
Залежно від типу використовуваних вершків, вершкове масло поділяється на:
- солодковершкове, вироблене з пастеризованих свіжих вершків
- солодковершкове, вироблене з пастеризованих вершків, поквашених молочнокислими заквасками (що надає маслу специфічні смак і аромат).
Для виробництва цих двох типів вершки пастеризують при температурі 85-90 ° C. Вологодське масло виготовляють зі свіжих вершків, пастеризованих при більш високих температурах (97-98 ° C).
Залежно від наявності або відсутності кухонної солі. масло ділиться на солоне і несолоне.
Залежно від масової частки жиру, в Росії прийнята наступна класифікація масла:
- Традиційне, масова частка жиру 82,5%.
- Любительське, масова частка жиру 80,0%.
- Селянське, масова частка жиру 72,5%.
- Бутербродне, масова частка жиру 61,0%.
- Чайне, масова частка жиру 50,0%.
Залежно від масової частки жиру, в маслі допускається використовувати:
- Для Традиційного, Аматорського і Селянського - кухонну сіль, харчовий барвник каротин. бактеріальні препарати і концентрати молочнокислих мікроорганізмів
- Для бутербродная Чайного - харчовий барвник каротин, ароматизатори, вітаміни A, D, E, консерванти, стабілізатори консистенції і емульгатори, бактеріальні препарати і концентрати молочнокислих мікроорганізмів.
Масла з наповнювачами виготовляють зі свіжих вершків з додаванням в якості смакових і ароматичних речовин какао. меду. ваніліну і цукру. натуральних фруктово-ягідних соків.
З вершкового масла роблять також топлене масло. витаплівая при температурі 75 ° -80 ° з вершкового масла молочний жир і відділяючи його від супутніх домішок. У ньому міститься не менше 98% жиру, але практично немає біологічно активних речовин.
Вершкове масло виробляють двома методами: збивання заздалегідь підготовлених 30-45% вершків в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії і перетворенням вершків високої жирності в спеціальних апаратах-Маслоутворювач.
Масло виготовляється не тільки з коров'ячого молока, в деяких країнах його роблять з молока овець, кіз, буйволиць. яків (Монголія) і зебу (Індія. держави Африки).
Для виготовлення вершкового масла використовують дві технології: метод збивання вершків і метод перетворення високожирних вершків. Для промислового виробництва великих партій товару більше підходить другий метод, так як він значно економить час (в 2-3 рази) виробництва.
При методі збивання масло готується наступним чином. Молоко підігрівають, сепарують і отримують вершки. Їх нормалізують до 35% жиру, очищають, дезодорують. Далі вершки пастеризують при температурі 85 º С. Для дозрівання їх охолоджують до 4-6 º С і витримують близько 7-15 годин. У Маслоутворювач вершки перетворюються в масло: їх збивають в барабані зі швидкістю 30-40 об / хв близько 40-60 хвилин. В результаті утворюються зерна масла розміром 3-5 мм і пахта, яку зливають. Масляне зерно двічі промивають від залишків сколотин в барабані на швидкості в 10 об / хв, заливши туди холодну воду. Після очищення масляне зерно просаливают сіллю «екстра» з кристалами розміром до 0,8 мм. Для освіти цільної масляної маси зерно піддається механічній обробці за допомогою шнеків і вальців маслоутворювача. Масло нарізається і фасується.
При перетворенні високожирних вершків молочну сировину проходить стадії підігріву, сепарації та пастеризації. Готові вершки теплову обробку і сепаруються: так виходять високожирні вершки. Далі їх нормалізують додаванням або сколотин, або пастеризованого молока. На виході вершки повинні мати вологість 15,8%. У ваннах нормалізації вершки проходять процес термостатування, після чого вони мають більш насичений смак і запах. Термомеханічна обробка вершків відбувається в Маслоутворювач: їх змішують в циліндрі близько 140-160 секунд взимку і 180-200 секунд влітку, далі масляна маса просаливается і кристалізується в пластинчастому Маслоутворювач. Готове масло розфасовують і витримують 3-5 днів при температурі 5-15 º С, що дозволяє маслу остаточно кристалізуватися і покращує його структуру.
При виготовленні шоколадного, фруктового, медового масла в ванни, де нормалізуються вершки, додають наповнювачі (какао, цукор, ванілін, фруктові соки, сиропи, фільтрована прозорий мед). Відсоток вмісту наповнювачів в маслі наступний: мед - 36%, сиропи - 16%, плодово-ягідні наповнювачі - 10%, ванілін 15 грам на тонну масла. Після додавання сумішей масу нагрівають до 65-70 ° С, витримують 20 хвилин і відправляють в маслообразователь.
- Вивчення асортименту вершкового масла представленого в наших магазинах
Мені стало цікаво, який асортимент вершкового масла представлений в наших магазинах?
Ми з мамою сходили в найближчий магазин і вивчили, які види масла там продаються.
У магазині ми побачили 3 види вершкового масла, різних виробників:
Масло селянське жирністю 72,5% (фірми виробники «Вкусняево», «Будиночок в селі», «Простоквашино»)
Масло «Любительське», жирність 80% ( «Ставропольський молочний комбінат»)
Масло традиційне з жирністю 82% ( «Простоквашино»)
Висновок. У наших магазинах представлений широкий асортимент вершкового масла різних виробників.
- Експеримент «Виготовлення вершкового масла в домашніх умовах»
Даний досвід я ставив будинку разом з мамою.
Для досвіду мені знадобилося: вершки 22%, банку з щільно закривається кришкою, ситечко.
Я налив вершки в банку і щільно закрутив кришку. Починаю трясти банку, через 20 хвилин вершки перетворилися в крем. Продовжую трясти банку ще через 20 хвилин, в банку вийшов грудочку з водичкою. Зливаю воду через сито. Одержаний грудочку і є вершкове масло.
Висновок: в домашніх умовах можна приготувати вершкове масло без застосування спеціального обладнання.
Вивчивши теоретичні питання з досліджуваної проблеми, провівши
експериментальні дослідження, ми прийшли до наступних висновків:
- З літературних джерел я дізнався, що вершкове масло як харчовий продукт, володіє високою калорійністю і містить вітаміни і необхідні організму жирні кислоти. Але у великій кількості його вживати не можна.
- Шляхом дослідження, я дізнався, що існує кілька видів вершкового масла, які представлені в наших магазинах в залежності від жирності і смакових якостей.
- В результаті експерименту шляхом збивання можна виготовити вершкове масло з 33% вершків без застосування спеціального обладнання.
- Горбатов К.К.Біохімія молока і молочних продуктів. М. «Легка промисловість»; 1984 р
- Покровський А.А.Кніга про смачну і здорову піще.- М. ВО «Агропромиздат», 1988.с.55-58
- Н. П. Могильний, Л. А. Трушкина Все про молоко про кисло-молочних продуктах
- А.В. Онопрійко, А.Г. Храмцов, В.А. Онопрійко. молочна справа