Для рецепта класичного смальцю рекомендуються використовувати свинячий жир здор (нутренній жир), він практично весь перетоплюємо в смалець, а шкварок залишається дуже мало, до того ж він ще й дешевше сала.
Але так як в місті не завжди легко знайти якісний здор, тому періодично робимо смалець з самого звичайного сала. До речі, з курячого жиру, гусячого, баранячого, також прекрасно вийде смалець за даним рецептом, тому сміливо залишайте його у себе в скарбничці кулінарних рішень. Звичайно, з однієї курки вийде замало смальцю, в зв'язку з чим її жир можна заморожувати в холодильнику маленькими порціями, а коли накопичиться, перетопити все разом і використовувати, наприклад, в супах замість курячого бульйону. А ось з одного гусака смальцю виходить досить багато, часом навіть близько 200 г.
Найважливішим критерієм відбору жиру є хороший запах і свіжість продукту.
Для початку рекомендую ретельно промити сало в проточній воді, просушити щільною серветкою від вологи, потім соскабліть ножем все зайве, зрізати шкірку. Якщо готуєте з здоровий, то знімаємо плівку.
А далі є два варіанти розвитку подій. Перший - це нарізати на дрібні кубики сало як на фото. При цьому варто відзначити, що ідеально і легко нарізається злегка приморожений в морозилці жир, тобто коли він не дуже м'який, але і не твердий.
Другий варіант - це перекрутити жир за допомогою м'ясорубки, як на фарш.
У першому випадку шкварок буде більше і вони будуть естетичні, а в другому практично все піде на смалець.
Отже, викладаємо подрібнений жир (або сало) в сковороду (я рекомендую чавунну, хоча тато завжди робить в алюмінієвій каструлі), накриваємо кришкою і ставимо на малий вогонь (щоб була вкрита, а не смажилося) приблизно хвилин 40. Чим більше жиру, тим довше топиться. Періодично все це помішувати дерев'яною лопаткою або довгим ополоником.
Увага! Кришку знімаємо акуратно, спочатку горизонтально піднімаємо, відводимо від сковороди в сторону і тільки після схиляємо. Так як, якщо нахилити над сковородою, то пар (вода) потрапить в розпечений жир і почне стріляти, бризкати на всі боки - це нікому не потрібно і до того ж небезпечно.
Якщо використовуєте сковороду з товстим дном, то кришкою можна зовсім не накривати, головне дотримуватися маленький вогонь, щоб жир нудився, витоплює, а не смажився.
Також на даному етапі деякі додають голівку цибулі, часник, різні спеції - це за бажанням. На мій погляд, універсальний варіант - це без нічого, тільки жир, який можна буде використовувати навіть в солодкій випічці замість вершкового масла.
Коли шматочки жиру зменшаться в розмірі і віддадуть практично весь жир, дістаємо ці шкварки шумівкою.
Або проціджуємо через сито, переливаючи в баночку рідкий золотистий пряжене жир.
Важливо, якщо переливати в скло, то рекомендується тару потримати заздалегідь в кімнаті, щоб вона не була холодною, а також покласти в неї металеву ложку, щоб скло не лопнуло від різкого перепаду температур при вливанні гарячого жиру.
Мама зазвичай наливає в банку спочатку трохи гарячого жиру, зовсім на денці, дає склу прогрітися, а за тим вливає все інше.
Ми залишаємо його остигати, а потім накриваємо щільно кришкою і ставимо в темне прохолодне приміщення. Ми зазвичай ставимо в холодильник. Коли раніше робили велику кількість, то зберігали в підвалі.
За часом термін придатності досить тривалий, якщо правильно зберігати. До речі, якщо закочувати банки на тривале зберігання, то кришки ставимо відразу після того як залили жир.
З 1 кг жиру виходить 750-900 г смальцю, більшу вагу залежить від того на скільки дрібно він буде нарізаний і використовувався мінімальний вогонь при томлінні.
Готовий домашній смалець виглядає дуже красиво: білосніжний, густий і при цьому м'який, ніжний жир, на якому можна приготувати і спекти масу смачних страв, в тому числі і випічка.