Коров'яче молоко - улюблений напій багатьох дітей і дорослих - іноді набуває гіркуватий присмак. В основному причина гіркоти криється в кормах, одержуваних коровою; але якість і склад кормів - не єдині фактори, що впливають на смак напою. Прогіркнути може і кип'ячене, і сире молоко.
Статті по темі «Чому гірчить молоко» Як прибрати гіркоту в вінеКак зберегти молокоКак зварити гарячий шоколадВкус коров'ячого молока залежить в першу чергу від того, чим годували тварину. Гіркий присмак і запах редьки може з'явитися у білого напою навесні, при випасі стада на луках, де росте велика кількість польової гірчиці, дикої редьки, суріпиці. Гірчить молоко і набуває часниковий (цибульний) запах, якщо у свіжій траві або в сіні корові попалося лише кілька стеблин дикого часнику або цибулі.
А якщо до складу сіна входять кріп, кмин, ромашка пахуча, фенхель, молоко стає гірким, але неприємним при вживанні - йому передають свій специфічний запах і смак ці резкопахнущіе рослини. При згодовуванні корові запліснявілих продуктів (силосу, соломи, сіна) продукт її лактації набуває затхлий запах і гіркуватий присмак.
Органолептичні властивості молока (смак і запах) змінюються в гіршу сторону і при утриманні тварини в антисанітарних умовах: в брудному, непровітрюваному стійлі, коли вим'я корови не обмивають перед доїнням.
Гіркий смак з'являється у стародойное молока - в кінці періоду лактації (на дев'ятому-десятому місяці), коли корова вже вигодувала теляти і готова до запуску (до нового зачаття). Гіркота в даному випадку пояснюється розщепленням молочного жиру вже в вимені під впливом ферменту ліпази, посилено виділяється в цей період. Молочний жир, розпадаючись, утворює кислоти з гірким смаком і неприємним запахом.
Процес розщеплення молочного жиру може бути викликаний не тільки дією ліпази, а й сильним збовтуванням молока в бідоні, цистерні або іншої ємності. Тому при транспортуванні молочних продуктів на великі відстані потрібно дотримуватися обережності.
Прогіркнути може і скисле кип'ячене молоко, на відміну від некип'яченого (з нього при скисанні виходить кисле молоко). Пояснюється це тим, що в процесі скисання беруть участь два види бактерій: молочнокислі і олійно-кислі. При термічній обробці молочнокислі бактерії гинуть, а олійно-кислі виживають. В результаті їх діяльності скисле молоко і стає гірким.
Ще одна причина молочної гіркоти - хвороба корови і лікування її медикаментозними засобами. Якщо тварина отримувало лікарські препарати, молоко від нього можна вживати в їжу не раніше, ніж через 3-4 дні після закінчення лікування.