Консерви - чому вони не псуються? Чому в них не поселяються і не розмножуються мікроби, не ростуть цвілеві гриби? Хто відкрив дивовижний спосіб збереження продуктів і як консервують в промислових масштабах? Про все це - в нашій статті.
Їх беруть з собою в походи і експедиції туристи, альпіністи, мореплавці. Вони виручають, коли катастрофічно не вистачає часу на приготування складних страв. Вони завжди готові до вживання, довго зберігаються, не псуються і цілком можуть скласти стратегічний запас. Консерви - чому вони не псуються? Чому в них не поселяються мікроби, не ростуть цвілеві гриби? Як консервують продукти в промислових масштабах?
Що таке консерви?
Консервами прийнято називати продукти рослинного і тваринного походження, піддані консервації щоб уникнути псування при подальшому тривалому зберіганні. У широкому сенсі слова консервами називають не тільки знайому нам тушонку в банках, але і будь-які інші продукти, піддані спеціальній обробці, в результаті якої вони набули властивість не псуватися протягом певного періоду часу. У прикладному сенсі слова консерви - це розфасовані в бляшані або скляні банки різні продукти, піддані стерилізації.
Історія консервації
Чому псуються свіжі м'ясо і риба, чому хліб покривається пліснявою, а молоко і сік прокисають? Тому що в них розмножуються бактерії і гриби. Логічно припустити, що продукти, в яких немає мікроорганізмів, які не піддаються псуванню. Але як же вбити всю мікрофлору?
Історія консервування продуктів йде корінням в далеке минуле. Найстарішим консервам, які були виявлені при розкопках гробниці Тутанхамона в Єгипті, більше трьох тисяч років, і, що дивно, вони зберегли свої поживні властивості до наших днів, по крайней мере, так стверджують досліджували їх вчені.
Термічний спосіб консервування продуктів був вперше запропонований французьким кухарем Франсуа Аппер, який зауважив, що кип'ячений і розлитий в банки сік не псується протягом тривалого часу. Аппер нічого не знав про бактеріях і грибках, наукове пояснення його відкриття в кінці позаминулого століття дав Луї Пастер, який роз'яснив роль мікроорганізмів в процесах гниття і бродіння і описав процес їх знищення під дією високої температури - пастеризацію.
На початку XIX століття консерви придбали знайомий нам зовнішній вигляд, їх уклали в бляшані банки, придумали спеціальний ніж для їх відкривання. У Росії перший консервний завод був відкритий в 1870 році в першу чергу для потреб російської армії, але пізніше консерви завоювали любов і цивільних споживачів.
Як консервують продукти на заводах?
Суть консервування продуктів полягає в тому, щоб як мінімум зупинити розмноження і загальмувати життєдіяльність мікроорганізмів, як максимум - знищити все живе і ліквідувати будь-яку основу для псування.
Найпоширеніший метод консервування - термічна обробка. Після приміщення оброблених продуктів в герметичну тару їх нагрівають до певної температури, при якій гине більшість мікроорганізмів. Пастеризація увазі термічну обробку продуктів при температурі нижче 100 градусів Цельсія для знищення всіх неспорообразующих мікробів, при стерилізації температура вище 100 градусів, і при підвищеному тиску гинуть всі суперечки - продукт стає стерильним.
Обробка консервів струмами високої частоти - один з видів теплового консервування. Під дією електричного поля молекули продукту починають коливатися, при терті їх одна об одну виділяється велика кількість теплової енергії, за пару хвилин знищує всі мікроби.
Консервування ультрафіолетом також не має на увазі нагрівання продукту, ефект досягається в результаті фотохімічних перетворень, що відбуваються в молекулах клітин мікроорганізмів. Для стерилізації, що містять жири ультрафіолет не використовують, щоб уникнути перекисного окислення ліпідів і зміни смаку продукту. Овочі і фрукти не консервують таким чином через їх низьку здатність пропускати ультрафіолетові хвилі. Найбільш успішно ультразвук використовується в консервуванні соків і вин.
Ультразвук консервує продукти без безпосереднього нагрівання. Поширюючись між клітинами продукту, ультразвукові хвилі виділяють велику кількість механічної енергії, яка діє подібно високій температурі, доводить продукт до готовності і руйнує гнильні мікроорганізми.
Консервування антисептиками (консервантами) засновано на їх здатності пригнічувати ріст гнильної мікрофлори. Використання консервантів строго регламентовано законодавством, вони повинні застосовуватися в мінімальних дозах, бути відносно нешкідливими для здоров'я і не змінювати смаку і запаху продукту. Найбільш широко використовується сульфатация, тобто обробка соків, овочевих і фруктових пюре сірчистим ангідридом, який порушує обмінні процеси в мікробних клітинах, викликаючи їх загибель. Рідше застосовують бензойну або сорбінову кислоти, етиловий спирт.
Широко відомий такий консервант, як оцтова кислота. при досягненні концентрації 1,2-1,8% вона пригнічує ріст гнильної мікрофлори. Мінус - вона надає продукту виражений кислий смак. Щоб зменшити концентрацію оцту, на додаток до нього використовують молочну кислоту.
Спосіб консервації за допомогою цукру і солі відомий кожній господині, він заснований на осмотическом дії цих речовин, що приводить до зневоднення і загибелі мікробних клітин. Необхідна для консервації концентрація цукру в продукті становить 60-65%, солі - 10-20%. Якщо вона не досягається, через деякий час в продукті починаються процеси бродіння і гниття.
У промисловому консервуванні нерідко використовують антибіотики. Найпоширеніший - низин (нізаплен), застосовуваний при заготівлі зеленого горошку, кукурудзи, картоплі та інших овочів на додаток до теплової стерилізації. Очевидний мінус антибіотиків - їх вплив на мікрофлору людського тіла, що призводить до небажаних наслідків.
Нарешті, існує такий спосіб підготовки рідких продуктів до зберігання, як фільтрація їх через мікробіологічні фільтри. затримують мікробні клітини. Таким чином стерилізують пиво, вино, соки та інші напої.