Скотт М. Расселл, професор, Університет штату Джорджія, США
Перешпарка грудного м'яса має місце в тих випадках, коли тушки піддаються шпарення при високій температурі (60 ° C) протягом 2-2,5 хв В результаті такої шпарки лежить близько до поверхні тушки шар грудних м'язів (там, де на шкірі птиці немає оперення ) частково коагулює. Під ділянками шкіри з пір'яний покрив тканини не зварюються, і стають ясно видно смуги. У деяких країнах це дає інспекторам підставу вибракувати всю тушку. Однак такий стан тушок не несе ніякого ризику для здоров'я споживача, тому тушки з ознаками перешпаркі бракувати не слід.
Компанії з переробки птиці перешпарівают тушки через те, що у них виникають труднощі з видаленням пір'я. Цього можна уникнути в такий спосіб:
1. Якщо недостатньо добре общипуються тільки крила, треба використовувати каскадне ошпарюють пристрій тільки для крил, щоб забезпечити їм додаткову шпарення.
2. Використовувати в пристрої для шпарки сильну кислоту для доведення pH води до 2, що полегшує зняття оперення і дозволяє знизити температуру шпарки без зменшення ефективності процесу зняття оперення.
3. Знизити температуру шпарки, що дозволяє уникнути вищеописаного дефекту і в той же час сприяє підвищенню виходу, тому що при високій температурі шпарки виплавляється підшкірний жир і потім втрачається в процесі охолодження. Важливо відзначити, що при використанні кислоти для зниження pH в шпарочной установці температуру у всіх трьох шпарочних резервуарах не слід знижувати в однаковій мірі, а треба докладати зусиль до швидкого підвищення температури. Наприклад, замість температури 132, 134 і 136 ° за Фаренгейтом (55,6; 56,7 і 57,8 ° C) при традиційному режимі шпарки при зниженні pH до 2 можна використовувати температуру 110, 115 і 160 ° за Фаренгейтом (43,3; 46,1 і 71,1 ° C).
КРОВОВИЛИВИ У підшкірну тканину бройлерів
HEMORRHAGES INTO THE SUBCUTANEOUS TISSUE Of BROILERS
Крововиливи в підшкірних тканинах зазвичай утворюються, коли на птицю виявляється грубе вплив без порушення шкірного покриву. Ці крововиливи пов'язані з розривом судин. З моменту нанесення ушкодження до забою птиці такі крововиливи змінюють колір з плином часу (табл. 1).
Таблиця 1. Зміна кольору підшкірнихкрововиливів у птиці з плином часу
«Найсвіжіші» крововиливи в підшкірних тканинах - червоного або синювато-чорного кольору, а більш старі - зеленувато-жовті. Згідно з вимогами USDA-FSIS видаляти слід тільки ті підшкірні крововиливи, які за розміром перевищують гривеник.
Якщо підшкірнихкрововиливів занадто багато, слід перевірити, чи немає в кормах афлатоксина - смертельно небезпечного мікотоксину. Афлатоксин викликає у птиці коагулопатії: кров втрачає здатність згортатися, в результаті чого крововиливу стають частішими і інтенсивнішими.
КРОВОВИЛИВИ В М'ЯЗАХ бройлерів
HEMORRHAGES IN THE MUSCLES OF BROILERS
Крововиливи в м'язах бройлерів часто є наслідком надмірного оглушення. Щоб запобігти появі цього дефекту, в Сполучених Штатах при оглушении підтримується низька напруга. Для правильного оглушення птиці (без грюкання крилами і занепокоєння) використовується напруга 12-24 В при частоті 500 Гц - при таких параметрах оглушення птиця зберігає здатність до відновлення. Надмірне оглушення птиці за європейським зразком (70-110 В) може призводити до посиленого серцебиття, «вихлюпування» крові з судин і точковим крововиливів, що знижує цінність м'яса. Крім того, надмірне оглушення може знизити швидкість знекровлення (через ранню втрати крові) і стати причиною забруднення води органічним матеріалом (кров'ю) в резервуарах для шпарки і охолодження. Крововиливи в задній чверті тушки найчастіше є наслідком грубого вилову (при схоплюванні птиці за одну ногу і сильному розтягуванні м'язів) або наявності афлатоксина (мікотоксину) в кормі, який обумовлює коагулопатії і перешкоджає згортанню крові. При дуже інтенсивних крововиливах в задніх чвертях тушок слід вивчити обидва джерела. Крововиливи можна видалити шляхом вирізання.
Крововиливи незмінно призводять до втрат продукції. Неякісне м'ясо слід обрізати з тушки перед її продажем. Багато з крововиливів є наслідком неправильного знекровлення, і поганий товарний вигляд тушок може завдати значної шкоди компанії.
Неправильне знекровлення призводить до високого вмісту крові в воді охолоджуючого резервуара. В результаті органічні домішки поглинають весь міститься в воді хлор, застосовуваний компанією, і він втрачається даремно, а не використовується для знищення сальмонел і кампілобактерій.
Таким чином, погане оглушення має більш негативні наслідки, ніж просто поява крововиливів на тушках.
(Переклад Г.Є. Русанової).