Для приготування маринованої риби використовують оселедця всіх видів, крім дрібних, сайру, а також океанічну ставриду і скумбрію, а для пряного посолу, крім перерахованих риб і оселедця дрібних розмірів, також салаку, кільку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (Сосьвінскій оселедець ) і тугун інших водойм.
Рибу мариновану і пряного посолу на сорти не поділяють. Поверхня риби повинна бути чистою, без пожовтіння. На поверхні риби і в заливці допускається незначний осад пластівців білкових речовин. Консистенція соковита, ніжна. Смак і запах приємні, пряні, для маринованої пряно-кислуваті, з оцтово-пряним ароматом.
Чому на поверхні солоної риби утворюються жовті плями
Іржа - помаранчевого нальоту, іржаві плями на поверхні риби, що вийшла в результаті окислення жиру киснем повітря. Іржа з'являється, як правило, на солоної риби, що зберігається без розсолу. Якщо іржа поверхнева (легко стирається пальцем, змивається), то вона сильно не знижує якість товару; якщо ж іржа проникла під шкіру в м'ясо риби, то товар стає непридатним для їжі.
Чи можна використовувати солону рибу з жовтими плямами.
Допускається в 1-му сорті оселедця незначне, легко видаляється пожовтіння на шкірі. У 2-му сорті допускається незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо.
З якими дефектами допускається продавати оселедець 2 сорту.
У оселедців 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо, зриви шкіри, пошкодження голови, тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція тверда, суха або ослабіла, але не в'яла. Допускається запах окисленого жиру і кислуватий запах в зябрах.
Які способи копчення ви знаєте
Розрізняють три види копчення риби: гаряче (при 80 ... 170 ° С), напівгарячої (при 60 ... 80 ° С), холодну (при 40 ° С).
Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димової сумішшю, що утворюється при неповному згорянні деревини; бездимних - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, подкапчивают димом.
З метою активізації процесу копчення застосовують Електрокопчення струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти, інфрачервоні і ультрафіолетові промені.
Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, в якому практично відсутні канцерогенні речовини.
Як розрізнити рибу холодного та гарячого копчення
В процесі холодного копчення м'ясо риби ущільнюється, м'язова тканина просочується продуктами неповного згорання деревини і на розрізі робиться коричневої; жир набуває бурштиновий колір і присмак копченості. Поверхня риби забарвлюється в золотисто-коричневий колір. Все це і обумовлює особливі аромат і смак копченої риби, які остаточно формуються лише через кілька діб після її зберігання.
У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло-золотисте забарвлення.
Яку рибу гарячого копчення підрозділяють на сорти
Рибу якого копчення перев'язують шпагатом.
Рибу гарячого копчення перев'язують шпагатом.
Які умови зберігання риби холодного і гарячого копчення
Зберігають рибу холодного копчення при відносній вологості повітря 75 ... 80% і температурі 5 ° С не більше 15 діб, а рибу гарячого копчення - не більше 3 діб при температурі - 1 ... -3 ° С.
Які показники оцінюються при органолептичної оцінки якості
Солоність (слабосолона, сильносолених і пряного посолу).