Ми схильні вбачати користь для здоров'я в найнесподіваніших речах. Одна з найбільш популярних ідей такого роду - користь плодових кісточок.
Багато хто вірить, що в плодових кісточках і насінні містяться цінні речовини - не дарма ж масла абрикосової і персикової кісточки так цінують косметологи, а дієтологи звеличують чудові властивості масла кісточки винограду. Звичайно, мало хто зважаться з'їсти персик цілком, але часто з міркувань користі, наприклад, варять варення, не витягуючи насіння з фруктів і ягід.
Виявляється, користь плодових кісточок - питання спірне. По-перше, ядра багатьох рослин роду сливи містять небезпечну для здоров'я речовину: «У ядрах кісточок абрикосів, персиків, яблук, вишні міститься глікозид амігдалин, який в шлунку розщеплюється з виділенням синильної кислоти, що є отрутою», - пояснює Ірина Русс, дієтолог, ендокринолог. Саме амигдалин надає яблучним насінню гіркий смак. Звичайно, концентрація отруйних речовин в них дуже мала, але нехтувати цим фактом не варто. «При цьому яблучні насіння є джерелом багатьох вітамінів, мінеральних речовин, а головне - йоду, - каже Ірина Русс, - проте є їх можна не більше п'яти-шести штук в день».
Також суперечливо йдуть справи з іншими кісточками.
«Кісточки граната і винограду, якщо їх не розжовувати, не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті, але можуть сприяти посиленню перистальтики, діючи на зразок клітковини», - розповідає Ірина Русс. Крім того, в виноградної кісточці багато вітамінів і рослинних фенольних сполук - дуже сильних антиоксидантів. Правда, якщо просто жувати кісточки, ці речовини засвояться не дуже добре - набагато корисніше робити настоянки. В ядрах граната ж багато ненасичених жирних кислот і вітаміну Е.
Однак є ці насіння можна, тільки якщо у вас немає хвороб шлунково-кишкового тракту, в іншому випадку вони можуть викликати загострення. Крім того, бережіть емаль зубів: їй тверді кісточки теж не корисні.
Варити варення з вишні, не виймаючи кісточки, також можна абсолютно спокійно: під впливом високих температур амигдалин руйнується. З цієї ж причини не потрібно боятися робити клафути з черешнею і вишнею так, як роблять його французи, не виймаючи ядра.
Ядра персикової кісточки дістати важко, а якщо ви і примудрилися це зробити, то виявите, що вони абсолютно несмачні. Через високий вміст амигдалина вони гірчать, так що є їх дійсно не потрібно. Інша справа - масло персикової кісточки. Воно багате поліненасиченими жирними кислотами омега-3, омега-6 і омега-9, а оскільки амигдалин розчиняється в воді, але не в жирі, синильної кислоти в олії немає, і його можна додавати в салатні заправки.
Сама їстівна кісточка підступна: крім поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів вони містять і горезвісну синильну кислоту. Є більше десяти смачних ядерець не варто.
Зате теплова обробка робить ядра абрикосової кісточки абсолютно нешкідливими, тому їх так часто використовують в кухні Закавказзя і Близького Сходу: досить прожарити ядра в духовці - і можна змішувати з медом і курагою або є просто так. Та й європейці знайшли спосіб застосування кісточки абрикоса: гіркі ядерця використовуються для ароматизації джемів і помадок (досить двох-трьох ядерець) або для виготовлення італійського печива амаретто.