Ранетки - це дрібноплідні сорти яблуні з масою стиглих плодів не більше 15 грам, поширені на Уралі, Алтаї і Далекому Сході. У просторіччі використовується ще одна назва цих дрібних яблук - «китайки». Завдяки високому вмісту сухих речовин домашнє вино з ранеток виходить насиченого фруктового смаку і гарного кольору (відтінок залежить від сорту), але вимагає суворого дотримання технології приготування. Солодкість можна регулювати на свій розсуд.
- ранетки - 25 кг;
- цукор - 100-450 грам на 1 літр соку;
- вода - 10-100 мл (не обов'язково);
- винні дріжджі або ізюмні закваска - за інструкцією або 2-3% від обсягу соку (не обов'язково).
Вода знижує концентрацію сухих речовин в суслі, що робить вино з ранеток не таким смачним і ароматним як у випадку з чистим соком. Додавати воду доцільно лише для зниження кислотності, коли яблука дуже кислі - сік щипає язик і зводить вилиці. Потрібно враховувати, що сам по собі цукор теж зменшує кислотність.
Винні дріжджі (оптимальний варіант) або заздалегідь приготована закваска з родзинок запустять бродіння в тому випадку, якщо на шкірці ранеток не залишилося диких дріжджів. Додавати сухі або пресовані хлібопекарські дріжджі не можна, інакше замість вина вийде яблучна брага!
Щоб не допустити зараження патогенними мікроорганізмами, перед початком приготування простерилізувати всі ємності окропом, працювати з сировиною тільки чистими, добре вимитими руками.
Рецепт вина з ранеток
1. Стиглі яблука очистити від плодоніжок і листя. Уважно оглянути плоди, видалити підгнилі, запліснявілі і зіпсовані частини м'якоті, які можуть зіпсувати смак вина. Розрізати кожну ранетку навпіл, витягти серцевину і кісточки.
Увага! Якщо немає закваски або винних дріжджів, яблука краще не мити, щоб на шкірці залишилися дикі дріжджі. Брудні плоди можна протерти чистою, сухою ганчіркою. Кісточки та серцевина дають гіркоту, тому їх потрібно обов'язково видаляти.
2. З підготовлених яблук видавити сік. Найпростіше використовувати соковижималку. У випадку з Ранетками сік виходить каламутним і містить багато м'якоті, це не страшно, навіть рідке пюре підійде.
Другий варіант - подрібнити яблучні дольки на дрібній тертці або м'ясорубці, потім видавити сік через пару шарів марлі або щільну тканину. Процес трудомісткий, а результат помітно гірше (більше м'якоті), ніж у випадку з соковижималкою.
3. Отриманий сік (рідке пюре) перелити в емальовану або пластикову ємність з широкою шийкою. Спробувати сік на смак, при необхідності розбавити водою, щоб знизити кислотність. Внести закваску або винні дріжджі (за бажанням). Перемішати.
4. Ємність перев'язати марлею для захисту від мух і перенести в темне місце з кімнатною температурою. Залишити на 3 дні. Через 6-14 годин повинен з'явитися характерний кислуватий запах, піна на поверхні і шипіння. Це означає, що бродіння почалося.
Щоб не допустити скисання, кожні 8-10 годин з моменту переробки яблук потрібно перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною паличкою, занурюючи в соку мезгу - спливла на поверхню м'якоть.
5. Профільтрувати сусло через марлю або щільну тканину, добре віджати мезгу (більше не потрібна).
6. У відфільтроване сусло додати 50 г цукру на 1 літр. Перемішати до повного розчинення.
7. Перелити сік у бродильно ємність, заповнювати максимум на 75% обсягу, щоб залишилося місце для піни і вуглекислого газу. Закрити горлечко водяним затвором будь-якої конструкції. Можна використовувати медичну рукавичку з проколеної голкою дірочкою в одному з пальців.
8. Перенести наповнену бродильно ємність в темне приміщення з кімнатною температурою. Залишити до кінця бродіння.
9. Через 5 днів з моменту установки гідрозатвори внести другу порцію цукру (25 грам на літр соку). Для цього відкрити ємність, злити окремо по 0,5 літру сусла на кожен додається кілограм цукру, розвести цукор в соку, отриманий сироп вилити в бродильно ємність і знову закрити водяним затвором.
10. Ще через 5 днів додати третю порцію цукру (25 грам на літр соку) за технологією, описаної в попередньому пункті рецепта.
Залежно від температури, дріжджів і початкової солодощі яблук бродіння домашнього вина з ранеток триває 30-55 днів. Потім гідрозатвор перестає булькати (рукавичка здувається), з поверхні пропадає піна, сусло стає світліше, на дні випадає пухкий осад. Це означає, що бродіння закінчилося.
Увага! Якщо бродіння триває довше 50-ти днів, потрібно злити сік з осаду через трубочку і поставити дображивать під водяним затвором при тій же температурі, інакше може з'явитися гіркоту.
11. Акуратно, намагаючись не зачепити осад, злити відбродила вино в іншу ємність. Додати цукор за смаком (дасть необхідну солодкість). За бажанням закріпити напій горілкою або чистим спиртом - 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє тривалому зберіганню, але смак напою стає жорсткішим.
12. Перелити вино з ранеток в ємності для витримки (бажано наповнювати доверху, щоб не було контакту з киснем). Герметично закрити, якщо додавався цукор, перші на 7-10 днів краще встановити водяний затвор.
13. Перенести ємності в темне, прохолодне місце з температурою 5-15 ° C. Залишити мінімум на 3-4 місяці для дозрівання вина.
У міру випадання осаду шаром 2-5 см (спочатку раз в 10-15 днів, потім рідше) фільтрувати напій переливанням через трубочку в іншу ємність.
14. Вино з ранеток вважається готовим, коли осад більше не з'являється, тоді його можна розлити в пляшки для зберігання і герметично закрити.
За умови зберігання в холодильнику або підвалі термін придатності до 5-ти років. Фортеця - 10-12%.
У 15 кілограмах китайки 1700 яблучок. Це ж скільки часу треба витратити, щоб все вирізати.
Може порізати китайку просто навпіл і залити вже наявними яблучним соком? А потім через тиждень мезгу віджати і видалити. Це замість того, щоб возитися з віджиманням соку з китайки. Пропорції з цукром і китайкою-яблучним соком залишити такими ж як з вином з яблучного соку. Що думаєте?
У мене китайки багато. Але вона суха і дуже-дуже терпка. Смак терпкий кисло-солодкий.
Помилився, це в 25 кілограмах з вашого рецепта 1700 яблучок. А в 15 кілограмах тільки 1000 🙂
Я не працював з цим сортом. Пробуйте. Цукор додавайте частинами, можливо, буде потрібно більше.
Jan, це ж не лінь тобі було яблука перераховувати ??
Через соковижималку прожени з кісточками, так на сік загорни в банки.
Олександр, для соку там матеріалу замало. Та й не той смак. Чи не будете ж ви, наприклад, аронию на сік переганяти. Так і з цією китайкою. Є ці яблука неможливо (не через розміру, а через смаку). Варення зробити можна і буде не погано і навіть красиво - зацукровані цілком яблучка. Та тільки у мене любителі малинового і полуничного варення, а це коштує. Ось я і думаю, як без зайвої мороки матеріал використовувати.
У минулому році порізав навпіл відро китайки і додав в аличевий сусло з жовтої аличі. Колір вийшов приголомшливий - яскраво помаранчевий. Правда, потім при дозріванні вина цей колір пропав. Та й смак мені не дуже сподобався. У чому причина, поки не зрозумів. Може просто не поєднується. Може мезгу китайки в аличевий суслі перетримав (тримав приблизно тижні три - все здавалося, що треба довше).
Jan, смак вина вийшов неважливий швидше за все, як ти сам описав яблучка, що вони сухі, терпкі, і в'яжучі. Не самий придатний матеріал для вина. Та й до того ж тримав на меззі три тижні - це дуже багато! І врахуй ще один нюанс: у яблуках дуже багато пектину, і при зброджуванні на мезге утворюється метиловий спирт, тому треба максимально скоротити час мацерації, а ти аж три тижні тримав. Я яблука взбражіваю тільки на вичавленому соку.
Загалом, що робити з яблучками вирішуй сам, особисто моя думка: занадто багато роботи, клопітно і результат на виході, як ти пишеш, дуже привабливий.
А з приводу аронії: можна і на сік, чому б і ні? Я в минулому році свій виноград з надлишками аронії на сік пустив, цілком собі непоганий виноградно-черноплодовий сік вийшов.
Алксандр, про пектин і метиловий спирт дуже добре, що нагадали. Напевно, саме в цьому і була справа. Треба буде спробувати сік з них вичавити.
Є соковижималки (шнекового типу наприклад), які дозволяють відокремити тверді частини.