Розглянемо процес бродіння тіста. а саме механізм спиртового бродіння в тісті і роль дріжджів в процесі бродіння тесту.
Спиртове бродіння тесту
Як відомо, ензимний комплекс ферментів дріжджів забезпечує перетворення моносахаров в спирт і вуглекислий газ (діоксид вуглецю). При цьому молекула цукру гексози перетворюється в дві молекули етилового спирту і дві молекули вуглекислого газу. Застосовувані в хлібопеченні дріжджі можуть зброджувати всі основні цукру тесту - глюкозу, фруктозу, сахарозу та мальтозу. Глюкоза і фруктоза зброджуються безпосередньо. Сахароза попередньо перетворюється в глюкозу і фруктозу. У тесті з дріжджами швидкість цього перетворення сахарози дуже велика: вже через кілька хвилин після замісу тіста вся сахароза, що міститься в ньому (навіть при додаванні її в тісто в кількості 7,5% від маси борошна) перетворюється в глюкозу і фруктозу. Молекула мальтози також може розкладатися в тесті мальтаза дріжджів на дві молекули глюкози. У тесті дріжджами можуть зброджувати: власні цукру борошна, мальтоза, що утворюється в тесті з крохмалю в результаті впливу на нього амилолитических ферментів, і цукор, внесений в тісто (зазвичай сахароза).
Власні цукру борошна можуть відігравати суттєву роль тільки на перших стадіях бродіння тесту. При наявності в тесті глюкози, фруктози і мальтози швидкість і послідовність зброджування цих цукрів різні. Спочатку сбраживаются глюкоза і фруктоза. При одночасному присутності цих цукрів швидкість зброджування глюкози трохи більше фруктози. Мальтоза починає зброджувати хлібопекарськими дріжджами тільки після того, як все наявне кількість глюкози і фруктози практично сброжено. Перехід дріжджів зі зброджування глюкози і фруктози на зброджування мальтози вимагає перебудови ферментного апарату дріжджової клітини, тому в цей період швидкість газоутворення тимчасово знижується. Після пристосування дріжджів до зброджування мальтози швидкість газоутворення в тісті знову зростає, поки не почне позначатися недостатність мальтози в бродильном середовищі. При додаванні в тісто сахарози, яка перетворюється в ньому в глюкозу і фруктозу, початок зброджування мальтози за часом відсувається.
Розмноження дріжджів під час бродіння тест а
Кількість дріжджів (%), яке додається до маси борошна
Приріст дріжджових клітин,%