Професор МГУПП Тетяна Глебовна Богатирьова
Експерти не тільки перевірили головні показники якості борошна - кислотність, крупність помелу, масову частку клейковини (всього було визначено 18 показників). Щоб оцінити найважливіші для споживачів властивості, фахівці спекли з кожної борошна паски, оцінили їх обсяг і смакові якості.
Експертизу проводили в випробувальному центрі «Ростест-Москва», а оцінювати результати нам допомагала професор Московського держуніверситету харчових виробництв.
Чи не першої свіжості
Найважливіший показник свіжості борошна - її кислотність. По ній можна судити про те, як давно була проведена борошно, якої якості було сировину. Якщо кислотність борошна висока, то і випічка з неї буде з підвищеною кислотністю. Хороший показник - 2,5-3, йому відповідають тільки борошно NorDIC і «Секрет господині». Сама «кисла» борошно - «Екстра». можна припустити, що зерно, з якого вона зроблена, було не найкращим, або борошно довго зберігали перш ніж розфасувати в пачки.
Також в борошні «Екстра» виявлено найбільше цвілі - 300 КУО / г. Забруднення борошна спорами цвілевих грибів говорить про незадовільний санітарний стан сховищ, забрудненні виробничих приміщень, обладнання та повітря. За ГОСТом цей показник не нормується, але по санітарно-епідеміологічним вимогам для дитячого харчування підходить тільки борошно, де цвілі не більш 200 КУО / г. Виходить, з борошна «Екстра» краще не пекти те, чим ви збираєтеся годувати дитину. Також спори цвілі виявлені в борошні «Сокольническая», «Світлиця» та «Секрет господині». Найбезпечніша борошно - «Макфа» і NorDIC. в ній цвілі немає, швидше за все, на виробництві підтримувалися правильні умови зберігання.
Експерти відзначили, що суперечки цвілевих грибів в складі борошна не є небезпечними для здоров'я, тому що борошно піддається термічній обробці при випічці. Наявність цвілі в борошні Герасимчука підставою для включення зразків в "чорний список", але вплинуло на їх індекси безпеки.
Відбілювачі і поліпшувачі
Щоб дізнатися, яка мука найкраща, експерти в лабораторії визначили кількість і якість клейковини. За цими показниками лідерами стали «Секрет господині» і «Світлиця». найдешевші серед протестованих зразків. При цьому борошно «Світлиця» відповідає показникам для борошна вищого сорту, незважаючи на те, що відноситься до іншого виду продукції - борошно загального призначення. За ідеєю, вона не призначена для випічки хліба, а більше підходить для інших кулінарних виробів, наприклад, млинців і оладок.
Наступний показник якості - зольність борошна. Експерти спалюють борошно і дивляться, як під впливом залишилося золи. За масовій частці золи можна визначити, наскільки борошно очищена від оболонок зерен і від пилу. Виявилося, що борошно «Секрет господині» очищена найгірше.
У цій же борошна - неприродно білий колір, а так як якість очищення у неї невисока, експерти вирішили, що, швидше за все, борошно вибілювали. Це припущення підтвердилося при випічці. Паска з борошна «Секрет господині» вийшов найменшим і жорстким.
«Справа в тому, що отбеливателями для борошна є піросульфіт натрію, перекис бензоїлу, карбамід (сечовина) і інші хімічні сполуки. Все це - окислювачі, які погіршують процес бродіння. Тісто піднімається гірше, і випічка з вибіленої борошна завжди виходить невисокою і жестковатой ». - пояснює Тетяна Богатирьова.
Зате з борошна NorDIC паску вийшов навіть занадто об'ємним - за рахунок великих, нерівномірно розподілених пір. Він був схожий на хліб виробництва дешевих пекарень - об'ємний зовні, а м'якушки всередині - зовсім мало. Пояснюється все просто - в складі цієї муки вказана аскорбінова кислота. Виробник додає її зовсім не тому, що піклується про здоров'я покупців, а в якості покращувача борошна. Якість клейковини у муки NorDIC. яке було визначено в лабораторії, - найнижче, з такого борошна мав вийти жорсткий кекс з темним м'якушкою, а за рахунок покращувача випічка стає набагато краще на вигляд.
Досить об'ємним вийшов і паску з борошна «Світлиця». Якість клейковини у цій борошна високе, тому великих пір і «порожнечі» м'якушки не було. Трохи зіпсувала враження поверхню паски - «втоплена» по центру, як ніби з вм'ятиною. У хорошій випічки з якісного борошна поверхня повинна бути рівною, гладкою і опуклою.
Така ж, «втоплена», поверхня була у паски з борошна «Екстра». тільки він вийшов менше за рахунок більш низької якості клейковини.
З борошна «Макфа» вийде паску середнього розміру, з тріщинами і заломами на кірці. Колір м'якушки був нерівномірним - десь світлим, десь темним. У цій же борошна найбільший помел, і тісто з неї піднімається гірше, ніж з іншої протестованої нами борошна.
«Ця мука більше підходить для млинців, пельменів, домашньої локшини. А для дріжджового тіста краще вибрати іншу », - радить Тетяна Глебовна Богатирьова.
Найкращим на вигляд виявився паску з «Сокольницької» борошна. Середнього розміру, поверхня - гладка і опукла. При цьому лабораторно певні показники у борошна - далеко не найкращі: якість клейковини невисока, наявність цвілевих грибів, велика кислотність. Тому експерти припустили, що, можливо, і в цю муку були додані поліпшувачі.
Всі паски були випечені за одним і тим же рецептом, в одній і тій же хлібопічці, з одних і тих же інгредієнтів, тільки борошно була щоразу різна.
подробиці випробувань
провідний експерт НП «Росконтроль», лікар:
«За підсумками було кілька сюрпризів: борошно« Секрет господині », на упаковці якої, до речі, написано« для святкової випічки », не зовсім підходить для такої випічки, хоча за результатами лабораторних випробувань вона показала непогані результати. Найдорожча борошно - NorDIC - теж не стала лідером. Приємно здивувала борошно «Світлиця». Борошно загального призначення, найдешевша серед протестованих зразків, виявилася не гірше борошна вищого гатунку: клейковина високої якості, і при випічці об'ємний вихід хороший. «Сокольническая» і «Макфа» - мука середньої якості, яку цілком можна рекомендувати для використання. А ось «Екстра» - не кращий варіант: паска з неї вийшов маленький, в складі виявлені цвілеві гриби, краще її не використовувати ».
Поділитися з друзями
Підпишіться на корисні статті
Щотижня ми розповідаємо про нові порівняльних тестах продуктів
харчування і побутової техніки. Коротко і по справі.