Досить цікаво поміркувати над питанням, чому скручують зелені сорти. Найбільш очевидний відповідь - для краси. Другий за очевидності відповідь - щоб зручно перевозити було, тому що просто сушені листочки дуже легко ламаються. Інтрига в тому, що не це головне!
Основна причина, навіщо зелений чай піддають скручування - це для того, щоб підв'ялений листя виділили невелику кількість соку. Саме сік на поверхні листа починає ферментіроваться, а в процесі ферментації, як ми вже знаємо, відбувається зміна хімічного складу чайного листа, з'являються нові ароматичні речовини.
Тому скручування - це в першу чергу інструмент роботи зі смаком чаю, що дозволяє максимально розкрити його потенціал. Наприклад, для деяких чайного листя неприйнятно просте підсушування - вийде зовсім грубий нецікавий смак. Зате якщо це листя скрутити сильніше, наприклад, до стану «зеленого пороху», смак збагатиться і стане дуже пристойним. Зворотна ситуація теж зустрічається часто: наприклад, ніхто не скручує сильно по-справжньому елітне чайну сировину - самі верхні листочки, тому що від природи ці листочки насичені великою кількістю різних ароматичних речовин.
типи скруток
Давайте розберемо приклади, якого типу скручування зустрічаються в зеленому китайському чаї.
Зелений порох - Ганпаудер - іліХрам Неба - це туго скручені кульки з листя чайного куща. Відмінність від перлин - менший розмір, більш туга скручування, темніший колір. Цей чай вважається менш «складним», ніж перераховані вище скрутки. Для нього беруть не такі тіпсовий сорти чаю. Але тим не менш, грамотний підбір сировини з плантацій для цього сорту може дати навіть при такій суворої скрутці незвичайну ніжність і багату палітру ароматів в чашці.
Спіралі / Равлик - це більш вільна скручування, ніж зелений порох, і, головне, в Унції для цих сортів беруть верхні листочки чайного куща. Скручування виходить досить щільна, тому чай ферментує сильніше, ніж приклади сортів, наведені нижче.
Перлини - чжу - не дуже туго скручені кульки з дрібних чайного листя. У нас це, наприклад, Тай Му Лонг Чжу. Але всі сорти, які скручені в кульки, які не дуже важливо якого розміру, будуть називатися перлинами. Тому дуже важливо домовлятися з китайськими постачальниками, особливо малознайомими, показуючи, які зразки конкретно потрібні - інакше занадто великий перелік перлинок ви отримаєте.
Деякі виробники називають і пов'язані чаї перлинами - хоча це звичайно скручування зовсім іншого характеру - скорочення з декількох типів чайних листочків, невеликих квітів, і закріплені ниткою.
Мавпа - хоу - вільніша скручування, ніж у спіралей, вона схожа на сплячу мавпу або на мавпячий хвіст. Бай Хоу. приклад «мавпячої» скручування, збирають на світанку в перші два тижні весняного сезону вегетації. Збирачі відбирають верхні два листочка флеші і не розкрилися нирки. Ще під час збирання кожен листочок злегка скручують, щоб пустити сік, і залишають сушитися до кінця дня на сонце. Потім протягом ночі Бай Хоу обробляється паром в сушильних котлах на вугіллі. Після цих процедур чай вважається готовим. Бай Хоу наповнений світлими і довгими, вигадливо вигнутими типсами, які, на думку китайців, нагадують мавпячі хвостики. Ця схожість і білий ворс, що покриває ніжні чайне листя, і дали назву цьому сорту - «Біла мавпа».
Голки - чжень - «нескрученная» скручування, коли чайні листочки знімають з куща, їм надається форма довгих голок (правда не дуже прямих). Беруться при цьому тільки самі верхні листочки - ще не розпустилися, і їх просто подвяливают і підсушують. Сорти Інь Чжень вважаються в основному навіть не зеленими, а білими чаями. «Ігл» в асортименті Унції кілька - це Інь Чжень. Сун Чжень. Моли Чжень.
Плоска скручування - це тип обробки чаю, при якому всі листочки злегка обсмажують, вручну притискаючи до плоским чуnь увігнутим декам.
Прикладами таких «плоских» стільників у нас в асортименті є Тай Пін Хоу Куй. Сі Ху Лун Цзін. Останній - як раз один з «знаменитих» китайських сортів. Мистецтвом обсмаження цього сорту мають далеко не всі чайні майстри. Це дуже трудомісткий і навіть кілька небезпечний процес - без досвіду можна серйозно обпектися. Сі Ху Лун Цзін обсмажують в спеціальних чанах. Попередньо їх нагрівають до потрібної температури, а потім вручну проводять кожним листком по гарячій поверхні. Листя при цьому не відокремлюються один від одного і обсмажуються скріпленими на одній гілочці. Після того як із сировини йде зайва волога, на тильній стороні листа стає особливо помітний ніжний пушок. Ці ворсинки говорять про молодість листя і свіжості врожаю Сі Ху Лун Цзина.
Півонія - Му Дань. Вам відомий Бай Му Дань - білий піон, але взагалі цей тип скручування зустрічається і в деяких зелених сортах (не у нас). Мабуть, форма чайного листа, абсолютно не піддалося скрутці, нагадує підсохлі пелюстки півонії. В асортименті унції є зелений чай не з Китаю, який у себе на батьківщині називається Пай Тан - теж відсилання до пелюсток півонії
Ось на картинках для порівняння білий чай Бай Му Дань і зелений чай Кенія Пай Тан.
Кільця і інші скручування, які роблять шляхом накручування на палички. Кільця Джейд. Свою незвичайну форму «Кільця Джейд» отримують безпосередньо перед сушінням. Кожен листочок вручну намотують на свіжий стебло бамбука. Потім чай піддається нетривалої ферментації і відправляється на сушку в глиняну піч на великому металевому листі. Ця стародавня процедура не змінюється вже багато століть: майстер вправно поєднує температуру, тривалість сушіння, рівень вологи в листі і кількість кілець на деку.
Сніжний барс . незважаючи на те, що він відрізняється від кілець джейд, теж був накручений на стеблинки. Він відрізняється спиралевидной формою і ніжним ворсом, що покриває листочки. Наявність білого гармата говорить про те, що для приготування чаю використовувалися наймолодші і цінні листя чайного куща. А для виготовлення «Сніжного барса» і зовсім відбирають виключно тіпси - нирки з вершини нового втечі чайного дерева. Тіпси трохи подвяливают, потім накручують на тонкі палички і майже відразу відправляють сушитися в печі.
Веретена - скручування, яку також чайні майстри здійснюють вручну. Приклад - Веретена Джейд. Після ретельної підготовки чайну флеш (3 верхніх листочка) вручну згортають в веретено і сушать. Останнім часом виробники все частіше вдаються до використання спеціального клею, щоб швидко надати листу форму. Але для «Унції» «Веретено Джейд» виготовляють за традиційним рецептом, яке виключає будь-які сторонні домішки. В процесі виробництва скручування і сушіння лист виділяє речовини, що містять клітковину. Саме за рахунок їх «Веретено Джейд» і зберігає свою форму.
Скручування «навиворіт». Цей тип скручування характерний для зовсім невеликої кількості сортів. Зокрема, приклад - Лю Ань Гуа Пянь. Цей сорт цікавий тим, що для нього збирають 2 і 3 листочки чайного куща, і кожен з них як би викручують назовні - блискуча глянсова сторона залишається всередині трубочки, а матова з ніжним пушком, властивим молодим весняним листочків, залишається зовні. Сорт Лю Ань Гуа Пянь не обжаривают, на відміну від більшості зелених чаїв. Після скручування чай висушують над деревним вогнем. Двоє людей тримають над жаром бамбуковий контейнер з чаєм і перевертають листя кожні 2-3 хвилини. До готовності листочки потрібно перевернути близько 80 разів.
Нам часто приходять питання з серії: «а що, в цьому чаї є ароматизатор?» Або «а чай з ароматизатором шкідливий для здоров'я?»
Чи є "дорогою" синонімом прикметника "якісний"? Хто взагалі відповідає за якість і яким чином? Чи існують гарантії якості? Що коштує дорожче грошей? Давайте розбиратися разом.
Схожі статті
