Смак і властивості чаю залежать від місця його вирощування, від сорту чайних кущів або дерев і від способу обробки. Існує кілька класичних блендів - чайних сумішей, що з'єднують кілька сортів чаю. Крім запатентованих сумішей натурального чаю в магазинах можна зустріти безліч чаїв з яскравими штучними ароматизаторами. Ми не будемо про них говорити, тому що вони не мають відношення до хорошого чаю, як і більшість пакетованих чаїв. Наша розповідь присвячений натуральним чорним чаїв.
Індійський і цейлонський чорний чай
ВУкаіни довгий час у продажу був тільки індійський і цейлонський чай. Саме він, «той самий чай» вважається еталоном смаку у кількох поколінь Украінан. Тому почнемо розповідь про чорних чаях з них - індійських і цейлонских.
Більшу частину чайних плантацій Індії займає чай Ассам, названий на честь місця свого походження. Ассам зростає в низинах, по берегах річки Брахмапутри, в дуже жарких і вологих умовах, тому очікувати від нього вишуканості не слід. Цей сорт чаю з великими жорсткими листям має дуже щільний солодовий смак і пряно-квітковий аромат. Ассам добре бадьорить, що робить його гарним вибором для сніданку з бутербродами. Саме на основі цього чаю і роблять класичні суміші для сніданку. Це хороша добротна основа для приготування чаю з молоком, зі спеціями, холодного чаю, чайних коктейлів.
Повна протилежність міцному Ассам - чай сорту Дарджилінг. Він виготовляється з ніжних листочків китайського різновиду Camellia sinensis, кущі якої ростуть в чайних садах місцевості Дарджилінг на мальовничих гірських схилах на висоті до 1200 метрів над рівнем моря. Чорний чай з Дарджилинга має легкий квітковий аромат, солодкий смак і дуже світлий колір настою. Його не рекомендується змішувати з молоком або з іншими сортами чаю, в ньому буде зайвим цукор. Цей ніжний і ароматний чай краще не використовувати для запивання бутербродів. Ідеальне супровід для нього - сухофрукти, шоколад, домашня випічка. Дарджилінг дуже вимогливий до якості води і способу заварювання. Його смак і аромат розкриваються в м'якій воді при недовгому заварюванні не дуже гарячою водою. Жорстка вода і тривалий заварювання окропом позбавляють цей чай його принади.
Цейлонський чорний чай вирощується повсюдно на острові Шрі-Ланка як в низинах, так і на гірських схилах. він
непідрозділяють на сорти, але може помітно відрізнятися. Високоякісний чай з Шрі-Ланки має квітково-цитрусовий аромат і легкий солодкуватий смак. Залежно від якості сировини і способу заварки він може бути дуже ніжним і м'яким або терпким, з гірчинкою. Цейлонський чай становить більшу частину чорного чаю на українському ринку.
Непальська чорний чай теж можна віднести до групи індійських. Природні умови в Ілама і на інших високогірних чайних плантаціях Непалу практично ідентичні тим, в яких росте індійський дарджилінг, тому смак і аромат непальського чорного чаю такий же легкий і фруктово-квітковий, як у кращих зразків оригінального індійського дарджілінга. Виробництво чаю в Непалі - відносно нова галузь господарства, тому чай не відрізняється по сортам і експортується в дуже скромних обсягах. Зустріти свіжий непальська чай в українських магазинах - велика удача.
Китайський чорний чай
У Китаї терміном чорний чай позначають пуери та інші постферментірованние чаї, а ті, які ми звикли називати чорними, відносяться до червоних. У китайській класифікації має значення колір настою, а не сухого листя, а хороший ферментований чай якраз дає бордово-рубіновий або оранжево-червоний колір настою. Китайські червоні, тобто чорні чаї лише на початку XXI століття проникли на український ринок і до сих пір залишаються дивовижної екзотикою, хоча багато хто з них набагато старше індійського чаю. Наприклад, лапсанг Сушонг, який з'явився в XVII столітті.
Лапсанг Сушонг і його різновид Дженьшань Сяоджун - це чорний копчений чай з провінції Фудзянь. В процесі виробництва його підсушують на соснових дровах, що дає димність і терпкість в смаку. Лапсанг Сушонг традиційно роблять з великих грубих листя, а ніжні нирки і маленькі листочки використовуються для виробництва Дженьшань сяоджун. Залежно від вихідної сировини через димність можуть проступати тютюнові, копчені, фруктові, сухофруктовий, цитрусові або горіхові нотки. Грубий копчений Лапсанг Сушонг може використовуватися в якості ранкового або обідньої. Це справжній чоловічий напій, міцний і бадьорить. Ніжний копчений Дженьшань сяоджун - відмінне ароматне супровід до вечері або до солодощів.
Ще один різновид чаю Лапсанг Сушонг так само сильно відрізняється від нього, як день від ночі. Це Дзин Цзюн Мей або Золоті брови - відносно молодий, але дуже дорогий сорт чорного фудзяньского чаю. Він повністю складається з нирок і цілісних молодих листочків, вкритих золотистими ворсинками, що і пояснює його поетичну назву. Свіжий Дзин Цзюн Мей пахне дуже сильно і в сухому вигляді, і при заварюванні. Аромат складний: медово-фруктово-виноградно-ягідний. Смак м'який, свіжий, з відтінками домашньої випічки і довгим солодким присмаком. Цей чай дає настій красивого золотисто-червоного кольору. Ще одна приємна особливість Золотих брів - він змінює запах тіла, діючи як вишукані парфуми. Щоб насолодитися цим чаєм, потрібно не менше години вільного часу - він може заварюватися більше 10 разів, не втрачаючи смаку і аромату. Дзин Цзюн Мей - це святковий чай, що вимагає до себе уваги і дбайливого заварювання.
Кимун або Кіминь - мелколістової чорний чай з дуже темним кольором листя. Вони дають настій глибокого бордового кольору з ароматом персика, абрикосів або сливи і легким димним або хвойним відтінком. Найдорожчі різновиди цього чаю відрізняються ароматом орхідеї. Смак чаю Кимун нагадує какао і майже не має терпкості, як би міцно його ні заварили. Про високу якість чаю Кимун говорить те, що з ним проводять традиційну китайську церемонію гунфу ча, яка була розроблена для ароматних бірюзових улунов. Різновиди кимунов: мао фен, хао я, син я, кимун гунфу або конгу.
Інші чаеводческіе країни
Крім основних виробників чаю - Китаю і Індії - чорний чай високої якості вирощують у В'єтнамі і в Індонезії. Ці чаї дуже рідко виявляються в українських магазинах, але якщо вам пощастить зустріти їх на фестивалях або в подорожах, неодмінно купуйте - вони дуже смачні і незвичайні.
Чай середньої та низької якості виробляють в Кенії, Уганді, ПАР, Зімбабве та інших африканських країнах. Як правило, він використовується для сумішей з індійським, для виробництва гранульованого та пакетованого чаю або ароматизируется штучними добавками. Те ж саме відноситься до турецького чаю - він дуже грубий, тому використовується тільки в купажах. Щоб домогтися від турецького чаю смаку і аромату, його недостатньо заварити окропом - потрібно варіння або тривала витримка на водяній бані. Щоб облагородити смак цього чаю, в Туреччині прийнято доповнювати його яблуками і спеціями.
На батьківщині чаю не прийнято змішувати різні сорти і види чайного листя. Можливе лише змішати чайне листя з різних регіонів при виробництві пресованого пуеру або злегка урізноманітнити чай квітковими ароматами: жасмином, хризантемою, трояндою, ОСМАНТУС, лотосом. Чайні купажі з декількох сортів - це винахід англійців, яким було важливо стабільну якість і звичний смак незалежно від погодних умов. Інша причина змішування і ароматизації чаю - це необхідність тривалого зберігання. Як би там не було, британські титестери досягли досконалості в складанні чайних сумішей.
Найпопулярніший чайний купаж - Англійський сніданок. Це суміш цейлонського, кенійського і індійського чаю сорту Ассам. Англійський сніданок має простий, але насичений смак, добре бадьорить і може поєднуватися з молоком і цукром без шкоди для смаку. Суміш Ірландський сніданок теж складається з Ассама і інших чорного чаю, характеризується більш міцним смаком і теж прекрасно поєднується з молоком.
Купаж український караван - дуже ароматна і м'яка на смак суміш кимунов, Лапсанг Сушонг і улуна. Його склад відображає структуру чайної торгівлі XVIII століття: саме такі види і сорти чаю везли чайні каравани через Україну в Європу. Під час сухопутного подорожі по холодній сухий Сибіру чай зберігався краще, ніж під час більш швидкого перевезення по морю з його високою вологістю і хитавицею. На жаль, вУкаіни ця чудова суміш представлена лише декількома компаніями.
Масала чай - це купаж чорного чаю і індійських спецій. Точного рецепта цієї суміші не існує, але найбільш популярні елементи Масалов - це кардамон, кориця, коріандр, гвоздика, імбир, бадьян, фенхель, мускатний горіх, запашний і чорний перець. В якості основи береться недорогий гранульований Ассам або інший простий індійський чай з невиразним смаком і ароматом. Чай Масала НЕ заварюють, а варять з молоком і цукром.
Найвідоміший з ароматизованих чаїв - YOрл Грей - в ідеалі містить натуральне масло бергамота, за рахунок чого набуває свіжий цитрусовий аромат. На жаль, більшість сучасних чаїв з цією назвою ароматизируются не масло, а менш дорогими речовинами.
Існує кілька способів заварювання чорного чаю: англійська і два азіатських. Англійський спосіб можна прочитати на будь-який пачці чаю: покладіть в чайник по чайній ложці чаю на людину і ще одну на чайник, залийте окропом, настоюйте 5-10 хвилин. Цей спосіб дозволяє отримати міцний, терпкий чай з сировини середньої якості. При такому способі заварювання все речовини чаю відразу виходять в настій і змішуються, так що неможливо розрізнити тонкі відтінки смаку і аромату. Для багатьох такий чай здається занадто міцним, і його розбавляють водою, що зводить нанівець весь букет смаку та аромату. До того ж чай, заварений таким способом, неможливо заварити повторно.
Цих недоліків позбавлений традиційний китайський спосіб, при якому чай заварюється в маленькому чайнику або гайвані. Ємність наполовину або на третину заповняться чайним листям, їх заливають гарячою водою, яку відразу ж або через кілька секунд зливають. Температура води залежить від якості чаю - чим він ніжніше, тим нижче повинна бути температура заварювання. Наприклад, Золоті брови, повністю покриті ворсинками, заварюються при температурі 70 ° С. Чай, приготований по-китайськи, виходить легким, ароматним, що бадьорить. Заварку можна повторювати багаторазово. Що особливо приємно, при такому способі шкідливі речовини не встигають вийти в настій.
Інший азіатський спосіб приготування чорного чаю - варіння - підходить тільки для грубих чаїв та спецій, які не розкривають свій потенціал при звичайному заварюванні. Щоб зварити чай, поставте на вогонь воду в турці або каструлі, покладіть туди чай і спеції, при бажанні додайте молока і цукру, на слабкому вогні доведіть до кипіння і відразу ж зніміть з вогню і розливайте по чашках. Цей спосіб хороший, коли потрібно швидко зігрітися, вилікувати застуду або просто ситно перекусити.
Пробуйте різні чорні чаї, експериментуйте, знаходьте свої улюблені смаки і будьте здорові.