Багато хто знає про таке захворювання. Трохи менше людей чули, що знаходиться ботулізм в консервах. Але не всі знають - в яких саме. Хтось скаже - в рибних, хтось - в грибних, м'ясних, в будь-яких роздутих банках та інших. Все це вірно, але неповно. Ботулізм зустрічається не часто, але протікає важко, небезпечний летальним результатом. Тому важливо точно знати, яка саме консервація небезпечна, яких видів продуктів, чому.
Які ознаки ботулізму в консервах?
Каламутне вміст - ознака ботулізму в консервах
Як розпізнати загрозу, щоб уникнути отруєння? Для цього не полінуйтеся зробити кілька простих превентивних дій. Перед вживанням консервованого продукту уважно огляньте упаковку, так і вміст. При цьому не важливо: чи був куплений продукт в магазині, чи заслуговує довіри виробник, зроблені консервовані продукти своїми руками або близькими людьми. Ботулізм присутній з великою ймовірністю, якщо:
- роздута кришка на скляній банці або сама банку (якщо це бляшана упаковка);
- вміст має каламутний вигляд;
- рідина містить бульбашки.
Інших способів, як визначити ботулізм в консервації, не існує. Продукти не змінюють запах, зберігають відмінні смакові якості. Бачимо, що ознак небагато. Ситуація ускладнюється при купівлі продукції у вакуумній упаковці. Тут здуття не очевидно. Бульбашки і помутніння (м'ясні продукти, наприклад) можуть не проглядатися через невеликої кількості рідини.
Вакуумирование - порівняно новий вид консервації. Не випадково на початковому етапі його впровадження були зареєстровані спалахи захворювання на ботулізм.
Хоча вони були пов'язані здебільшого з вакуумированной рибою, і сучасні технології істотно підвищили якість процесу, деяка небезпека зараження існує. Особливо з їжею на межі закінчення терміну придатності. Щоб позбутися від потенційної небезпеки і розуміти, що означають перераховані вище ознаки, запам'ятайте кілька базових фактів.
Зіпсовані консерви - джерело зараження ботулізмом
Як потрапляє в консерви?
Схема проста. Ботулінового суперечки спочатку знаходяться в грунті. Звідти вони дрібними частинками осідають на ягодах, овочах, фруктах, забиваються між пластинок грибів, з травою потрапляють в кишечник тварин, з мулом - в кишечник риб. Самі по собі суперечки нешкідливі. Але при сприятливих умовах (тепло, безповітряному середа) вони проростають в палички, які при розмноженні виділяють отруту.
Важливо при цьому, що суперечки дуже стійкі до нагрівання. Вони гинуть лише при температурі 120 градусів за С. Такі температури досягаються на промислових потужностях, але не вдома. Саме тому головну небезпеку становлять домашні консерви.
Дещо інша ситуація спостерігається при консервації м'яса і риби. З кишечника носія суперечки можуть потрапити в м'язові шари (власне в м'ясо) шляхом механічного пошкодження: при забої, вилові, обробленні. Тому риба і м'ясо від браконьєрів, неперевірених приватних постачальників становить небезпеку. Далі за схемою: досягти 120 градусів при консервуванні без автоклава не вдається - банки закочуються, повітря перекритий - процес запущений.
Розвивається ботулізм в консервах, як при герметичній, так і при «сухий» консервації - сушінні і вялении, коли його ознаки взагалі не очевидні. Анаеробний кокон тут створюється товщею щільних м'язових волокон. Так можна отруїтися, купуючи на пляжі в'ялену і копчену рибу з рук.
У консервах з роздутою кришкою криється небезпека зараження ботулізмом
Які консерви небезпечні?
- огірки;
- фарширований перець;
- ікра з баклажанів;
- черемша;
- абрикосовий компот;
- джеми, варення;
- ягідні, фруктові пюре;
- гриби;
- риба, м'ясо;
- будь-які продукти, які не підлягають термічній обробці;
- продукти, що зберігаються за допомогою рослинного масла без підкислення (приправи, часник, перець чилі).
Крім фруктових, овочевих, інших продуктів, закупорених в банку без доступу повітря, загрозу містять запаси, зроблені іншими способами. Вище розглянуто, як розмноження ботулінових паличок, вироблення токсину відбувається при сушінні і вялении.
Заходи профілактики ботулізму
Створення анаеробної середовища можливо також присутністю в тому ж продукті аеробного флори (стафілокока, наприклад), який повністю споживає кисень, тим самим створюючи оптимальні умови для бактерій ботулізму. Серед негерметично законсервованих домашніх заготовок небезпечні такі продукти:
- сушена, солона, в'ялена риба;
- м'ясо такого ж приготування;
- ферментована риба;
- будь-які копченості;
- тушкований в фользі картопля (якщо був погано вимитий).
Відомі поодинокі випадки захворювання немовлят до року, які перебувають на штучному вигодовуванні. Але якщо відкинути екзотику, то найбільша частота зараження (близько 50%) зв'язується з грибами. На другому місці - м'ясні вироби. Далі слід риба, потім джеми і варення, овочі.
Джерела зараження ботулізмом
Як позбавлятися від ботулізму в консервації?
Вже зрозуміло, що консерви фабричного походження найбільш безпечні. Але це не означає, що треба терміново відмовлятися від делікатесів домашнього виробництва. Кращий спосіб уникнути - не допустити. Ось кілька порад, які зведуть ризик до мінімуму:
- ягоди, фрукти, овочі, зелень, гриби добре мити перед консервуванням;
- гриби ретельно чистити;
- якщо можна уникнути герметичного консервування - вперед (гриби, стелеться зелень - маринувати, оскільки кислоти маринаду не дають спорах проростати);
- герметична консервація з низькою кислотністю (персики, абрикоси, інжир, груші, огірки, зелений горошок) вимагає лимонної кислоти;
- для засолювання, в'ялення риби брати тільки свіжу і неушкоджену;
- всі домашні заготовки зберігати на холоді.
Для профілактики ботулізму овочі потрібно мити перед консервацією
Для надійності, якщо виникли сумніви з визначенням ознак: помутніло чи ні? Є бульбашки, але кришка не здулася - прокип'ятіть вміст банки не менше 10 хвилин. Можна довше, але не більше півгодини. На відміну від спор, ботулізм як токсин повністю «вбивається» при 100 градусах за С.
Сирокопчені продукти перед частуванням також обов'язково термічно обробіть - можна відварити, або прожарити. Пам'ятайте: на стадії токсину, тобто коли герметична упаковка вже відкрита, якщо немає певної впевненості в походженні продукту, теплова обробка - це гарантія безпеки.
Трохи позитиву: любителі томатного соку ( «кривавої Мері» та інших містять томати шедеврів) можуть не турбуватися. За рахунок низького рівня рН соку розвиток ботулізму практично малоймовірно. Крім цього помідори містять досить багато природних кислот.
А якщо серйозно: для розпізнавання ботулізму в різних видах консервацій, пам'ятайте про головні ознаки (здуття, помутніння, бульбашки); щоб не допустити розвитку - дотримуйтесь правил правильного консервування; щоб уникнути навіть мінімального ризику - обов'язково проводите теплову обробку перед вживанням.