1 Порція 15 хвилин
Домашній хамон - дивно смачне солоне м'ясо. яке нехай не зовсім швидко, але досить легко можна приготувати своїми руками в домашніх умовах.
Для приготування цього делікатесу знадобиться м'ясо, сіль. а також золоті ручки і невелика допомога сильного і відповідального чоловіка, який після закінчення часу з величезним задоволенням буде дегустувати вийшов кулінарний шедевр. За всіма правилами і законами кулінарії, хамоном вважають в'ялену солону заготовку із задньої ноги свині. якою за допомогою засипання великою кількістю солі зневоднюють, а потім в'ялять на протязі тривалого часу. Але останнім часом зустрічаються рецепти приготування цього делікатесу і з баранячого м'яса, обробленого подібним чином.
Приготувати справжній хамон і зберегти його на зиму в домашніх умовах допоможуть рекомендації, викладені в цьому докладному рецепті з барвистими і викликають непідробний апетит фотографіями.
Приготування хамона - справжнє мистецтво, яке, безсумнівно, вимагає особливої уваги і величезного терпіння. Але якщо ви маєте можливість спостерігати цей процес на представлених нами фото, то повірте, що немає нічого неможливого, а всі труднощі можна з легкістю подолати, знаючи і застосовуючи на практиці певні хитрощі.
Готовий дивовижно смачний хамон з свинячого окосту призведе в захват усіх дегустаторів, кожен з яких обов'язково буде просити рецепт приготування. Гра варта свічок, повірте!
складові
(Засолочний, достатня кількість для заповнення коробки)
Процес приготування хамона НЕ трудомісткий, але досить тривалий, тому запасіться терпінням і підготуйте свинячу ногу (або дві), велика кількість солі і дерев'яний ящик, в якому надалі будете тримати до повного Просолов м'ясну заготівлю. Ногу протріть вологою ганчіркою по шкурі, а потім ретельно соскребите залишки кіптяви, що залишилася від смоління. Мити м'ясо ні в якому разі не потрібно.
Гострим ножем виріжте гомілкову кістку до круглого суглоба, а нерівності на м'ясі зріжте. М'ясна заготовка повинна мати вигляд, як на фото.
Якщо заготовка має подібні до цього надрізи або глибокі проколи, то обов'язково обсушити їх паперовими рушниками, а потім гарненько засипте отвори сіллю щоб уникнути протуханія м'яса в процесі приготування хамона.
На дно дерев'яного короба насипте велику сіль, а сам короб зсередини обтягніть чистої мішковиною або щільною тканиною, що пропускає повітря. Солі потрібно багато, стільки, щоб її кількість повністю покрило всю м'ясну заготівлю. Попросту кажучи, м'ясо потрібно «втопити» в солі. Обов'язково промаркируйте заготовку будь-яким із зручних вам способів: поставте дату заготівлі і вихідний вага.
Засипане сіллю м'ясо прикрийте мішковиною і закрийте ящик кришкою. Залиште м'ясо для Просолов. Вважається, що шматок м'яса вагою в 10 кг повинен перебувати в солі протягом п'ятнадцяти діб, виходячи з умовної норми приготування хамона, яка становить 36 годин на 1 кг ваги.
Після закінчення часу вийміть свинячу ногу з короба і ретельно струсіть надлишки солі.
Просолена лапа повинна мати вигляд, подібний заготівлі на фото: шкіра на ній буде трохи зморщеною, а сама лапа - помітно всохлі.
Зі зворотного боку свиняча нога буде виглядати, як на фото: м'ясо набуде більш ніжний відтінок, а при натисканні на нього не буде виділятися волога. При зважуванні просоленого м'ясного продукту ви побачите, що вага заготовки зменшився приблизно на 15% від початкової маси.
Свинячу ногу підвісьте, як показано на фото, в добре вентильованому приміщенні. Важливо, щоб в ньому не було сторонніх їдких запахів і вогкості. Висіти в таких умовах заготівля повинна не менше трьох місяців. Найкращим часом для початку заготовки домашнього хамона вважається кінець зими або початок весни. Тоді без особливих зусиль можна буде дотримати ряд важливих умов. Основне з них: на протязі періоду в'ялення м'яса температура повітря повинна поступово підвищуватися, а вологість (в той же час) поступово знижуватися. Для регіонів середніх широт це абсолютно нормальна вимога до погоди в період з весни до осені. Вихідна температура повинна становити 4 градуси Цельсія.
У процесі потепління при приготуванні домашнього хамона доведеться активно боротися з мухами і іншими комахами, а також оберігати заготовку від випадкових дотиків. Приготуйте москітну сітку з дрібними осередками і дріт для виготовлення міцного каркаса, товщина якої становить 1,5-2 мм. Також знадобиться капронова нитка і голка для зшивання сітки. При надяганні захисного ковпака не торкайтеся руками до Хамону. У місці дотику до шкіри на м'ясний заготівлі і глибоко всередині неї дуже швидко утворюється чорна гниль, яка швидко може зіпсувати м'ясо. З білим нальотом (сіллю) боротися не потрібно, тому що це абсолютно нормальний процес при виробництві делікатесу. Оберігайте хамон від випадкових проколів і зрізів. М'ясо всередині окости ще сире, тому будь-яка так звана розгерметизація обов'язково призведе до псування. Все потемніння протирайте спиртом, але ні в якому разі не намагайтеся вирізати.
Відміряйте потрібну довжину дроту, а потім за допомогою щипців закріпіть подібним чином кільця імпровізованого каркаса, на яких будемо надалі зміцнювати москітну сітку. З сітки зшийте мішок, в який помістіть окіст. Отримана заготовка повинна бути подібною зображенню на фото.
Зашийте мішок знизу, утворюючи своєрідний кокон, стінки якого повинні знаходитися на великій відстані від заготовки, і створіть Хамону комфортні умови для в'ялення.
Готовий делікатес після приготування зберігайте в підвішеному стані протягом півроку з моменту першого розрізу. Місця надрізу обов'язково добре насичують оливковою олією або прикривайте паперовим рушником. щоб запобігти загнивання продукту від попадання на зріз мікроорганізмів, що мешкають в повітрі. Імпровізований кокон при зберіганні хамона також не поспішайте знімати.
Подавайте домашній хамон до столу, нарізавши гострим ножем на дуже тонкі пластинки. Полегшити процес нарізки м'яса можна за допомогою спеціальної дерев'яної підставки, що носить назву хамонера. Її і закріплену в ній свинячу в'ялену ногу ви бачите на фото. Виглядає дуже апетитно, чи не так? Шкода ось тільки, смак м'яса неможливо передати, але, запевняємо вас, він просто фантастичний!
