Слово мескаль до минулого року мало хто чув, зараз же воно на слуху у багатьох.
Старший брат текіли, як часто називають мескаль, зайняв міцне місце в головах барменів, на полицях правильних магазинів і, в кінці-кінців, в чарках споживачів. Про мескалем пишуть The New York Times і Forbes. Los Angeles Times і Bloomberg, і цей список можна продовжувати і продовжувати.
Часто стрімкий зліт і трендовість в світових масштабах чого завгодно виявляється скороминущим непорозумінням. Але у випадку з мескалем - це заслужене визнання напою з історією, що нараховує багато сотень років.
ЗВІДКИ ПОХОДИТЬ мескалем І ЯК ЙОГО РОБЛЯТЬ
Мескаль - міцний (фортецею 38-43%) алкогольний напій, який роблять з серцевини агави. Він зобов'язаний своїй появі іспанцям, що висадилися в Мексиці в XVI столітті, а точніше дистиляції, якої вони навчили місцевих жителів. З її допомогою в двадцятих роках XVI століття індіанці, до цього пили в основному брагу з соку агави "кульці", почали робити мескаль. Так що випиваючи ковток мескаля, ви, можна сказати, знайомите свої рецептори з історією.
Якщо текілу роблять виключно з блакитної агави, то мескаль - з різних сортів. «Основний сорт для виробництва мескаля - Еспадін. часто сорти змішують в різних пропорціях, що також впливає на смак. Навіть якщо в двох мескалем однаковий сорт агави, але зібраний з різних плантацій, це теж вплине на смак ", розповідає Дмитро Шовкопляс, шеф-бармен бару Parovoz Speak Easy.
Процес виробництва мескаля такий: посічена серцевина агави викладається на тліюче вугілля в виритої ямі. Накриваються зверху як правило тими ж листами агави. Тління може тривати від доби до трьох - у кожного виробника своя технологія. Саме завдяки тління вугілля мескаль має свій знаменитий димний присмак, який ні з чим не можна сплутати.
Деякі виробники поміщають в пляшку з мескалем гусінь метелика Gusano, яка живе на агаві. У першій половині минулого століття деякі виробники почали класти в пляшку гусеницю, щоб продемонструвати належну фортеця свого напою на тлі «махлює» конкурентів - при правильній фортеці гусениця в пляшці не розкладається.
Загальна класифікація схожа з текілою. Joven - Наймолодший і не витриманий. Reposado - злегка відпочив пару місяців в бочках. Anejo - Більш витриманий, ніж попередній. Наступної сходинки в класифікації немає, так як тривала витримка - більше 4-х років - вважається згубною для смаку мескаля. Буде просто переважати смак бочки, а характер мескаля загубиться.
«Мескаль - дуже нішевий продукт, він ніколи не був і не є в першу чергу експортним, на відміну від текіли», говорить Платон Близнюк.
Мескаль більш поширений на внутрішньому ринку. Його відносять до так званим крафтового напоїв - він виробляється в невеликих масштабах, часто в одному селі. Напій з древньою історією став популярним в Україні і в світі практично одночасно, каже Віктор Правосудов, бренд-бармен Good Wine.
Платон Близнюк, фахівець з міцних напоїв Good Wine. пов'язує зростаючу популярність мескаля з розвитком барної культури в світі та в Україні. «В першу чергу, ми можемо спостерігати, що розвиваються бари, розвиваються якісь маленькі андеграундні приміщення, де хлопці-фахівці шукають нові продукти», говорить він.
Улюбленець багатьох і багатьох міксолог - від Лос-Анджелеса до Києва - ароматний і насичений мескаль Vida Del Maguey. представлений в магазині Good Wine.
Vida Del Maguey - так називемий single village мескаль, який роблять в окремо взятому селі, Вахаке. Весь процес - ручне виробництво, без використання хімікатів. «Виробник орієнтований не на мас-маркет, а на фахівців, на людей, які розуміють напої з агави», розповідає Платон, підкреслюючи, що справжній мескаль - це завжди сто відсотків агави, на відміну від текіли, наприклад.
«У Vida дуже насичений і багатий смак. До того ж виробник Del Maguey - один з найкращих, це є знаком якості ", пояснює Дмитро Шовкопляс любов барменів саме до цього виробника мескаля.
ЧОМУ ВАРТО СПРОБУВАТИ мескалем І ЯК ЙОГО ПРАВИЛЬНО ПИТИ
У порівнянні з текілою мескаль має більш виражений смак і аромат, відчуття запечені, копчені, димний присмак.
«Мескаль надзвичайно близько передає то настрій, коли ви потрапляєте в Мексику. І якщо ви подорожуєте, вам хочеться якомога сильніше відчути ту країну, в яку ви їдете. Ось якраз мескаль - це традиційний напій. Можна сказати, що Мескаль є автентичним напоєм в Мексиці. Я б сказав, що Мескаль - це мати текіли. Це напій, який передував всім іншим міцним напоям в Мексиці », розповідає Платон Близнюк.
«Щоб зрозуміти, що було біля витоків, то варто спробувати мескаль. Він по-любому не залишить нікого байдужим через свою яскравості. Він надзвичайний. Він інший », продовжує він.
Отже, як правильно пити мескаль? Фахівці рекомендую, особливо якщо це для вас новий напій, пити його в чистому вигляді з діджестівних келихів. Температура напою - кімнатна. А вже після знайомства з чистим напоєм радять спробувати літні і не тільки коктейлі на основі мескаля (див. Нижче).
Молодий хибний мескаль можна пити перед їжею як аперитив, щоб розігнати апетит, а витриманий - або просто так, або після їди - як дижестива, маленькими ковтками, тому що, коли напій так багатий в плані смаку і аромату, як Vida Del Maguey. з ним хочеться посидіти і посмакувати його.
«Мескаль не має сенсу пити залпом як текілу - він для цього занадто хороший», наголошує Віктор Правосудов, радячи, в свою чергу, пити мескаль без солі і лайма, а закушувати його якимось сухофрутком. Хоча, розповідає він, один з досить широко поширених способів вживання мескаля на батьківщині напою, в Мексиці, - це мескаль-бум - 20 мл мескаля і 20 мл тоніка.
Можливо, коли ви досить добре распробуете мескаль, вам може бути цікаво спробувати його з лаймом і червоною сіллю, яка часто продається з мескалем все в тій же Мексиці. Червоний колір і специфічний смак вона набуває за рахунок додавання в неї все тієї ж червоної гусениці, що живе на листках агави. Як то кажуть, на любителя, але в поєднанні з «копчення» мескаля - дуже цікава комбінація.
Відповідаючи на питання про те, з якою їжею мескаль поєднується найкраще, Платон Близнюк говорить про те, що це значною мірою «домашній» напій, тому підбирати до нього в супровід якусь високу кухню, мабуть, не варто.
«Ви можете абсолютно спокійно їсти локальну місцеву українську їжу. Бажано, щоб на столі були якісь копчені сири, щоб трохи підкреслити цю димну копчену нотку. Але я б не став мудрувати і не морочитися з особливою закускою. У цьому сенсі мескаль - дуже демократичний напій », резюмує він.
У шейкер з льодом вливаєте 45 грамів мескаля Vida Del Maguey. 40 - ананасового фрешу, 20 грамів фрешу зі свіжих сезонних ягід, 20 грамів сиропу Monin Hot Spicy на основі чилі, 20 - лікеру Grand Marnier, 30 - лаймового фрешу. Все це добре збовтують в шейкері і переливає в спеціальну високу керамічну кружку, наповнену краш. Зверху додаєте трохи імбирного лимонаду і завершуєте всі шапкою з краш.
Охолодіть Стир-глас. Додайте туди 40 гр мескаля, 10 гр текіли Reposado, 15 грамів вермуту Dolin Extra Dry. Влийте в склянку ложку сиропу бузини, ложку самбуки, один Деш табаско і кілька дешей біттера Новий орлеан ». Розмішайте гарненько Стир. Через стрейнер перелийте в коктейльну чарку. Окропити напій ефірними маслами грейпфрута з шкірки. Прикрасити стакан цедрою грейпфрута.