Декантація (від фр. Decanter # 8213; зціджувати, зливати) # 8213; зливання рідини з відділенням осаду.
Під час декантування відбувається процес аерації, тобто вина насичуються киснем, згладжуються різкі тони і таніну, смак стає більш шляхетним і насиченим. Але декантирують далеко не всі вина. Тонкі бургундські вина прийнято наливати прямо з пляшки. Майже ніколи не декантирують легкі нетанінние вина, щоб не зруйнувати їх тонкий букет. Для молодих насичених вин використовують декантери зі спеціальними лійками-аератори, гвинтоподібна лійка яких максимально насичує вино киснем, позбавляючи його від різкого запаху. Молоді вина переливають заздалегідь, щоб вони встигли «розпуститися» в графині.
Старі вина прийнято переливати в графин перед вживанням, щоб позбутися від осаду, що утворився за довгі роки зберігання. На думку сомельє, до Декантірованіе старого вина потрібно підходити з особливою обережністю, так як переливаючи його, дуже легко порушити крихку рівновагу букета. Виробники винних аксесуарів постачають найрізноманітніші декантери, призначені спеціально для вин певних виноробних регіонів.
Але все ж існують лише два основних види, всі інші графини є їх варіаціями. Для молодих і ще не розкрилися вин зазвичай використовують графини з широкою нижньою частиною і шийкою у вигляді воронки. А для старих, добре витриманих вин, які не потребують на відміну від молодих вин надмірної аерації, застосовують досить вузькі декантери з кулястою нижньою частиною.
Вузька горловина графина регулює циркуляцію повітря, що дозволяє обережно «пробуджувати» аромат старого вина. До винним аксесуарам, що доповнює декантери, призначені для старих вин, можна віднести і свічники. Справа в тому, що практично всі пляшки робляться з темно-зеленого скла, яке приховує осад вина, і лише світло свічки дозволяє сомельє побачити його. Як правило, під час переливання пляшка вина тримається в одній руці над запаленою свічкою, а декантер - в інший.