Чай з рушником
Чай для сибіряка, що для ірландця картопля; багато його вживають склянок по 40 в день. Любителі ж пили чай «з рушником», вішаючи його на шию для утіраніе поту. - Чергова історія про кулінарні пристрасті жителів Сибіру XIX століття.
Чайна тема - вона для Сибіру, та й для всієї Росії дуже важлива. Ось чому розповідь про те, яку роль він грає в житті наших предків - цікавий і повчальний.
У будні дні вставали дуже рано, пили чай і снідали, взимку і восени при свічках. Обідали коли було багато справ, близько двох годин, години в чотири або п'ять знову пили чай, а годині о восьмій або дев'ятій вечеряли.
Особливостями сибірської кухні одностайно називалися: велика кількість жирної їжі і пристрасть сибіряків до чаювання. Іншою особливістю сибірської, втім, як і взагалі російської, кухні було велика кількість борошняних страв. Повсюдно були поширені пироги, шаньги, оладки, калачі. З кислого тесту пекли млинці, які були улюбленим блюдом для прийому гостей, годування ямщиков і проїжджаючих на станціях. При цьому гречані млинці, популярні в європейській частині країни, були мало відомі в Сибіру. Пироги, як і взагалі у російських, були двох видів: з кислого тесту, випікати на поду в російської печі і називалися «подові», і смажені - «пряжене» на жирі, з кислого і прісного тіста. Зазвичай пироги начиняли різним м'ясом, овочами і ягодами, сиром, яйцями тощо. Дуже любили сибіряки пироги з черемхою, яку сушили і товкли або мололи в борошно. Святковою стравою, подавалися зазвичай на масляного тижня, були «стружні» або «хмиз», - перевиті смужки тесту, проварені в маслі.
Улюбленим святковим печивом в Сибіру стали також вафлі - смужки тесту, підсушені в російської печі в спеціальних чавунних вафельниці. Хліб в заможних сім'ях воліли пшеничний, причому білий хліб в Сибіру називали «крупчатою». Сучасник розповідав: «У ходу більше пшеничний хліб, який сибірячки печуть дуже смачним і м'яким. Славиться сибірська шаньги, - хліб особливого печива, іноді з крупою, картоплею та сметаною »[1]. У Сибіру шаньги були особливо популярні.
Специфіка клімату зумовила особливості споживання хлібопродуктів в Якутську. Там взимку пекли хліб про запас відразу на кілька місяців, потім заморожували і зберігали в погребі, відтаючи гостинному дворі сухарі, які привозили з Москви або з Іркутська.
Про чай варто розповісти особливо. Сибіряки рано познайомилися з чаєм. Захоплення чаюванням поширилося в Сибіру ще в кінці XVIII ст. Задоволення це було для того часу досить дорогим, і цей напій служив символом добробуту, в чаюванні виражалося відміну купців і чиновників від простих городян і селян. Купець Конюхов згадував: «Від батьків своїх я чув, що колись у Кузнецьк чай тільки мали в двох кращих будинках у чиновників: так і ті чаї вживали не завжди, а завжди вживали траву, звану белоголовнік». Самовари теж з'явилися не відразу і на початку XIX ст. воду для чаю гріли в мідних чайниках на вогні, «раскладенном на припічку біля печі» [2].
У другій половині XIX ст. з розвитком чаєторгівлі і появою дешевих сортів чаю, споживання цього напою в Сибіру стає повсюдним, і практично в будь-якій сім'ї без чаю за стіл не сідали: «Пиття чаю всюди у звичаї; чай п'ють цегляний, майже завжди без цукру. Самовар є в кожному будинку »[3]. Чай пили не менше 3-4 разів на день. Чаювання супроводжувалося молоком, булками, варенням, пряниками. Цей напій був обов'язковий при прийомі гостей. До кінця XIX в. чаювання в Сибіру стає неодмінним атрибутом ділової бесіди, відпочинку, сімейних вечорів. Сибіряки любили так званий «цегляний» чай, який представляв з себе пресовану чайну крихту, байховий пили набагато рідше. Байховий дорогих сортів продавався переважно в Центральній Росії і великих сибірських містах. Чехов писав, що «в паршивих містечках навіть чиновники п'ють цегляний чай і найкращі магазини не тримають чаю дорожче 1 руб. 50 коп. за фунт »[4].
За твердженнями сучасників, китайський чай належав до числа загальнонародних предметів споживання. Свого часу А.Н. Радищев навіть нарікав на те, що, потрапивши в гості до сибірякові, «без 6 і 8 чашок чаю не вийдеш». Один з європейських мандрівників відзначав: «чай для сибіряка, що для ірландця картопля; багато його п'ють склянок по 40 в день ». Інший сучасник писав: «Чаю випивають дуже багато; сибіряк неодмінно побалується чайком кілька разів на день, при чому люблять пити цегляний, плитковий чай без цукру, в кожній хаті тримають самовар »[5].
Самовар. Перша половина XIX століття. Тула
У домашніх умовах чай пили з самовара, причому біля господині, розливають чай, стояла полоскальницю для споліскування чашок і склянок, так як пили чай багато, а залишки спить чаю на дні псували смак нової порції. Любителі пили чай «з рушником», вішаючи його на шию для утіраніе поту [6].
Самовари виготовлялися в той час ручним способом з міді або латуні, іноді зі срібла і мельхіору. Робилися вони найрізноманітніших фасонів і форм, ємністю від 2 до 80 л. Мідні і латунні самовари потребували регулярному лудінні оловом, і в містах було безліч лудильників, паявшіх і лудівшіх самовари. Самовари зазвичай розтоплювали сосновими шишками або березовими вугіллям, останні вважалися кращим паливом, так як не давали ніякого запаху.
У містах, на заїжджих дворах, у міщан, а тим більше у купців, чаювання поширене до невместно, до пересичення, якби можна пересититься, але це напій, який п'ють без міри і з задоволенням. Частування чаєм в патріархальних сім'ях доведено до витонченості, це цілий етикет, господиня після першої чашки припрошує гостя або гостю, гість повинен відмовлятися. Він накриває чашку і кладе шматок цукру наверх. Тільки у вищому колі увійшло вже в звичай класти ложечку в стакан.
Сортів цього напою було багато. Вживався чай квітковий, чорний, байховий, зелений, плитковий і цегельний, все з листа одного і того ж чайного куща; різниця була в віці листя і способах приготування. Іноді чай ароматизований квітами жасмину. Торгівля велася по сортам, яких налічувалося велика кількість. Чай був дорогим продуктом. В середині XIX ст. хороші сорти коштували від 2 руб. і вище за фунт. У 1901 р чорний китайський чай коштував 57 руб. цегляний - 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Середній Лянсін продавався по 4 руб. Кохусін розаністий і Сіофаюн затхлий по 5, Сребровідний аром - 6 руб. фунт. Старообрядці вважали за краще чаї липові, малина, морквяні. Пили також в лікувальних цілях чай з бадану - гірського рослини з сильними тонізуючими і в'яжучі властивості, яке також вивозилося з Китаю або збиралося в Алтайських горах.
Для порівняння в Санкт-Петербурзі в 1880-х роках ціни на чай були такі:
Способи приготування чаю були різноманітними. У Східному Сибіру з дешевого цегляного чаю варили «затуран» з додаванням солі, молока, і муки, підсмаженої в будь-якому маслі. Чиновник, який їхав по казенним справах взимку згадував, як на одній зі станцій «ми зігрілися кипучим цегляним чаєм на молоці з салом і сіллю. До питва цього можна призвичаїтися, якщо увійти у смак »[7].
Згадувана нами Катерина Авдєєва пише:
На півночі готували «пересмажиться» - чай з борошном, обсмаженої на риб'ячому жирі. На кордоні з Китаєм купували особливого сорту великолиста, з гілочками, чай, який називався «куля». Міцний відвар його пили, іноді з додаванням молока. Всі ці різноманітні способи вживання чаю відображали вплив корінних народів Сибіру.
В кінці XIX століття майже в кожній міській родині був самовар, який при гостях, проте, не ставили на стіл, а подавали чай на тацях. Чайний посуд здебільшого була фаянсовий. Для цукерок і варений, обов'язково подавалися до чаю, покладалися кришталеві тарілочки, причому кожен вид цукерок подавався на особливій тарілочці; також на тарілочках подавалися і горіхи, урюк, винні ягоди (сушений інжир), чорнослив.
Як частування до чаю знамениті були курганские пряники. Ось як вони готувалися: «Патока з картопляного борошна вариться спеціально для пряникового закладу. Пряників випікають в день до 150 пудів і цим не встигають задовольняти попит на них. Скачаний лист тіста прокочують на особливій матриці, де вирізають якийсь псалом, потім лист розрізається на плитки, які садять в піч, таким чином, на кожній плитці, на кожному пряник залишається з псалома по кілька букв: ці пряники особливо великий попит знаходять серед раскольнічьяго населення »[8]. Коштували пряники 2 руб. пуд і вироблялося їх в Кургані до 200 000 пуд. на рік.
Цукор купували головами, але витрачали його економно, пили чай з цукром тільки вприкуску. Вважалося, що цукровий пісок, що був у той час дійсно невисокої якості, псує колір і смак чаю. Популярний був китайський цукор-льодяник. В Іркутську китайці торгували також «жовтого кольору липучками з присмаком солоду» і чорної пастилою з горіхами. Любили пити чай з медом: «мед замінює сибірякам цукор, також як і родзинки. Ці продукти поширені у всього середнього стану Сибіру, якому цукор здається дорогим і не відповідає економії. Пироги з родзинками і медом становлять також важливу приправу до чаю »[9]. Кращим вважався алтайський мед, в хороші роки він коштував дешевше цукру: «Алтайський мед славиться на весь Сибір. Ціна його від 3 руб. до 7 руб. за пуд, дивлячись на поточний рік »[10].
Мед - улюблені ласощі сибіряків - могли подавати також в кінці обіду, як окрему страву, в сотах або очищеним, і їли, вмочуючи в нього хліб або запиваючи водою, чаєм, квасом. До меду подавали свіжі огірки, які умочували в нього і їли. Мед додавали до багатьох пісним стравам: каші, горошницей, киселю, змішували з товченим конопляним насінням, свіжими і моченими ягодами, з ним варили варення. Мед, зібраний з різнотрав'я, за своєю якістю і аромату був одним з кращих і під назвою «алтайський» вивозився в центральні райони країни і за кордон.
Будинки готували також своєрідні цукерки - маківки і коноплянки. Робили їх так: в киплячий крутий сироп опускали макове або конопляне насіння. Все це варилося на повільному вогні, а потім виливалося на змочене водою деко. Коли цукерки застигали, їх розрізали на квадратики. До свята готували також інші солодощі: суфле, всілякі креми, вафлі, сніжки. Рецепт сніжок був таким: в кипляче молоко опускали стерті з цукром жовтки, а потім збиті в піну білки з цукром.
Крім чаю пили та інші напої - киселі, квас, мед ( «медовуха») і пиво. При цьому на відміну від селянських сімей, де пиво варили своє з ячменю, жита або пшениці з використанням хмелю і дріжджів, городяни надавали перевагу пиву заводське, покупне. У Сибіру, на місцевих заводах виварювалося 3 сорти пива - російське, баварське і портер. Дуже любив його вівсяної кисіль, для приготування якого заквашували вівсяну муку, розведену водою. З горохової муки робили кисіль, не вимагав тривалої закваски. Популярний був кисіль з сушеної меленої черемхи. Квас готували з ячменю або житнього солоду. З квасом їли терту редьку, їм заливали парені овочі, протерті ягоди, цибуля, холодець. Досить популярні були, особливо на півдні, «меди ставлені", для приготування яких мед розводили водою, заквашували дріжджами і хмелем і давали вистояться до фортеці. Для додання аромату воду, якої розводили мед, попередньо наполягали на різних ягодах (смородині і ін.). На початку XX ст. у багатьох містах Сибіру з'являються заводи штучних мінеральних і фруктових вод. Їхня продукція поповнила асортимент напоїв.