Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту
Напівсолодкі і солодкі десертні вина виробляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю.
Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної зрілості або в стадії перезрівання (увяленного). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють бродіння.
Попри всю різноманітність сортів винограду, які використовують для вироблення солодких і напівсолодких вин, ці сорти винограду об'єднує, крім цукристості, ще й те, що вони дають екстрактивні виноматеріали; потрібно врахувати, що екстрактівность вважається необхідним і першорядним якістю всіх цих вин.
Деяка схожість в смаку і ароматі десертних солодких і напівсолодких вин винороби пояснюють впливом грибка «ботритис цінереа», що розвивається на винограді. Це вплив настільки благотворно, що застосовується навіть штучне зараження винограду таким грибком.
Виноград, вражений «ботритис цінереа», дає виноматеріали високої якості, так як цей грибок, руйнуючи шкірку виноградної ягоди, сприяє випаровуванню вологи, концентрації соку, збільшення цукристості, найбільш повного переходу ароматичних речовин шкірочки в сік винограду і, нарешті, в процесі своєї життєдіяльності цей грибок поглинає частину кислоти і дубильних речовин винограду.
Напівсолодкі вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їх міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком).
Оригінального смаку і аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: № 11 «Чхавері», № 19 «Твіши» (білі) і № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаурі», № 22 «Кіндзмареулі», № 24 «Оджалеші» (червоні ).
На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі і в Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так званого «європейського типу» - «Шато-Ікем» і «Барзаков».
Солодкі вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, струму, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії.
Мускати виробляються з мускатних сортів винограду, що відрізняються специфічним, привабливі і яскраво вираженим ароматом, який надають їм ефірні олії, що містяться в шкірці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим.
Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату «Массандра».
Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Лівадії, Червоного Каменя, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача, з радгоспу «Таврида». Ці вина (мускат білий «Червоний камінь», «Мускат десертний», «Мускат рожевий південнобережний», «Мускат білий», «Мускат рожевий десертний», мускат чорний «Таврида») містять від 20 до 30% цукру і від 12 до 16 % спирту, їх витримують, в залежності від марки, від двох до чотирьох років.
Нарівні з кримськими мускатами слід поставити мускати Вірменії. Ці чудові десертні вина ( «Мускат білий», «Мускат рожевий») дещо раніше дозрівають і швидше виявляють свої переваги, але зате швидше старіють.
Мускатні вина виробляють і в Будьонівському районі Бердичівського краю; вони містять до 20% цукру, м'які і приємні на смак.
Завдяки особливостям клімату України і Дона виробляються тут мускати менш цукристі, в них добре виражений сортовий аромат винограду.
Високоякісне мускатне вино готують винороби Киргизії з фіолетового мускату ( «Мускат фіолетовий»).
Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурмінт і rapс Левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонким і високоякісним десертних солодких вин.
У виробленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам-прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і названо це вино.
Характерний, особливий аромат, який винороби визначають як «запах підсмаженої скоринки житнього хліба», в поєднанні з медовим запахом добре виявлений в токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даніль і Магарача ( «Токай південнобережний», «Токай десертний»). Поряд з кримськими слід зазначити та струму виноробних районів Узбецької, Таджицькій, Туркменської, Азербайджанської РСР (таджицький «Токай № 18», узбецький «Токай», туркменський «Токай», азербайджанське вино № 67 типу Токаю).
Кагор в нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія приготування кагору - підігрівання мезги парою до 65 ° - робить благотворний вплив на смакові і ароматичні якості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється такий густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.
Винороби Узбекистану, Криму, Закавказзя домоглися в виготовленні кагору великої досконалості.
До марочним кагор, які витримують не менше трьох років, відносять кримський «Південнобережний», вірменський «Арташаті», азербайджанський «Шемаха» і відмінний узбецький кагор «Узбекистон».
Згідно кондиціям всі перераховані кагор, крім «Узбекістон», повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту. Кагор «Узбекистон» дещо міцнішою і солодше (17% спирту і 25% цукру).
Необхідно також відзначити, що десертне вино типу кагору, яке виробляють азербайджанські винороби в районі м Кюрд-світ і яке отримало свою назву від цього міста, має досить оригінальним смаком і ароматом (винороби кажуть: «оксамитовий смак з відтінком шоколаду»), його також відрізняє густий темно-червоний колір.
Десертні вина Середньої Азії готують з високоцукристі сортів винограду. Вони володіють оригінальним, своєрідним і дуже приємним смаком і складають особливу групу десертних вин.
Типовими для цієї групи є десертні вина Узбекистану, такі, як «Алеатико», «Буаки», «вассарга», «Каберне лікерне», «Тагобі», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовані з однойменних сортів винограду. Ці вина відрізняє характерний для них приємний плодовий тон, що нагадує аромат айви.
Високими ароматичними і смаковими якостями володіють також туркменські солодкі десертні вина «Ясман-Салик» і «Тер-Баш», таджицькі «Ширина» та «20 років Таджикистану».
Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати кримське «ПинооГри» ( «Піно-сірий») і грузинське № 17 «Салхино».
Технологія їх приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і токайських вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої скоринки свіжоспеченого хліба, ці вина також близькі до струму. «Піно-сірий» при порівняно невеликій спиртуозності (13%) містить не менше 23% цукру. Це вино красивого темно-золотистого кольору. № 17 «Салхино» приготовлено з винограду сорту Ізабелла. Своєрідність цього вина полягає в дуже великому вмісті цукру (30%) і оригінальному темно-икофейном кольорі.