Дуже смачно, корисно і дорого - ікра червона і чорна була та залишається найбажанішим делікатесом на будь-якому святковому столі. Що ми знаємо про неї, крім кількох «чергових» рядків від виробника на упаковці? І як поводитися з цим продуктом, щоб зберегти унікальні смакові якості і корисні властивості ікри якомога довше - про це в нашій статті.
Чорна ікра - ласощі царів українських
Так і є: при Івана Грозному в рік до царського столу поставлялося до півтори тисячі осетрів, а імператор Петро I розпорядився про створення першої вУкаіни контори з постачання чорної ікри.
Специфічний темний колір забезпечує високий показник меланіну, який концентрується в клітинах для правильного розвитку ікринок, збільшення їх здатності до поглинання тепла і сонячних променів у воді.
Чорна ікра добувається навесні і восени, коли осетрові (севрюга, стерлядь, осетер, білуга та ін.) З солоних морів йдуть в прісну воду річок, для метання ікри. Найціннішою заслужено вважається грубозерниста ікра білуги - вона завжди заготовляється окремо. На другому місці ікра осетра і найдоступніша за ціною - дрібна ікра севрюги. Інші сорти найчастіше змішуються між собою.
Червона ікра: лосось, горбуша або кета?
Символ заможності і гостинності господарів будинку - наявність червоної ікри на столі. Цей делікатес традиційно подають на бутербродах з білого хліба з маслом, разом з охолодженої горілкою або напівсухим шампанським.
- Найбільшою (6-7 мм в діаметрі) і дефіцитної вважається ікра чавичі, далі йде ікра кети яскраво-оранжевого кольору з діаметром 5-6 мм.
- Найменша ікра лосося, вона досягає лише 2-3 мм.
- Специфічний гіркуватий присмак має ікра кижуча, а найбільш популярна і доступна на даний момент ікра горбуші.
- Горбуша - найплодовитіший вид серед лососевих, її м'ясо і ікринки яскраво-оранжевого кольору мають універсальний смак і займають почесне друге місце за поживністю після ікри кети.
У чому відмінність чорної і червоної ікри?
Популярне в народі думка про те, що той чи інший вид ікри відрізняється поживністю і наявністю більшої кількості вітамінів, помилково. Таке істотне розходження в ціні пояснюється різними умовами видобутку.
Чорну ікру видобувають з осетра в віці 10-15 років.
Живе цей вид риби, майже як людина, до 100 років, але нереститься всього кілька разів у житті. А через браконьєрство осетрові і взагалі знаходяться під загрозою зникнення. У зв'язку з цим, в даним момент крім звичайного забійного методу видобутку почали застосовувати «дійні», - коли ікру отримують за життя риби. Це дозволяє добути ікру з однієї особини до 6 разів за період її життя.
У лососевих зрілість настає раніше і видобуток червоної ікри не складає такої праці. Хто б міг подумати, що якихось 2-3 століття назад рибалки просто викидали її в море, не знаючи, яким джерелом вітамінів і життєво-важливих мікроелементів є ікра.
Корисні властивості ікри
Джерело вітамінів А, В6, В1, В2, В9, С, РР, D, Фтору і Мобідо, риб'яча ікра в рекордно швидкий термін підвищує рівень гемоглобіну в крові і є надійним засобом для підтримки життєвого тонусу. Вона містить величезну кількість незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот, які сприяють виведенню з організму жирів, холестерину і вільних радикалів, а також попереджають розвиток атеросклерозу. [/ Alert]
→ За енергетичною цінністю і калорійністю, ікра значно перевершує м'ясо і, на відміну від нього, легко і швидко засвоюється організмом. Ікру рекомендують вживати в їжу вагітним жінкам, адже містяться в ній Омега-3, Омега-6 і фолієва кислоти впливають на розумовий розвиток і гостроту зору у малюка в утробі.
→ До корисних властивостей ікри можна віднести і збільшення вироблення колагену в клітинах, що відповідає за молодість і красу нашої шкіри. Ця особливість давно помічена фахівцями і застосовується при виготовленні косметичних засобів в найвідоміших лабораторіях світу.
→ Чорна ікра є відмінним афродизіаком, підвищує лібідо як у чоловіків, так і у жінок. На гормональному рівні вона сприяє виробленню «гормону щастя» серотоніну і чоловічого статевого гормону тестостерону, що впливає на потенцію.
Як правильно вибрати ікру?
Чому іноді ікра так разюче відрізняється в ціні в різних точках продажу?
→ Це пов'язано з незаконним видобутком дорогою чорної ікри і великою кількістю підробок червоною на вітчизняному ринку.
Приватники-контрабандисти часто вимивають ікру прямо в річці після забою, не дотримуючись санітарно-гігієнічні норми. А потім транспортують видобуток без дотримання відповідного температурного режиму та необхідних умов. Все це призводить до втрати смакових якостей продукту і може загрожувати харчовим отруєнням.
Тому, вибираючи ікру будьте особливо уважні:
Як підробки нерідко використовують забарвлену ікру щуки або «обманку» з желатину. У першому випадку, ікру можна перевірити водою: з підробкою вона забарвиться в темний колір. А в другому - перевірити справжність ікри окропом: як відомо, в гарячій воді желатин розчиняється.
У чому відмінність банкової ікри від вагової?
Свіжа развесная ікра відрізняється від банкової технологією засолу: в ній відсутні консерванти, в зв'язку з чим термін зберігання обмежений і становить, при дотриманні спеціального температурного режиму, 6 місяців.
Для приготування бутербродів наші господині використовують паюсну ікру. Цей продукт засаливается при 40 градусах прямо в риб'ячої плівці (ястиков) і преса, утворюючи однорідну масу. Хороша паюсная ікра завжди має не рідку і не в'язку консистенцію, темний колір і приємний, слабосоленої смак.
Як зберігати червону і чорну ікру в домашніх умовах?
Відкриту баночку ікри рекомендується зберігати не більше 2-5 днів в холодильнику, так як по закінченню цього часу вона стає сухою, з'являється неприємний запах і в банку заводяться хвороботворні мікроорганізми.
Але існує ряд секретів, які допоможуть зберегти дорогий делікатес надовго:
Експерти не радять заморожувати ікру в звичайному холодильнику. Під час розморожування ікринки лопаються і смакові якості втрачаються. Але якщо без цієї процедури не обійтися, розділіть наявну у вас ікру на кілька невеликих порцій і заморозьте їх окремо.
Перед передбачуваним торжеством або просто використанням, за добу, дістаньте пакет з морозилки з замороженої ікрою і перекладіть в холодильну камеру. Так розморожування пройде більш м'яко і смакові якості ікри збережуться.
Щоб зберегти развесную ікру. використовуйте герметично закривається скляну тару. Перед використанням обдайте банку окропом з концентрованого соляного розчину.
Ще одна хитрість: змастіть дно тари декількома краплями рослинного (бажано оливкової) олії. Акуратно викладіть ікринки і залийте зверху маслом. Після закрийте банку і поставте в найхолодніше місце в холодильній камері. Наприклад, на верхній полиці під морозильною камерою.
Для зберігання чорної ікри використовуйте заздалегідь приготований лід: викладіть його на тарілку, а в середину помістіть баночку з ікрою. Всі разом також розташуйте в найхолоднішому місці холодильника.
А найкраще з'їжте корисний делікатес свіжим, а залишки використовуйте для приготування омолаживающей маски.