Буглама є стравою кавказької кухні і готується, як правило, з баранини. У кожному південному регіоні є свій варіант страви, що передбачає використання різного набору компонентів. Єдиним і незмінним для всіх умовою є ловлення м'яса і овочів у власному соку без додавання води.
Як приготувати бугламу з баранини - рецепт по-азербайджанські
- баранина - 975 г;
- жир курдючний - 190 г;
- картопля - 670 г;
- баклажани - 970 г;
- перець чилі - 2 стручки;
- перець болгарський солодкий - 220 г;
- цибулини ріпчасті - 970 г;
- капуста - 970 г;
- помідори свіжі - 970 г;
- часникові головки - 3 шт .;
- зелень кропу, петрушки, базиліка і кінзи - по одному пучку;
- зелена цибуля - 4-5 стебел;
- мелений чорний перець і велика сіль - за смаком.
Традиційно буглама готується в казані на багатті. Але при відсутності такої можливості і на плиті можна отримати цілком гідний смак страви. Кількість продуктів розраховане на великий казан, при необхідності зменшуємо пропорції вдвічі, а то й утричі.
Спочатку нарізаємо шматками курдючний жир і укладаємо його на дно казанка. Слідом викладаємо баранину, розрізавши її на невеликі скибочки, і покриваємо м'ясо очищеним і нарізаним півкільцями цибулею. Далі споліскуємо помідори, вирізаємо у них плодоніжки і викладаємо томати цілком на лушпиння подушку. Тепер черга баклажан. Їх необхідно помити, крупно порізати і відправити до інших компонентів. Картоплини моєму, чистимо, розрізаємо на кілька частин або (якщо невеликі) залишаємо цілком і також кладемо в казан. Доповнюємо блюдо нарізаним крупно болгарським перцем, кидаємо також промиті стручки чилі і часникові головки. Шаткуємо також капусту, викладаємо її поверх перцю і часнику, після чого прикриваємо все цілими пучками зелені і пучком зеленої цибулі, зверху вкриваємо компоненти страви цілими капустяними листами, прикриваємо додатково кришкою і ставимо на вогонь трохи нижче середнього.
Після закипання припускаємо страву протягом двох годин, після чого витягаємо з казана пучки зелені і зеленої цибулі, стручки перцю чилі і головки часнику і викидаємо їх, а бугламу розкладаємо по тарілках і тут же подаємо.
Буглама з баранини - рецепт по-грузинськи
- баранина - 975 г;
- цибулини ріпчасті - 450 г;
- масло вершкове - 145 г;
- вино біле сухе - 120 мл;
- зелень (кінза, базилік, петрушка, м'ята, естрагон, кріп);
- часникові зубці - 2-3 шт .;
- барбарис сушений - 35 г;
- хмелі-сунелі;
- мелений чорний перець і велика сіль.
Варіант приготування буглама по-грузинськи в значній мірі відрізняється від страви, характерного для азербайджанської кухні.
На відміну від самодостатньою азербайджанської буглама, грузинську при подачі слід доповнити відповідним гарніром.