Культура виготовлення та споживання сиру з пліснявою у Франції, Італії та Німеччини, формувалася століттями. Багаті традиції і накопичений досвід сьогодні дозволив цим країнам стати провідними експортерами делікатесу - такі сорти як Рокфор, Брі, Горгонзола відомі всьому світу.
На прилавках же російських магазинів цей продукт з'явився порівняно недавно. Сир з пліснявою набув іміджу вельми дорогого частування, вживання якого в великих кількостях не в кращу сторону позначається на товщині гаманця. І не тільки на ній, але і на наше з вами здоров'я - по крайней мере, про це свідчать результати останніх наукових досліджень.
Як відомо, в процесі виготовлення таких сирів використовуються «благородні» цвілеві грибки «penicillium», з родичів яких був отриманий знаменитий пеніцилін. Фахівці Кембриджського університету провели дослідження, що стосуються впливу цвілевих грибів на клітини живих організмів і зробили ряд неоднозначних висновків.
Сам по собі такий сир не несе практично ніякої небезпеки. Більш того, під впливом грибкової мікрофлори він в більшій кількості, ніж інші сорти сирів, формує в собі корисні мінеральні речовини і вітаміни: А, D, Е, В1, В2, РР, солі кальцію, фосфору і натрію.
Пікантний смак продукту виходить за рахунок накопичення в ньому продуктів розпаду жиру, які практично безпечні для шлунково-кишкового тракту людини. А ось з «господинею» сиру - «благородною» цвіллю - все не так очевидно. Вона хоч і не є джерелом пеніциліну, проте, містить певну кількість активних речовин, що руйнують клітинні стінки бактерій.
Це властивість цвілі вивчено ще не до кінця, хоча відомо, що грибків воно необхідне для пригнічення росту інших мікроорганізмів - така зброя дає їм можливість одноосібно використовувати навколишнє живильне середовище.
Таким чином, вживати сир з цвіллю повністю безпечно тільки невеликими порціями і рідко - в іншому випадку можливий негативний вплив на кишкову мікрофлору. Крім того, в якості продуктів життєдіяльності, цвіль виділяє близько ста слаботоксичних речовин, ряд з яких має здатність накопичуватися в організмі.
У зв'язку з цим фахівці вкрай не рекомендують вживати сир з цвіллю дітям до десяти років і вагітним жінкам: першим через слабкість імунної системи, а другим - через ризик лістеріозу. Не варто забувати і про те, що цвілеві грибки - досить сильний алерген.
У той же час не варто думати, що сир з цвіллю небезпечний. Головне - помірність: так, англійські лікарі рекомендують за один раз вживати не більше 30 грамів цього продукту, поєднуючи його з вином, відомим своїми властивостями зв'язувати і виводити продукти розпаду.
Набагато сильніша загроза криється в порушеннях умови зберігання і транспортування цього продукту. Будучи простроченим, такий сир стає по-справжньому небезпечний - в цьому випадку характер грибкової мікрофлори змінюється на патогенний. Основна маса російських споживачів незнайома з цим делікатесом високої кухні, тому для них часом буває нелегко визначити якість продукту. Щоб уникнути неприємностей зі здоров'ям, візьміть до уваги наступні рекомендації.
1. Завжди перевіряйте вказаний термін придатності - він, як правило, не перевищує 60 діб з моменту виготовлення. Існують сири, які зберігаються і довше, проте назвати їх повністю натуральними вже не можна: до складу додані емульгуючі солі (Е452, Е341, Е339) і консервант Е202.
2. Небезпека «перезрева» сиру з пліснявою зберігається і при зберіганні його в домашніх умовах. По-перше, його небажано тримати в холодильнику - там занадто багато сторонніх запахів, які можуть вплинути на смак делікатесу. Зберігати продукт краще в темному прохолодному місці, загорнувши в змочену солоною водою тканину. Термін для твердих сирів - 7 днів, для м'яких - не більше 3-х.