Чим цейлонський чай відрізняється від китайського?
Цейлонський чай насправді з острова Шрі-Ланка: раніше він був Цейлоном, але назва закріпилася в світовій класифікації, поряд з китайським і індійським. Чай тут вирощують не так давно - з XIX століття, коли Цейлон був англійською колонією. Власне, місцевий чай відповідає якраз британському смаку: в основному, чорний (червоний), для міцного заварювання, і трохи зеленого - ніяких улун ів, пуер ів і навіть білих чаїв. Популярний він трохи менше китайського або індійського: складає 23% від світового експорту. Розберемося, що ще особливого в цейлонському чаї.
Раніше на Шрі-Ланці вирощували корицю, яка і годувала весь острів: більшу частину поставляли в Європу. Після 30-х років XIX століття, коли Ост-Індська компанія в Індії отримала монополію на корицю, на острові стали вирощувати каву, але в 70-х роках плантації знищив грибок. Тоді і прийшла черга чаю.
У промислових масштабах чай на Цейлоні (Шрі-Ланці) вирощують з 1867 року, коли англієць Джеймс Тейлор налагодив тут виробництво. З 1891 року цейлонський чай постачають в Лондон, де їм зацікавився Томас Ліптон - засновник легендарної марки англійського чаю. Цейлонський чай обходився йому дешевше індійського, і незабаром він відвоював більшу частку чайного ринку в Європі, а потім і в США. За ці заслуги Ліптон отримав лицарський титул з рук королеви Вікторії.
З 1948 року Шрі-Ланка - більше не британська колонія, але 90% чайних виробництв тут як і раніше в руках англійців. Велика частина дрібнолистовим чаю і чайних пакетиків, які ми бачимо на полицях магазинів - саме звідси.
На острові дуже чисте повітря, а гірська місцевість - одна з найбільш екологічно чистих на континенті. Всього тут 7 агрокліматичних зон, де вирощують різні сорти чаю: Дімбула, Нувара Елія, Ува, Уда Пусселлава, Канді, Сабарагамува, Рухуна. У кожної - своя температура і вологість, які впливають на смак чаю.
Чай вирощують на середніх (від 600 до 1200 метрів), малих (до 600 метрів) і великих висотах (висота - 1200 метрів над рівнем моря). Високогірні чаї ( «цейлонське шампанське») - найкращі: з плантацій Ува, Нувара-Елія, Дімбула в південній частині Шрі-Ланки. У них м'який і насичений смак, терпкий і оксамитовий.
Листових чаїв тут найбільше, приблизно третина з них обробляють методом СТС, інші - традиційним. В чому різниця?
При традиційному методі чай збирають, завялівают (підсушують протягом 8-12 годин), скручують, ферментують (залишають на 1-2 години у вологому приміщенні), сушать при 85 градусах (щоб зупинити ферментацію), відсівають і сортують. В результаті отримують чай різних сортів: дрібно-, середньо- і крупнолистовой, з насиченим смаком і темним настоєм.
Методом СТС отримують чай в гранулах (від англійського Crush, Tear and Curl - «дробити, рвати і скручувати»). Тут листя подрібнюють і спресовують в гранули, позбавляючись від зайвих прожилок і отримуючи на виході однорідний чай, без сортування за розміром листа. Якість такого чаю залежить від якості листа, з якого він був виготовлений.
Залежно від використовуваних листя, цейлонський чай маркують як Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe, Flowery Pekoe, Broken Orange Pekoe, Broken Orange Pekoe Fannings - по наростанню фортеці (тобто ферментації листа).
Як ми вже говорили, майже весь цейлонський чай - червоний або зелений (рідше), однорідної якості, сильно ферментований. Чайний лист - середній або дрібний, його часто використовують для чайних пакетиків.
За смаком і ароматом він - десь між індійським Дарджилінг (більш делікатним) і Ассам (більш грубим і щільним): тобто середньої якості, зате однорідного і стабільного. Його настій міцніше, ніж у Дарджилинга, але світліше і легше, ніж у Ассама.
Як приклад - чай РубінЦейлона з нашого каталогу: з щільним, оксамитовим смаком і темним настоєм, відтінками чорносливу, мускату, горіха і цитруса в післясмаку. Його вирощують на високогірній плантації Вітанаканда, тобто це - чайний лист високої якості.
Популярний мікс - Англійський сніданок - включає чаї з Шрі-Ланки, Індії та Кенії. Назва не випадкова: це - найулюбленіший чай британців, включаючи англійську королеву. У нього незвичайний і багатий смак: з ягідними і гіркими нотками, квітковим і ванільним смаком, що бадьорить і зігріваючий.
Цейлонські чаї особливо гарні в холодну пору року, лікують і зміцнюють, зігрівають і заспокоюють. Їх можна поєднувати з медом, джемом та іншими солодощами, розбавляти молоком, та й взагалі - імпровізувати: змішувати з іншими чаями і травами, ягодами і прянощами. А ще ми любимо їх за цей звичний з дитинства смак і аромат, який нагадує найприємніші моменти. Так і уявляєш собі бабусине варення, домашній тортик, згущене молоко або улюблені цукерки. Загалом, справжня магія дитинства.