Джем і повидло досить часто вживають як синоніми, але з кулінарної точки зору це невірно. Давайте розберемося, чим відрізняється джем від повидла.
Чим відрізняється джем від повидла
Джем і повидло відрізняються один від одного і часом варіння, і способом приготування. Технологія приготування повидла і джему практично однакова - це тривалий уваривание фруктів і ягід з цукром.
А джем готують з цілих фруктів, як варення. Тільки варять до тих пір, поки сироп не набуде желеподібну консистенцію.
У повидлі ж консистенція сама густа. Для отримання повидла фрукти і ягоди перетирають в пюре, після чого варять. Кращим повидлом вважають яблучне і сливове. Повидло зберігає всі цінні якості, притаманні вихідній сировині, і містить до 65% цукру і 1,2% фруктових кислот. Багато справедливо називають повидло «фруктовим маслом» - воно, дійсно, є вельми поживним харчовим продуктом.
Як приготувати Джем
При варінні джему зберігати форму плодів необов'язково. Варіть джем в один прийом. Сироп в джемі, на відміну від варення, повинен мати желеподібну консистенцію і не розтікатися. Плоди і ягоди готуйте так само, як і для приготування варення. Кісточки у слив, вишень, абрикос обов'язково видаляйте. Підготовлені плоди перед варінням бланшуйте в воді 10-15 хв. Воду, що залишилася після бланшування, використовуйте для приготування сиропу.
Підготовлені плоди покладіть для варіння в каструлю, засипте цукром або залийте 70-процентним цукровим сиропом (на 1 кг цукру - 1,25 склянки води).
На 1 кг сировини додавайте цукрового піску (в кг):
полуниця, малина, слива, вишня - 1
абрикоси, яблука - 1,2
чорна смородина - 1,5.
Яблука, сливу, вишню спочатку проваріть з невеликою кількістю води (0,5 склянки на 1 кг плодів), а потім додайте цукор або цукровий сироп і варіть до готовності. Ожину, полуницю, малину спочатку зваріть в киплячій 10-процентному сиропі (1 л сиропу на 1 кг ягід). Потім додайте до ягодам 70-відсотковий цукровий сироп і варіть до готовності. При варінні джему з полуниці замість сиропу додайте цукор. Готовність джему визначається так само, як і при варінні варення. Готовий джем розкладіть в гарячому вигляді в підготовлені скляні банки, укупорьте їх і пастеризують при 95 ° С протягом 15-20 хв.
Як приготувати Повидло?
Повидло варять з стиглого плодоягідного сировини з додаванням або без додавання цукру.
Повидло готують як з половинок (сливи, абрикоси), так і з протертого або пропущеного через м'ясорубку (після видалення неїстівних частинок) спілих і перестиглих сировини. Правильно зварене повидло при дотриманні необхідних умов варіння і розфасовки годі й стерилізувати. Для цього слід добре його уварити і в гарячому стані розфасовувати в підігріті сухі банки, після чого негайно герметично закупорена їх і охолодити повітрям.
Якщо повидло НЕ доварити, його після розфасовки стерилізують.
Повидло варять на слабкому вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, щоб запобігти утворенню пригару, який різко погіршує смакові якості повидла і його натуральний колір.
Спочатку, як правило, уварюють підготовлену сировину і тільки після цього додають цукровий пісок і продовжують уварювати при постійному помішуванні до готовності.
Кількість сировини для варіння повидла в домашніх умовах не повинно перевищувати 10 кг, в іншому випадку неминучий Пригара.
Варять повидло в тазу, в каструлі з алюмінію або з нержавіючої сталі.