У середовищі професійних виноробів і досвідчених любителів цей спосіб відведення вуглекислого газу і обмеження припливу кисню вважається примітивним, але подобається новачкам простотою реалізації. Гумова медична рукавичка замість гідрозатвори працює не гірше за інших методів і підходить не тільки для вина, але і будь-який браги, тому має право на існування, особливо для невеликих партій сусла.
Теорія. В процесі бродіння дріжджі переробляють цукор або фруктозу на вуглекислий газ і етиловий спирт. Щоб не допустити надмірного тиску в ємності, яке може привести до вибуху, вуглекислоту потрібно виводити назовні. Однак при цьому не можна допускати тривалого контакту вина з киснем і навколишнім середовищем, інакше відбудеться зараження сторонніми мікроорганізмами (наприклад, цвіллю) або готове вино скисне - при доступі повітря активізуються бактерії, які переробляють спирт на кислоту.
Одночасно виводити вуглекислий газ і не допускати попадання повітря всередину дозволяє спеціальний пристрій - гідрозатвор. Існують різні конструкції водяних затворів, як заводські, так і саморобні, але в домашніх умовах поряд з класичним (трубка з бродильної ємності, опущена в банку з водою) застосовується звичайна медична рукавичка.
Переваги установки рукавички на банку з вином:
- доступність і простота - рукавички продаються в будь-якій аптеці, а спорудити конструкцію можуть навіть жінки, не потрібно нічого паяти, свердлити і клеїти;
- надійність - рукавичка працює не гірше за інших водяних затворів;
- при правильній установці є індикатором бродіння - рукавичка надута, значить, вино активно бродить, опустилася - процес закінчився або щось не так.
- низька надійність - рукавичка часто злітає і рветься, особливо на великих ємностях;
- не підходить для вузького горлечка бутлів - закріпити рукавичку на вузькому шийці дуже складно;
- неприємний запах - так як вуглекислий газ виводиться не в воду, а в навколишнє середовище, при слабкій вентиляції в приміщенні може бути присутнім специфічний запах бродіння.
Порядок установки рукавички на вино
1. Підготувати чисту медичну рукавичку: перевірити відсутність «гумового» або «лікарського» запаху і цілісність матеріалу.
Увага! Підходить тільки медична рукавичка, господарські зазвичай неприємно пахнуть гумою, цей запах передається провину і його не можна усунути.
2. Тонкою швейної або голкою від шприца зробити 1-5 проколів в крайніх фалангах пальців рукавички. Кількість дірочок залежить від обсягу сусла: 1-2 літри - 1 прокол, 3-25 літрів - 1-2 проколу, більше 25 літрів - 3-5 дірочок.
3. Одягти рукавичку на горлечко бродильної ємності. Для надійності кріплення перев'язати шийку з рукавичкою гумкою, товстою ниткою або перемотати широким скотчем (оптимально для герметизації). Перенести вино в підходящі для бродіння умови.
4. Через 4-12 годин після установки рукавичка повинна хоча б злегка надути, це означає, що бродіння йде нормально і конструкція герметична.
5. Мінімум раз на добу перевіряти, чи не порвалася і не злетіла чи рукавичка. У разі необхідності замінити або прикріпити стару заново.
6. Коли рукавичка здметься (бродіння закінчилося), зняти вино з осаду.
Питання і рішення проблем
Чи потрібно проколювати дірку в рукавичці
Залежить від обсягу ємності. У літрі бродячого сусла вуглекислого газу виділиться мало, а в 3-х і більше літрах - досить багато. Надійно закріпити рукавичку на ємності більше 20-25 літрів проблематично.
Якщо сусла менше 2-х літрів, можна не проколювати дірочку або обмежитися одним проколом. При обсязі 3-25 літрів мінімум 1-2 проколу обов'язкові, інакше рукавичка злетить або лопне. Якщо сусла більше 25 літрів, роблять 3-5 проколів і, хоча б раз на добу перевіряють цілісність рукавички.
Чи не потрапить повітря через дірочки
При бродінні тиск всередині ємності вище атмосферного, в результаті вуглекислий газ виштовхує повітря зсередини, перешкоджаючи контакту з суслом. Після завершення бродіння матеріал рукавички майже повністю закриє дірочку (якщо прокол зроблений голкою). Кількість проникає кисню буде мінімально і ніяк не відіб'ється на вині.
Що робити якщо рукавичка сильно надулася
Зняти рукавичку (бродіння активну, тому навіть будучи пару хвилин відкритим, вино не постраждає), зробити кілька проколів і знову встановити на ємність, герметизувати з'єднання.
Чому рукавичку втягнуло всередину
Ця ситуація виникає через різницю тиску всередині ємності та навколишнього середовища. Можливі причини перепаду тиску:
- конструкція не герметична і всередину потрапляє занадто багато повітря - надійніше закріпити рукавичку;
- різкі перепади температури, наприклад, вдень і вночі - перенести ємність в приміщення зі стабільною температурою;
- вино не бродить - знайти і усунути проблему, яка заважає бродінню;
- хвороби вина - втягнута рукавичка може свідчити про активізацію цвілі або інших патогенних мікроорганізмів, потрібне лікування сусла;
- бродіння закінчилося - потрібно злити вино з осаду.
Що робити якщо рукавичка на вини лопнула або злетіла
Замінити на нову. Зазвичай це відбувається на активному бродінні через надлишкового тиску, тому якщо вино знаходилося відкритим (без рукавички) менше доби - нічого страшного, так як виділяється вуглекислота не дасть кисню контактувати з суслом, просто дотримуйтесь рецепт.
Ось чому так важливо періодично контролювати цілісність рукавички.