Молоко і молочні продукти
Молоко. Загальновідомо, що молоко є найважливішим продуктом дитячого харчування. Молоко являє собою виключно цінний продукт і в харчовому раціоні дорослих людей. Дуже часто молоко і молочні продукти недооцінюють в нашому харчуванні і їм віддають перевагу м'ясу, рибу, яйця.
І. П. Павлов вважав, що молоко знаходиться у винятковому становищі серед інших продуктів нашого раціону, є найлегшою їжею.
Завдяки легкій перевариваемости молока воно широко застосовується при лікуванні хворих на виразкову хворобу шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю шлункового соку. В останні роки встановлено сприятливу дію молока і на нервову систему. Знаменитий російський лікар С. П. Боткін вважав, що молоко є дорогоцінним засобом при лікуванні хвороб серця і нирок. Молочний білок сприяє кращій діяльності печінки у здорової людини, а також вживається в лікувальному харчуванні при хворобах печінки, інфекційних хворобах і ін.
Кількість поживних речовин в молоці досить значно: півлітра молока забезпечує близько половини добової потреби в тваринному білку людину, не зайнятого фізичною працею, і близько 10% необхідних калорій, В 100 г молока міститься понад 3 г білка, стільки ж жиру, понад 4 г цукру, що дає близько 65 калорій.
Жир молока в результаті низької температури плавлення (28-36 °) відноситься до легко засвоюваним продуктам. Мінеральний склад молока дуже різноманітний, але особливе значення в ньому мають солі кальцію і заліза, що відрізняються високою засвоюваністю. Вміщені в молоці кобальт, мідь і залізо, хоча їх і небагато, добре засвоюються, організмом і сприяють кровотворенню.
Цінність молочнокислих продуктів полягає також в тому, що молочнокислі бактерії перешкоджають розвитку в кишечнику гнильних хвороботворних бактерій. Тому ці продукти широко використовуються в профілактичних і лікувальних цілях при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
З давніх-давен відомо лікувальну властивість при туберкульозі кумису, що готується з кобилячого молока. В даний час кумис готують також з знежиреного коров'ячого молока (відвійок). Кумис з знежиреного коров'ячого молока використовується в лікувальних цілях при катарі шлунка з недостатньою кислотністю шлункового соку. Сколотини, яка утворюється після збивання масла, використовують для регулювання дії кишечника при схильності до запору. «Захисні» властивості молока проти різних шкідливих для організму речовин використовуються при роботі в ряді галузей промисловості. Понад 40 років в СРСР діє закон, за яким робочі на ряді промислових підприємств щодня отримують молоко. Молоко сприяє підвищенню загальної опірності організму шкідливих речовин, покращує діяльність печінки-цій головній «лабораторії» організму, що бере участь у знешкодженні всіх шкідливих речовин.
Одним з частих порушень здоров'я в літньому віці є захворювання кровоносних судин - атеросклероз. Серед харчових речовин, що мають профілактичне і лікувальне значення при атеросклерозі, особливо слід відзначити вітаміни А, Е, вітаміни групи В, холін і амінокислоту метіонін. Всі ці речовини є в молоці.
Велику роль в харчуванні вагітної жінки відіграє молоко, як найбільш досконалий джерело забезпечення організму «будівельним матеріалом», необхідним для нормального розвитку плода. У період годування груддю молочне харчування матері забезпечує дитину необхідними речовинами.
Фізіологічні норми добового раціону (всього 3000- 3200 калорій) передбачають споживання 400-500 г молока (в свіжому і кислому вигляді), 25-30 г сиру, 15-20 г сиру і 15-20 г сметани в середньому. Молоко і молочнокислі продукти повинні отримати значно ширше, ніж це є в даний час, застосування в повсякденному харчуванні дорослої людини.
Маслянка. Що залишається після збивання масла рідина - пахта-містить в невеликій кількості високоцінні продукти: жир, білок і цукор і значна кількість лецитину, якого в маслі після збивання залишається дуже мало. При прийомі в холодному вигляді натщесерце пахта має послаблюючу дію. Завдяки значному вмісту лецитину пахта надає лікувальну дію при атеросклерозі, хворобах печінки, гіпертонічної хвороби, недокрів'ї, порушеннях з боку нервової системи.
Сир. У зв'язку з особливими лікувальними якостями білка, що міститься в сирі, він широко застосовується при хворобах печінки, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі. Сир корисний також при туберкульозі, хворобах серця, його призначають в розвантажувальні дні (400 г сиру на день) при ожирінні, він корисний для видужуючих. При захворюваннях печінки і при туберкульозі рекомендується кальцинований сир.
Приготування кальцинованого сиру. Молоко закип'ятити, зняти з вогню і при постійному помішуванні додати 10% розчин хлористого кальцію. Остудити, відкинути на марлю. На 500 г молока потрібна 1 столова ложка хлористого кальцію. Слід, однак, нагадати, що тривалий щоденний вжиток в їжу значної кількості кальцинованого сиру (більше 150 грамів на день) недоцільно. Це не тільки знизить апетит, але може привести до відкладення в нирках солей і утворення каменів.
Сири, особливо зрілі, мають властивість збуджувати нервову систему, вони можуть викликати безсоння, тому вживати їх перед сном не слід.
Взагалі в харчування як здорової людини, так і хворого треба вводити рослинне масло. Дуже корисно при хворобах шлунка, жовчного міхура прованську (оливкова) олія, а при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі - соняшникова, кукурудзяна. Корисні рослинні масла і для літніх людей. Але в день не слід вживати більше 1-1,5 столових ложок рослинного масла (близько 30 г).