Щороку, влітку і восени, мільйони наших співгромадян охоплює бум домашнього консервування. Одні укладають в банки власні продукти, інші купують сировину на численних сезонних розпродажах і ярмарках.
Не дивлячись на безліч заготівельних технологій (заморозка, сушка, квашення та ін.), В пріоритеті залишається консервування, тобто закрутки в банках. Однак саме такі консерви здатні заразити нас ботулізм. Збудником хвороби є суперечки Clostridium botulinum, які живуть в грунті, потрапляють в банку і там благополучно живуть. Не дати їм право на існування допоможуть знання і застосування правил домашнього консервування.
Ботулізм - реально страшно!
За 100 років з 1813 до 1913 рік у нашій країні зафіксовано 98 групових спалахів ботулізму, в яких постраждало 608 осіб. Крім групових випадків є ще і поодинокі отруєння. В останні десятиліття хвороба виникає в результаті вживання домашніх консервів.
Як би чисто ми не мили банки і кришки, навіть після їх кип'ятіння залишається ризик занести в домашні консерви небезпечний суперечки. На жаль, але неможливо створити абсолютну стерильність на простій кухні. Грибок може залишитися на зелені, заготовляють продукті, руках, інвентарі і обладнанні для домашнього консервування.
Умови, сприятливі для розвитку ботулізму:
- відсутність кисню;
- відсутність кислоти;
- наявність живих бактерій, які не убитих температурою.
Визначити, зіпсувалися консерви, можна тільки по роздутою кришці. Смак, колір і запах залишаються нормальними. Спори живуть в продукті гніздами, тому якщо консерви їдять кілька людей, небезпечна доза може потрапити тільки одному з них. Висловлювання типу: «Я теж їв ті грибочки і нічого ...» у випадку з ботулізмом - не аргумент на користь якості продукту.
Чому домашні консерви краще робити в автоклаві?
Збудники ботулізму Clostridium botulinum зустрічаються в Росії повсюдно, та ще трьох типів А, В і Е. Вони живуть в грунті, воді, можуть потрапити в дихальні шляхи, тобто по повітрю, від однієї людини до іншої через рукостискання та ін. Коротше кажучи, бактерії живуть скрізь і можна вважати, що вони з будь-якого потрапляють в консерви. Наше завдання - не залишити їм шансу на виживання.
Спори ботулотоксину виживають навіть після декількох годин кип'ятіння (100 ° С). Ось тому у просунутих кулінарів попитом стали користуватися автоклави для домашнього консервування. У таких пристроях створюється високий тиск, завдяки чому температура піднімається до 120 ° С.
Ботулотоксини гинуть при 118 ° С протягом 3 секунд. Є нюанс - температура повинна проникнути до самого центру банки і до кожного шматочка. Тому роблячи, наприклад, тушонку, дотримуйтесь наступних правил:
- беріть маленькі баночки: 0.5 л, найбільше 0.7 л;
- НЕ набивайте м'ясо битком, шматочки повинні вільно плавати в юшці;
- м'ясо ріжте невеликими шматочками, всередині великого шматка температура буде нижче, ніж в бульйоні, і збудник виживе;
- м'ясо на кістці пробивайте ножем до кістки, бажано ці «кишеньки» начинити часником.
Багато хто вважає, що в автоклаві або без нього, для безпеки досить прокип'ятити домашні консерви 6 годин. По-перше, при такій тривалій готуванні нічого корисного в продукті не залишиться. По-друге, відбудеться омилення жиру, консерви стануть гіркими, зіпсується смак і зменшиться термін зберігання.
Які консерви можна робити в домашніх умовах, якщо немає автоклава?
Якщо у Вас немає такого обладнання для домашнього консервування, як автоклав, то можна робити консерви з додаванням кислоти. Спори ботулізму гинуть і ніколи не будуть розвиватися в кислому середовищі. На півлітрову банку досить 1 ч.л. оцту або кислого соку, щоб позбавити себе і свою сім'ю від страшної напасті.
Однак не будь-яка кислота корисна. Прибравши ризик ботулізму, можна придбати іншу небезпеку, наприклад, поставити під удар печінку.
Кислотосодержащие продукти, які можна і корисно додавати в консерви:
- томати, томатна паста, яблука, виноград, апельсини, мандарини і т.п .;
- молочна кислота;
- натуральний яблучний оцет;
- винний оцет (скисле домашнє вино);
- оцет спиртовий 6%.
Не рекомендується в домашньому консервуванні використовувати звичайний оцет. Це синтетична речовина, що отримується в хімічній промисловості, воно руйнує печінку. Яблучний оцет, який продається в магазині, краще не купувати. У більшості випадків це той же оцет з яблучним ароматизатором.
Не обов'язково всі домашні консерви закривати герметично!
Збудник ботулізму розвивається в анаеробної середовищі, тобто без доступу кисню. Саме такі умови ми створюємо, герметично закручуючи банки кришками. Не треба закочувати кришками заготовки, які прекрасно зберігаються під поліетиленовою кришкою: квашена капуста, джеми, варення, цукати, деякі овочеві закуски і т.п.
М'ясну тушонку, навіть якщо кришка не здулася, і немає ніяких ознак псування, перед вживанням потрібно відкрити, опустити по плечики в воду і прокип'ятити 30 хвилин. Можна прожарити її на сковороді. В обох випадках ботулотоксин загине.
Особливості безпечного консервування в домашніх умовах:
- Проводьте правильну термообробку, використовуйте домашні автоклави для консервування.
- Якщо немає такого обладнання, то м'ясо, гриби, рибу, овочі перед укладанням в банки потрібно гасити в духовці або обсмажувати при температурі 120-150 ° С. Продукти нарізайте дрібно.
- Додавайте в консерви природну кислоту.
- Зберігайте 1-2 місяці, в холодильнику і під поліетиленовою кришкою.
Дотримання будь-якого з цих правил виключить ризик захворіти на ботулізм, а для повної впевненості робіть все перераховане вище разом. І не рівняти на промисловість. Там в автоклавах температура піднімається до 180 ° С. Інша справа, що склад магазинних консервів і смак залишають бажати кращого.