Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний, білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.
Коричневий м'ясний бульйон: як варити м'ясний бульйон
Сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки, а також кістки кроликів, домашньої птиці і дичини (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків - без хребта) промити, дрібно нарубати, довжиною приблизно 5 - 7 см, покласти на деко і обсмажити в духовій шафі при температурі 160 - 170 ° до появи коричневого кольору. За 20 - 30 хвилин до закінчення обсмажування кісток додати крупно нарізані коріння і ріпчасту цибулю. Для більш рівномірного обсмажування і попередження пригорання кістки потрібно періодично перемішувати.
Обсмажені кістки покласти в каструлю (в залежності від кількості кісток), налити воду (2,5 - 3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10 - 12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну в міру накопичення на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити за 1 - 1,5 години до закінчення варіння і додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них.
Щоб поліпшити смак і запах бульйону, рекомендується додавати м'ясний сік.
Після закінчення варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім бульйон процідити. Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону і запах коріння. Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг кісток беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб з 1 кг кісток вийшов 1 л бульйону.
Кістки м'ясні 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, селера або петрушка 25.
Концентрований бульйон (фюме): приготування м'ясного бульйону
Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготований коричневий бульйон уварюють до 1/8 - 1/10 початкового його обсягу. З 1 л бульйону виходить 100 - 125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку і знежирюють. Уварювати бульйон найкраще в широкому відкритому казані або сотейнику; в такому посуді бульйон швидше випаровується. Уварений бульйон при охолодженні застигає в міцний холодець, добре зберігається при 4 - 6 ° протягом 5 - 6 діб. При розведенні однієї вагової частини сильно концентрованого бульйону дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води виходить звичайний коричневий бульйон.
Білий м'ясний бульйон: приготування м'ясного бульйону
Кістки яловичі, телячі, домашньої птиці, дичини дрібно нарубати, промити, покласти в казан з холодною водою (1,5 л на 1 кг кісток), накрити котел кришкою і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, послабити нагрівання і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді. Під час варіння знімати спливає на поверхню жир, щоб бульйон не набув салістого присмаку. Знятий з бульйону жир після випарювання з нього вологи і проціджування можна використовувати для пасерування овочів. За 1 - 1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти сіль, сиру цибулю і нарізані коріння.
Час варіння білого бульйону залежить від основного продукту; яловичі кістки варяться 6 - 8 годин, кістки телят, кроликів, курей, індиків - 2 - 3 години.
Після закінчення варіння бульйон слід процідити. Якщо бульйон необхідно зберігати, то після проціджування його треба знову довести до кипіння і, закривши посуд кришкою, охолодити. Готовий бульйон зазвичай буває ледь мутним.
В результаті варіння м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця, дичина і т. П.) З невеликою кількістю води або бульйону (припускание) отримують білий концентрований бульйон. При припускании посуд закривають кришкою.
З цього бульйону готують соус або додають його в готовий соус, приготований на бульйоні, отриманому при варінні м'ясних кісток, м'яса птиці або дичини в великій кількості води.
Кістки м'ясні 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.
Рибний бульйон: як варити рибний бульйон
Рибний бульйон найчастіше варять з рибних харчових відходів - хвостів, плавників, шкіри, кісток і голів.
Великі кістки і підготовлені голови (без зябер і очей) перед варінням потрібно розрубати на частини і промити. Велику рибу потрошать, а дрібну - йоржів, окунів і пічкурів - варять цілком, попередньо видаливши зябра; дрібну рибу іноді потрошать. Перед варінням рибу промивають в холодній воді.
Продукти для бульйону залежить в посуд, залити холодною водою (2 л води на 1 кг продуктів) і варити. Піну, яка утворюється при закипанні, обережно зняти з поверхні бульйону шумівкою, після чого покласти очищені, промиті і нарізані ріпчасту цибулю, петрушку або селеру.
Варити бульйон потрібно при слабкому кипінні у відкритому посуді; при сильному кипінні бульйон виходить каламутним. Тривалість варіння бульйону 50 - 60 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Перед закінченням варіння бульйон потрібно посолити.
Готовий бульйон повинен відстоятися протягом 15 - 20 хвилин, після чого його слід процідити. В результаті варіння риби в невеликій кількості води (припускание) виходить концентрований бульйон.
Рибні харчові відходи 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.
Грибний бульйон: приготування грибного бульйону
Сушені гриби перебрати, промити в теплій воді (30 - 35 °) кілька разів, після чого залити холодною водою (1,6 л води на 40 г сушених грибів). Через 3 - 4 години набряклі гриби варити в тій же воді без солі до готовності.
Варені гриби вийняти з бульйону, промити холодною водою, дрібно нашаткувати, нарубати або пропустити через м'ясорубку і використовувати при виготовленні соусу. Бульйон посолити і процідити. Грибний бульйон з молодих грибів має світло-жовтий відтінок; зі старих грибів бульйон виходить більш темним.
Гриби сушені 40.
М'ясний сік: як готувати м'ясний сік
Приготування м'ясного соку дуже нескладно, але вимагає від кулінара великої уваги. Для того щоб отримати сік високої якості, процес смаження м'ясних продуктів слід вести з таким розрахунком, щоб весь час, поки продукти смажаться, на дні посуду було лише невелика кількість рідини, достатню для того, щоб виділився з них сік не пригоріла. Якщо сік починає пригорати, треба підлити трохи води.
Після закінчення смаження сковороду або деко з рештою на ньому жиром і соком поставити на плиту і випарувати рідину. Потім злити жир і, для того щоб розвести пристав до дна посуду екстракт (згущений сік), налити потрібну кількість води або м'ясного бульйону і кип'ятити 2 - 3 хвилини.
М'ясний сік виходить більш смачним, якщо м'ясні продукти смажилися разом з ароматичними корінням (морква, петрушка, селера) і цибулею; останні також надають м'ясного соку приємний смак, аромат і забарвлюють його в коричневий колір. Сік можна підфарбовувати також паленим цукром, але від цього він не виходить таким смачним, як від підсмажених разом з м'ясом коріння і цибулі.
М'ясний сік можна трохи згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем (10 - 12 г на 1 л соку). Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4 - 5 частинами охолодженого м'ясного соку, влити суміш в гарячий м'ясний сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити і процідити.
При смаженні 1 кг м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця та ін.) Виходить 100 - 150 г м'ясного соку гарного смаку.
М'ясний сік використовують замість соусу до смаженого м'яса, птиці і виробів з котлетної маси; його також іноді додають до овочів і зелені при гасінні і в соуси, що готуються на м'ясних бульйонах, особливо в тих випадках, коли бульйони ці мало екстрактивних.
