Минулий на минулому тижні і вже встиг наробити чимало шуму семінар «Школа Нашого Вина» виявив ряд особливостей в продукції малих виробників нашої країни і дозволив зробити певні висновки, які допоможуть нам просунутися на крок вперед.
Вина з такими характеристиками найбільш уразливі до мікробної заражень і для збереження їх якостей при витримці необхідно дотримати наступні умови:
У даній статті я хотів би зробити акцент на доведенні спиртового бродіння до мінімально допустимого залишкового цукру. Це запорука здоров'я вина на довгий час вперед! На жаль, бродіння мезги / сусла навіть на комерційних дріжджах часом зупиняється мимовільно (особливо часто під кінець процесу), відкриваючи тим самим простір для діяльності небажаних молочних бактерій і brettanomyces. Багато винороби вважають, що вино саме «дійде» через якийсь час, але дуже і дуже часто такий підхід призводить до сумних результатів.
Зупинка може виникати в наслідок безлічі чинників: брак харчування дріжджів, висока цукристість, важкі умови зброджування, різкі перепади температур і ін.
У зв'язку з цим, чіткий контроль процесу бродіння - це необхідність. На початкових етапах бродіння моніторинг осуществляеся щодня за допомогою денсиметра або рефрактометра, а на фінішній прямій процесу - за допомогою хімічного методу визначення залишкового цукру.
Якщо, раптом, на якомусь з етапів бродіння ви помітили, що сьогоднішні і вчорашні показники зовсім не змінилися, а у вині все ще більш 4 г / л цукру - це привід для того, щоб вжити термінових заходів! Зволікання в даному випадку - 80% невдачі ...
Дріжджі під мікроскопом
Має бути дотримана спеціально розроблений протокол дій для даних випадків. Існує кілька підходів, які за принципом приблизно ідентичні. У даній статті я приведу метод разбражіванія вин із залишковим цукром, розроблений Кооперативним Інститутом Вина Франції (ICV):
На 10 тонн недоброженного вина
Провести підготовку недоброда до перезапуску:
- Привести ємність з вином до оптимальної температури для найбільшої активності дріжджів (близько 20 ° C для білих і 26 ° C для червоних).
- Сульфітувати (опціонально) дозуванням 2-3 г / 100л чистого SO2 для зниження бактеріальної активності.
- Внести (опціонально) 20-30 г / 100 л препарату клітинних стінок дріжджів (écorce de levures) для очищення середовища від інгібіторів бродіння.
Приготувати розведення дріжджів:
- Вибрати винні дріжджі з високою стійкістю до спирту.
- Розчинити 100 г сухих дріжджів в 47 л теплої (37 ° C) питну воду, де попередньо розчинили 5 кг сахарози і 200 г фосфату амонію. Перемішати всі через півгодини і повторити перемішування 3-4 рази за день. Первісна щільність в 1.040 повинна впасти до 1.005 після 12-18 годин.
- Додати до отриманої розводці 210 літрів недоброда, 20 кг сахарози, 30 л питної води. Інтенсивно перемішувати 1-2 рази на день за допомогою насоса. Стежити щодня за зміною щільності. Розводка повністю готова, коли щільність впаде до 1.000 (приблизно 3 дні).
- Внести разброженную розводку на весь обсяг недоброда і уважно стежити за процесом. При необхідності повторити.
Як видно з наведеної вище інструкції, дріжджову активність не так вже й просто відновити в недобродів. Однак, своєчасне втручання допоможе стимулювати процес і уникнути проблем з вином в майбутньому!
P.S. Для вин цього року, які не встигли добродити, ще не все втрачено. Саме час ними зайнятися і довести процес до самого кінця. Успіхів!