Часник (Allium sativum) - одне з перших рослин, які почав вирощувати людина більше 3000 років тому, тому про походження і ранньої історії часнику відомо мало. У стародавньому світі (Єгипті, Стародавній Греції) часник шанувався не тільки як приправа, але і як засіб для підвищення працездатності і ліки від багатьох хвороб. Ще Гіппократ рекомендував часник як засіб від пневмонії, пухлин і розлади шлунка. Грецькі атлети їли часник перед участю в Олімпійських іграх, а будівельники пірамід отримували щоденний пайок, що складається з часнику, цибулі та редьки, про що на стінах піраміди Хеопса-Хуфу залишені записи. Забезпечити рабів часником було дешевше, ніж зазнавати збитків від їх хвороб. Фараони і знати теж не гребували часником - він входив до багатьох страв і займав почесне місце в усипальницях серед інших речей, необхідних фараонам в загробному житті. Євреї на шляху до Землі Обітованої сильно переживали через відсутність часнику, а досягнувши Святої Землі, вивели 70 сортів часнику. Можливо, численні сорти часнику поширилися по світу саме завдяки єврейським діаспори, які не забувають займатися кулінарні традиції своєї історичної батьківщини. До речі, південні сорти часник не такі пекучі, як північні, що дозволяє використовувати його у величезних кількостях в кулінарії народів Середземномор'я.
Однак для досягнення лікувального ефекту слід вживати близько 4 зубчики часнику в день протягом декількох місяців, що не кожному під силу. Тому в європейських країнах популярні часникові таблетки без запаху. Свіжий часник містить безліч мінералів і мікроелементів, вітаміни А, В, РР, D.
Любителів часнику не люблять в сучасному суспільстві, тому їм доводиться винаходити засоби, які повертають свіжість подиху. Іспанці і французи жують гвоздику і п'ють червоне вино, щоб перебити запах часнику; в Індії прийнято закінчувати обід свіжим кмином; інші «антічесночние ароматизатори» - яблука, кавові зерна, м'ята, чебрець. На жаль, ці кошти не так дієві, як хотілося б. Головну проблему часнику можна вирішити ще на етапі приготування страви. Запах часнику можна нейтралізувати, якщо є його разом з лимоном і свіжою петрушкою або кінзою. Хлорофіл в таблетках допоможе нейтралізувати аромат часнику при відсутності цих компонентів. Якщо часник не тиснути, а дрібно різати, запах буде не таким інтенсивним. Не забудьте видалити центральний росток з кожної часточки - в них міститься основна гіркота. Найкращий спосіб прикрасити страви запахом часнику без наслідків - натерти посуд розрізаної часточкою часнику або використовувати для заправки салатів часникове масло або оцет власного приготування.
Часник як пряність використовується в усіх кухнях світу, особливо середземноморської та китайської. У справу йде і підземна, і надземна частини. На початку літа на ринках можна зустріти молоду зелень і головки часнику, покриті тонкими плівками. Молоді цибулини мають ніжний смак і майже позбавлені гостроти і гіркоти зрілих цибулин. Молода зелень часнику використовується в салатах і м'ясних стравах. Стрілки часнику можна додавати в маринади або готувати з них гарніри до м'ясних страв. Просто тушкуйте свіжі стрілки в закритій сковороді до отримання оливкового кольору і м'якої консистенції. Стрілки часнику можна заморозити на зиму, а можна законсервувати, як огірки. Головки часнику знаходять застосування в супах, маринадах, соусах, м'ясних і овочевих блюдах і навіть в десертах. Не прийнято додавати часник в рибні страви. Для пом'якшення різкого смаку і запаху часнику разом з ним часто використовують інші приправи: бадьян, м'яту, цедру лимона, гвоздику.
Молодий часник не може довго зберігатися, тому купуйте його рівно стільки, щоб з'їсти протягом тижня. Для тривалого зберігання підходять тільки зрілі головки часнику. Ідеальне місце для зберігання часнику - сухе, прохолодне і добре провітрюється, але не холодильник. Часник, пустив паростки, втрачає свої властивості і стає більш гірким. Щоб зберегти часник до весни, можна очистити його від сухої лушпиння, не пошкодивши зубчики, щільно вкласти їх в невелику скляну банку, закрити кришкою і зберігати в холодильнику. Ефірні масла та інші сполуки, що містяться в м'якоті часнику, особливо алліін, захищають зубчики від гниття, а в лушпинні цих з'єднань немає, тому вона псується в першу чергу.
Цілісні часточки часнику дають зовсім небагато гострого смаку і запаху, тому м'ясо при запіканні прийнято нашпиговувати цільними шматочками. Якщо очищені часточки томити на слабкому вогні протягом 10-20 хвилин, вони набувають горіховий аромат і м'яку масляну консистенцію. Можна запекти цілу головку часнику - відріжте кілька міліметрів зверху, оголивши м'якоть, загорніть у фольгу і помістіть на годину в духовку при температурі 170-180 С. Запечена часник вичавити з оболонки. Ні в якому разі не можна підсмажувати часник на киплячій рослинній олії - він стане гірким і непривабливо чорним. Краще додати його перед подачею блюда. Щоб приготувати часникове масло або оцет, дрібно нарізані зубчики часнику помістіть в оливкове масло або оцет і поставте в холодильник на 5-10 днів.
Часник додає потужний і сильний смак всіх страв - від італійських макаронів до салатних заправок. Порізаний дольками або соломкою, часник добре підходить до соте, супів і м'ясних страв. Товчений часник використовується в вінегретах і легких соусах. Щоб зберегти смак і аромат свіжого часнику, дотримуйтесь простих рекомендацій:
- Купуйте твердий і сухий часник зі шкіркою, схожою на папір. Уникайте сірих плям на шкірці. Старі цибулини м'які і вологі, іноді з відростками.
- Зберігайте часник окремо від інших продуктів, які можуть увібрати його запах. Часник може зберігатися близько місяця в паперовому пакеті в холодильнику. Якщо цибулина разломлен на дольки, вони зберігаються близько 10 днів.
- Коли відділяєте часточку часнику від цибулини, намагайтеся не пошкодити сусідні часточки - без захисної оболонки вони швидко зіпсуються.
- Щоб видалити шкірку з зубчики часнику, натисніть на неї плоскою стороною широкого шеф ножа. Коли часточка розчавити, з неї легко зніметься шкірка.
- Подрібнюйте часник швидкими рухами дуже гострого ножа.
- Щоб потовкти часник, помістіть кілька очищених (можна неочищених) часточок в часниковий прес і натисніть, поки не виділиться сік.
- Після роботи з часником ретельно вимийте ножі і металевий посуд. Щоб позбутися від запаху часнику на руках і посуді, натріть їх сіллю або шкіркою лимона.
Часникова сирна маса
Складові:
200 г сиру,
50 г вершкового масла,
50 г волоських горіхів,
3-4 зубчики часнику,
сіль, перець, зелень за смаком.
приготування:
Горіхи зітреш, часник розітріть з сіллю. Змішайте сир з розм'якшеним маслом, додайте часник, горіхи, перець і прикрасьте зеленню.
Складові:
100 г вершкового масла,
3 головки часнику,
100 г ріпчастої цибулі,
3 ст.л. білого вина (хересу),
1,5-2 л курячого або овочевого бульйону,
2-3 картоплини,
100 г жирних вершків,
сіль, перець, лавровий цибулю, куркума за смаком.
приготування:
У каструлі розтопіть масло, додайте подрібнений часник, цибулю і лавровий лист. Варіть на слабкому вогні 20 хвилин. Додайте бульйон, куркуму, доведіть до кипіння, додайте картоплю, нарізану невеликими кубиками, варіть 15 хвилин. Додайте вино і вийміть лавровий лист. У блендері подрібніть суп до стану пюре, влийте назад в каструлю, додайте вершки і прогрійте, не доводячи до кипіння.
Складові:
7 яєць,
50 мл білого сухого вина,
20 г вершкового масла,
3 зубчики часнику,
зелень, сіль за смаком.
приготування:
Яйця збийте з вином, влийте в сковороду на розігріте масло, посипте дрібно нарізаним часником і сіллю. Смажте 5-7 хвилин, періодично помішуючи. Готову яєчню посипте зеленню і залиште остигати в закритій сковороді.
Авокадо з часниковою начинкою
Складові:
1 авокадо,
1 зубчик часнику,
1 помідор,
сіль, перець за смаком.
приготування:
Розріжте авокадо вздовж, вийміть м'якоть і дрібно її поріжте. Часник роздушіть, змішайте з шматочками авокадо і помідорів, посоліть, поперчіть і заповніть сумішшю половинки авокадо.