Дізнався недавно рецепт копчення диких гусей - сьогодні спробував.
1. Спочатку тушку гусака слід обробити. Для цього гусака потрібно промити, ощипать залишилися пір'я, випатрати, і розрізати навпіл уздовж.
2. Потім гусака потрібно зробити максимально плоским. Для цього половинку тушки поміщають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири таким чином, щоб максимально розплющити кістки і суглоби.
3. Далі підготовлену таким чином тушку потрібно вивісити на провяліваніе. Якщо м'ясо не витримувати на повітрі, воно може вийде жорстким після копчення. Зверніть увагу, що вивішувати м'ясо потрібно в холодному приміщенні, з температурою не вище +10 градусів.
4. Після вивішування м'ясо потрібно буде помістити в розсіл так, щоб все м'ясо було покрито розсолом. Готується він у такий спосіб (розрахунок на одну тушку): в кип'ячену теплу воду додається 0,5 ст.л. солі, 2-3 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, 2 зубчики нарізаного часнику, кілька сушених ягід ялівцю, кориця, половина ч.л. сухого імбиру, 1 ч.л. цукру, 3 ст.л. 30-процентного оцту. Додатково розсіл кип'ятити не потрібно. У розсолі птах буде вимочувати близько двох діб.
5. Потім промариноване м'ясо птиці можна коптити. Каганець необхідно добре прогріти перед закладкою м'яса.
Цікаво, чи не завжди ..
Виходить, що на все гусака всього 0,5 ложки солі!
І два дні в маринаді - мабуть, забагато.
Вийшов дуже м'який - розвалюється по шматках в руках.
Поки гарячий - смак дуже своєрідний. Чого тільки не коптив - поки такого смаку не пам'ятаю ..
Охолоне - може ще цікавіше бути.
Отже:
дістав з морозилки, відтанув.
Між двома дошками відбив. Кісточки все переламали, гусак став плоский, як особа монгольца ;-)))
Поклав на добу в льох - температура приблизно 5-6 градусів.
Приготував маринад, залив його в тарі і гусак стояв в маринаді 2,5 доби.
Дістав, обсушити серветками, загорнув у марлю - 1,5 - 2 шари.
Трохи більше ніж півтори години в каганці при більш-менш рівному вогні, хвилин 15 там же не діставав, поки все вугілля прогоріли.
Ну і на стіл його хитромудру гуску !!
Дуже пізнавально! А я думаю че з ними ще придумати? Тушоно-печені набридли. Тільки ось у мене гуси все Шкуран цікаво вийде?
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Дізнався недавно рецепт копчення диких гусей - сьогодні спробував.
Цікаво, а з дикої КАЧКОЮ такий рецепт прокотить?
З гусьми туговато, А ось качки багато буває.
quote: Originally posted by оцет:
Тільки ось у мене гуси все Шкуран цікаво вийде?
Нууууу. розумію, що непросто, але хоча п відсотків 50-60 треба зі шкурою залишати ;-))
Без шкури теж вийде, але зі шкіркою всяко-різно смачніше!
quote: Originally posted by Отець Михайло:
Цікаво, а з дикої КАЧКОЮ такий рецепт прокотить?
Звичайно, прокотить - давай дерзай !!
З шкурою то смачніше, але з гаданням возитися особливо ніколи, полюю з ранку до роботи, а після неї ніби й не Хотц щипати, швидше обробити, знову на полювання вставати години в 2-3 ранку. Цікавий момент, закладку тирси відразу робили?
Я завжди ятати тирси відразу роблю.
Але попередньо їх на кілька хвилин замочую у воді.
Дістав зараз з морозилки парочку, спробую зробити, відпишуся як вийшло.
quote: Originally posted by оцет:
відпишуся як вийшло.
Не, так не піде ;-)))
Краще покажи - що вийшло ;-))
А ще краще - влаштовуй дегустацію
quote: Originally posted by Отець Михайло:
А ще краще - влаштовуй дегустацію
інтернет-дегустація, віртуальна?
Ми повіримо на слово; = -)))
коптити все таки краще щипаного а не ошкуренного. Соковитою буде.
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Дізнався недавно рецепт копчення диких гусей - сьогодні спробував.
Велика різниця з качкою? Фотки ошатні! Так блін і просяться, зжеру мене. Чого дають спеції при маринуванні? Завжди вважав, зайвими. Чомусь думка, що їх смаку і не відчує.
quote: А ще краще - влаштовуй дегустацію
Велкам! quote: Не, так не піде ;-)))
Краще покажи - що вийшло ;-))
Постараюся!
Не знаю, як на мене так разово коли-небудь таку ось половинку гусака як на фото зробити можна, або ж на святкування які, але взагалі птах то ця жирна, багато не з'їси і про запас не заготовили. ІМХО
quote: Originally posted by Igoreh @:
Чого дають спеції при маринуванні? Завжди вважав, зайвими. Чомусь думка, що їх смаку і не відчує.
Відбиття і маринад зі спеціями, а ще й добове вяление дають м'якість птиці, причому, сильну. Ну і просто незвично - тому як коптив багато всякої всячини, але такого смаку й не було.
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Ну і просто незвично - тому як коптив багато всякої всячини, але такого смаку й не було.
Знач дають смак! Врахуємо! А тирсу які використовуєте? Вільха?
quote: Originally posted by Igoreh @:
А тирсу які використовуєте? Вільха?
Та як зазвичай. Іноді додаю 15-20% яблуневих тирси, але зараз їх немає і використовую тільки одну вільху. Ну так вільха - це ж класика жанру ;-)))
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Ну так вільха - це ж класика жанру ;-)))
Згоден! Турбує тільки, що вже дуже "Духмяна". Тому про запитав про смак спецій. Дякую за науку! залишилося тільки гуся "добути" Просчелкал вже цей рік. У наступному будемо пробувати. На осінь надія погана.
Я при копченні судака ще до вільхи ялівцю тріску додаю, смак цікавий виходить, з таким собі відтінком чорносливу.
цікаво, а довгошиїй білий гусак так вийде? у мене як раз половинка в морозилці завалялася.
quote: Originally posted by Квик:
цікаво, а довгошиїй білий гусак так вийде?
чому ні? Думаю ключове слово "ГУСАК"? Фоти, Руслан не забудь.
ща мошки піде. Не до копчення. Ет тільки через місяць, не раніше.
quote: Originally posted by Квик:
ща мошки піде. Не до копчення. Ет тільки через місяць, не раніше.
Руслан, а як мошки вляет на копчення? Навалиться в гусака і його є неможливо буде - смак його змінить?
До речі, великий білий куріпки ;-)) може навіть і тільки так може коптитися, тому як розм'якшується сильно.
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Руслан, а як мошки вляет на копчення?
Вчора двір бетоном заливали. Заїла! Але у нас мало її зовсім.
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Руслан, а як мошки вляет на копчення? Навалиться в гусака і його є неможливо буде - смак його змінить?
та ні. просто виїжджати треба на природу. яж не в котеджі живу))) Щас тільки оселедець ловити, і то з катера, не виходячи на берег)))
quote: Originally posted by Квик:
Щас тільки оселедець ловити
И? Чехоня что-ли?
quote: Originally posted by Igoreh @:
И? Чехоня что-ли?
Оселедець.
quote: Originally posted by Квик:
Оселедець.
А че у нас немає?
До зарегулювання Волги черноспинка (Бєшенков, залом) була важливим промисловим об'єктом. В даний час вид дуже рідкісний. На нерест піднімається в Урал і Волгу до Волгоградського гідровузла, в Дон, Буг, Дніпро.
quote: Originally posted by Квик:
і Волгу до Волгоградського гідровузла
Ясно. Скупитися? Ну і фіг з нею. Дуже хотілося
я її мариную в баночках, з горчичкой, перчиком. Ніжна, жирна. Під горілочку-саме те. Ще пластованной в'ялена смачна.
quote: Originally posted by Квик:
я її мариную в баночках, з горчичкой, перчиком. Ніжна, жирна. Під горілочку-саме те. Ще пластованной в'ялена смачна.
Кого? Гуся ??
Тема-то трохи інша
quote: Originally posted by Сибірський Вовк:
Кого? Гуся ??
Гуся вже пройшло! Тока домашній залишився. А оселедець струму пре!
Коптив вчора гусей за наведеним рецептом, вийшли сухуваті. Все таки для таких справ треба, щоб птах була Шкуран. Але в цілому смак цікавий, рецепт право на життя має, на осінніх качках продовжимо!
quote: Originally posted by оцет:
Коптив вчора гусей за наведеним рецептом, вийшли сухуваті. Все таки для таких справ треба, щоб птах була Шкуран. Але в цілому смак цікавий, рецепт право на життя має, на осінніх качках продовжимо!
Не, звичайно - треба зі шкурою! Качки осінні запросто підійдуть, коли нагулятися ..
А я то думаю чого з ними зробити. Два штука з весняної в морозилці лежать, і як раз щипати)) Тільки не знаю гуменника або белолобіка замутити? Гуменник поболе і пожирніше.
quote: Originally posted by Квик:
я її мариную в баночках, з горчичкой, перчиком. Ніжна, жирна. Під горілочку-саме те. Ще пластованной в'ялена смачна.
Рус, пощастило дружині. До подружці в Крим літала і вона пригощала смачною індоуткі, сиджу кажу блін чоловік не дурень сама б на тобі одружилася, готуєш смачно, дітьми займаєшся будинок величезний в порядку тримаєш ще і заробляєш, чоловікові тільки на роботу ходити і на дивані лежати, вона мені відповіла а я б ще подивилася скільки ти мені грошей приносила б. але це жарт був.
відправив у промт.
Пам'ятаю в'яленого якогось гусака від Міхи. Жерти там особливо не було чого - жир і кістки. Тільки рокстеді даремно про нього покришити)))
У Казані в Бахетле брав. Нічо так.
Як то, давно вже, мене мої сусіди - татари пригощали в'яленої качкою. В'ялили вони її на балконі (піді мною жили). Коли вони в'ялили її, я (і не тільки я) вбити їх готовий був. Ароматом віяло не слабо. А потім, після баньки, під чарку і пиво пішло. Несподівано смачно. Мені дуже сподобалася в'ялена качка.
у нас на ярмарку перед нг в'ялених гусей і тп привозять, злегка поїли опаришем, аборигени Пруццо, тут недавно лапу викладали (чия це нога?), дуже схоже
Так, красотища і смакота. А я якось раніше качку з полювання приготував. м'яса мало, болотний запашок.Чёй -то НЕ поперло у меня.Незачётная вийшла у мене качка.