І так, щоб уникнути марної трати часу і витрачання продуктів, давайте розберемося, як зробити правильну кисле молоко.
Поняття і класифікація кислого молока
Кислим молоком називають окрему групу кисломолочних питних продуктів, що виробляються з пастеризованого, стер-зованного і топленого коров'ячого молока за допомогою додавання закваски, що складається з чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від заквасок і технології приготування отримується з молока кисле молоко має власну класифікацію. Так, кисле молоко прийнято розділяти на:
- Звичайну кисле молоко,
- Мечнікова кисле молоко,
- Ацидофільний кисле молоко,
- Південну кисле молоко,
- Листкову кисле молоко,
- варенец,
- Ряжанку.
Мечниківська кисле молоко заквашується на термофільних стрептококів і болгарської палички.
Ацидофільний кисле молоко роблять, додаючи до термофільним стрептококів ацидофільну паличку.
Південну кисле молоко роблять за допомогою термофільних стрептококів, болгарської палички з дріжджами або без них.
Звичайна кисляк виготовляється з закваски на основі чистих культур мезофільних стрептококів.
Листкова кисле молоко заквашується на термофільних стрептококів і болгарської палички.
Варенец виходить при заквашування топленого молока на заквасці, що складається з молочнокислих термофільних стрептококів з молочної паличкою або без неї.
Ряжанка також робиться з топленого молока, закваскою для неї служить термофільний стрептокок.
За органолептичними показниками кисле молоко можна охарактеризувати наступним чином: кольором вона може бути в межах сніжно-білого і жовтувато-бежевого, продукт може мати кислуватий або ж, навпаки, прісний присмак.
Кисле молоко містить в собі досить багато хімічних елементів. Зрозуміло, як і всі молочні продукти, в ній дуже багато вітамінів групи В, також цей напій містить такі компоненти, як залізо, магній, фосфор, кальцій, калій, натрій. Крім цього, в продукті присутні цукор, крохмаль і харчові волокна.
У розумінні людей, які не розуміються в технологічних процесах виробництва кисломолочних продуктів, кислим молоком вважається молоко, яке закисло само по собі, постоявши біля доби відкритим в теплому місці.
На жаль, не всяке молоко придатне для отримання такої кислого молока. Щоб не виникало питання, чому кисле молоко тягнеться як соплі. для її приготування необхідно вибирати якісне молоко.
Не дивлячись на те, що магазинне молоко рано чи пізно скисне, смак у нього буде гіркуватим, оскільки антибіотики будуть придушувати процеси заквашування і благотворно вплинуть на процеси гниття.
Так, молоко містить в собі не тільки лактозу, але жир з білками. Отже, в молоці разом з молочнокислими бактеріями, що харчуються лактозою, можуть жити і бактерії, їжею для яких служить білок (протеолітичні бактерії) і жир (липолитические). У процесі поїдання білка деякі з протеолітичних бактерій здатні надавати молоку гіркий присмак.
Потрапити недоброзичливі бактерії можуть в молоко по повітрю з навколишнього середовища.
Тому для автономного заквашування, без додавання будь-яких заквасок, слід вибирати молоко фермерське або домашнє, а не що оброблялося високими температурами.
Кисле молоко на тибетському грибку
Кислим молоком називають також напій, який отримують на основі тибетських молочних грибків. Вони являють собою схожу на сир за зовнішнім виглядом колонію проживають в симбіозі бактерій і мікроорганізмів роду зооглея.
У любителів такого роду кислого молока трапляються моменти, ця сама кисле молоко тягнеться як соплі, чому це відбувається, пояснити не складно.
Існують певні правила поводження з тибетським грибком. Якщо ці правила порушувати, грибок може захворіти і почати виділяти слиз, смакові якості кислого молока при цьому теж псуються.
Захворіти грибок може за таких обставин:
1.неверное співвідношення грибків і молока. Одному літру молока повинно відповідати 2 чайні ложки грибка. Старі гриби, що утворюють порожнисті сфери, слід періодично видаляти, замінюючи їх молодими маленькими грибками.
- грибки виймаються до завершення процесу сквашування.
- грибки були промиті в холодній воді. Промивати їх слід водою кімнатної температури.
- грибки стикалися з металом. Взаємодії з металевими предметами допускати не слід, заквашувати молоко потрібно в скляному посуді, проціджувати кисле молоко краще через пластикове сито або марлю, при проціджуванні використовувати пластикову ложку.
Як тільки негативні фактори будуть виключені, гриб видужає і почне заквашувати смачний напій.